खाद्य पदार्थों की रासायनिक संरचना वसा है। भोजन की कैलोरी सामग्री और रासायनिक संरचना
मानव शरीर के सामान्य कामकाज को बनाए रखने के लिए, इसकी ऊर्जा लागतों की प्रतिपूर्ति करें और ऊतक को बहाल करें, पोषक तत्वों की आवश्यकता होती है। वे भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करते हैं, जो इसके लिए ऊर्जा का एक स्रोत है, एक इमारत (प्लास्टिक) सामग्री है और चयापचय प्रक्रियाओं के नियमन में शामिल है। उत्पादों की रासायनिक संरचना विविध है और यह फीडस्टॉक की रासायनिक संरचना, तकनीकी मोड और उत्पादन, भंडारण और परिवहन की स्थिति, और अन्य कारकों की रासायनिक संरचना पर निर्भर करता है।
इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि उत्पाद औद्योगिक ओवन में या घरेलू ओवन में प्राप्त किया गया था - यदि तापमान और एक्सपोज़र का समय समान था, तो उत्पाद एक्रिलामाइड की मात्रा के बराबर होगा। विभिन्न उत्पादों में एक्रिलामाइड की औसत मात्रा तालिका में दिखाई गई है। मनुष्यों के लिए एक्रिलामाइड की हानिकारकता पर अंतिम डेटा अभी तक इस तरह के संभावित खतरनाक पदार्थ के साथ अनुसंधान करने की सीमित क्षमता के कारण ज्ञात नहीं है। एक्रिलामाइड, से लिया गया जठरांत्र संबंधी मार्ग, अवशोषित और हीमोग्लोबिन से जुड़ा होता है, फिर यकृत द्वारा आंशिक रूप से चयापचय होता है और उत्सर्जित होता है।
खाद्य उत्पादों की संरचना में अकार्बनिक और कार्बनिक पदार्थ शामिल हैं। अकार्बनिक पदार्थों में पानी और खनिज (राख) यौगिक शामिल हैं; कार्बनिक - कार्बोहाइड्रेट, वसा, प्रोटीन, एंजाइम, विटामिन, कार्बनिक अम्ल, रंग, सुगंधित, आदि।
पानी मानव शरीर के लिए महत्वपूर्ण है, क्योंकि यह इसकी कोशिकाओं और ऊतकों का एक अभिन्न अंग है और जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के कार्यान्वयन के लिए आवश्यक है। यह शरीर के निरंतर तापमान को बनाए रखने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। एक वयस्क को प्रतिदिन औसतन 1750-2200 ग्राम पानी की आवश्यकता होती है। यह जरूरत मुख्य रूप से पीने के पानी और भोजन से पूरी होती है। एक जीवित जीव पानी की कमी के प्रति बहुत संवेदनशील है: 10% नमी के नुकसान के साथ, एक व्यक्ति गंभीर अस्वस्थता का अनुभव करता है, और 20% की मृत्यु के साथ होता है।
प्रायोगिक जानवरों के अध्ययन ने अधिकांश अंग प्रणालियों में कार्सिनोजेनिक प्रभाव दिखाया है। लोगों के मामले में भी, एक अध्ययन जो उपभोग करने वाले लोगों की स्वास्थ्य स्थिति की तुलना करता है एक बड़ी संख्या ऐसे खाद्य पदार्थों की कम खपत के साथ तले हुए खाद्य पदार्थ पहले समूह में कैंसर की उच्च घटना को इंगित करते हैं। हालांकि, यह जोर दिया जाना चाहिए कि परिणाम अभी तक स्पष्ट नहीं हैं। यह दिखाया गया है कि मानव शरीर पर एक्रिलामाइड के न्यूरोटॉक्सिक प्रभाव लंबे समय तक इस पदार्थ के संपर्क में रहने वाले व्यक्तियों में तंत्रिका तंत्र को नुकसान के रूप में प्रकट होते हैं।
पानी सभी उत्पादों में पाया जाता है, लेकिन विभिन्न मात्रा में: चीनी में - 0.14%; अनाज में, आटा - 12-14; रोटी में - 40-50; मांस में, मछली - 65-80; सब्जियों में, फल - 65-95%, आदि।
खाद्य उत्पादों में निहित पानी पारंपरिक रूप से मुक्त और बाध्य में विभाजित है। यह महत्वपूर्ण रूप से पोषण मूल्य, भंडारण के लिए उपयुक्तता, स्वाद और उत्पादों की स्थिरता को प्रभावित करता है। मुक्त पानी की एक बड़ी मात्रा वाले उत्पाद खराब होते हैं, क्योंकि यह सूक्ष्मजीवों के लिए एक अनुकूल वातावरण है और उत्पाद जल्दी खराब हो जाते हैं (सड़ना, ढालना, किण्वन)। इसके विपरीत, जिन उत्पादों में थोड़ा पानी होता है, वे भंडारण के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं। वहीं, नमी से भरपूर खाद्य पदार्थ कम होते हैं ऊर्जा मूल्य (यद्यपि उनका जैविक मूल्य अधिक हो सकता है)। प्रत्येक उत्पाद में निश्चित मात्रा में पानी होना चाहिए, जो कई मानकों के लिए प्रदान किया जाता है और मुख्य गुणवत्ता संकेतकों में से एक है। उत्पादों की विशेषताओं के आधार पर, साथ ही साथ पर्यावरण की स्थिति, वे नमी खो सकते हैं या, इसके विपरीत, गीला हो सकते हैं। चीनी, नमक, आटा, सूखे फल और सब्जियां, कारमेल और अन्य उत्पादों में उच्च हीड्रोस्कोपसिटी (नमी को अवशोषित करने की क्षमता) होती है। भंडारण के दौरान ताजे फल, सब्जियां, पके हुए सॉसेज, मांस, मछली और अन्य की नमी में कमी से माल की गुणवत्ता और हानि में कमी होती है।
हमें नहीं पता कि इन खुराकों पर हमारे स्वास्थ्य पर क्या प्रभाव पड़ता है, और क्या हमें उन्हें सीमित करने का प्रयास करना चाहिए। हालांकि, आहार में एक्रिलामाइड के स्रोतों को कम करना और तैयार उत्पादों में एक्रिलामाइड की मात्रा को कम करना उचित लगता है। आप भोजन में एक्रिलामाइड सामग्री को कैसे कम कर सकते हैं, अर्थात्। प्रकृति पर प्रौद्योगिकी हरा? यहां तक \u200b\u200bकि सबसे अच्छा घर का बना आटा, बादाम के साथ ओवन और सलाद से फ्रेंच फ्राइज़, उत्पादित उत्पादों से इस परिसर की सामग्री में भिन्न नहीं होगा। आपको यह कहने के लिए लुभाया जा सकता है कि यह उल्टा हो सकता है, क्योंकि औद्योगिक उपकरण और प्रौद्योगिकी कई बार घरेलू तरीकों की तुलना में उच्च तापमान के जोखिम के समय को कम करते हैं, जिससे उत्पाद में एक्रिलामाइड के गठन में कमी आती है।
पीने के पानी के लिए कुछ आवश्यकताएं हैं। यह साफ, पारदर्शी, रंगहीन, गंधहीन, विदेशी स्वाद और हानिकारक सूक्ष्मजीव, मध्यम कठोरता या नरम होना चाहिए।
खनिजों को राख तत्व भी कहा जाता है, क्योंकि उत्पाद जलने के बाद वे राख के रूप में रहते हैं। मानव शरीर के जीवन के लिए ऐश तत्वों का बहुत महत्व है: वे ऊतकों का हिस्सा हैं, चयापचय में भाग लेते हैं, एंजाइम, हार्मोन, पाचन रस के निर्माण में। शरीर में व्यक्तिगत तत्वों की कमी या अनुपस्थिति गंभीर बीमारी की ओर ले जाती है। मानव शरीर को प्रति दिन 20-30 ग्राम राख तत्वों की आवश्यकता होती है।
और आलू के चिप्स या आलू के चिप्स के अपवाद के रूप में कोई भ्रम नहीं है, हम अपनी स्थिति में सुधार करेंगे यदि हम उन्हें रात के खाने के लिए घर की बनी रोटी या भुनी हुई रोटी में बदल दें। आहार में एक्रिलामाइड के स्तर को कम करने के प्रयासों को पूरी तरह से सोचने की प्रक्रिया और सभी संभावित स्रोतों की खपत में महत्वपूर्ण कमी के साथ-साथ भोजन की सही संरचना की आवश्यकता होती है।
जब हम सॉटेड पोर्क चॉप को भूनते हैं, तो हम एक्रिलामाइड की एक छोटी खुराक का परिचय देते हैं, जबकि एक grater में या यहां तक \u200b\u200bकि दलिया में रोल करने से इस यौगिक का स्तर कई गुना अधिक हो जाएगा। कच्चे माल और तैयार उत्पादों में एक्रिलामाइड को कम करने के लिए खाद्य उद्योग द्वारा विशिष्ट प्रयास किए जा रहे हैं। वर्षों से, हानिकारक एक्रिलामाइड की मात्रा को कम करने के लिए खाद्य उत्पादन के लिए सूत्रों या प्रौद्योगिकियों को बदलने के लिए व्यापक काम किया गया है। इस काम के हिस्से के रूप में, फसलों को भोजन में प्रतिकूल परिवर्तन, विशेष व्यंजनों के उपयोग और विशेष किण्वन या शतावरी के साथ उपचार के उपयोग द्वारा सब्सट्रेट की उपलब्धता को सीमित करने के लिए उपयोग किया जाता है।
उत्पादों में सामग्री के आधार पर, राख तत्वों को मैक्रो तत्वों (कैल्शियम, फास्फोरस, सल्फर, पोटेशियम, सोडियम, लोहा, मैग्नीशियम, क्लोरीन, आदि) और माइक्रोएमेंट्स (आयोडीन, तांबा, एल्यूमीनियम, जस्ता, कोबाल्ट, मैंगनीज, फ्लोरीन, आदि) में विभाजित किया गया है। )। अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स (रेडियम, थोरियम, पारा, आदि) भी पृथक हैं। प्रत्येक खनिज शरीर के जीवन में एक भूमिका निभाता है। उदाहरण के लिए, फास्फोरस श्वसन में शामिल है, यह तंत्रिका तंत्र और मांसपेशियों के कार्य के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है; पोटेशियम शरीर से पानी और सोडियम लवण की रिहाई को बढ़ावा देता है; लोहा रक्त में हीमोग्लोबिन के निर्माण में शामिल होता है; आयोडीन सामान्य गतिविधि प्रदान करता है थायरॉयड ग्रंथि; मैंगनीज और फ्लोराइड हड्डी निर्माण में योगदान करते हैं, आदि।
ये उपाय खाद्य पदार्थों की स्वाभाविकता के खिलाफ हैं और अक्सर उपभोक्ताओं को भोजन की संरचना पर ध्यान नहीं दे सकते हैं। खट्टे और सोया आटे के साथ रोटी कौन खरीदना चाहता है? जैसा कि यह निकला, शायद यह एक उपभोक्ता है जो अपने स्वास्थ्य की परवाह करता है। यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाने वाला प्रत्येक उपचार स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है, यहां तक \u200b\u200bकि खाद्य सामग्री के मामले में भी जो स्वाभाविक रूप से होते हैं और स्वास्थ्य के लिए हानिकारक होते हैं, उत्पाद की स्वाभाविकता से विचलन की सिफारिश की जा सकती है।
वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ना उपभोक्ता और निर्माता के बीच संचार है, जो आधुनिक चिकित्सा प्रौद्योगिकी का उपयोग करता है, इसके प्राप्तकर्ता को सूचित नहीं करता है। चाय सबसे लोकप्रिय है, कॉफी पीने के बगल में जो हम हर दिन पीते हैं - साफ या एडिटिव्स के साथ, पत्तेदार या बैग में व्यक्त, एक कप, ग्लास या कप में परोसा जाता है। नाश्ते के लिए किंडरगार्टन में प्रदान किए गए शुरुआती वर्षों से हमारे साथ रहने से, बच्चों को चाय पीने की आदत पड़ जाती है।
शरीर के लिए बहुत कम मात्रा में कुछ तत्व आवश्यक होते हैं (तांबा, सीसा, जस्ता, टिन, आदि) और जब वे महत्वपूर्ण मात्रा में निहित होते हैं, तो वे जहरीले और जीवन के लिए खतरा बन जाते हैं। इस संबंध में विशेष रूप से महान खतरा तांबे के उपकरणों में संसाधित डिब्बाबंद खाद्य उत्पादों और लंबे समय तक धातु की सील धातु के डिब्बे में संग्रहीत है। इसलिए, भोजन में तांबा, जस्ता, टिन की सामग्री सख्ती से सीमित है, और पारा, सीसा, आर्सेनिक के लवण की उपस्थिति की अनुमति नहीं है।
उन्होंने पीसा, एक असामान्य सुगंध और सुगंध पिया, जो जल्दी से पूरी दुनिया में फैल गया। यह मान लिया गया था कि हम जो कुछ भी कप में फेंकते हैं, और हम चाय के लिए कहते हैं, उसे चाय कहा जाता है, इसलिए हम फल, हर्बल, रूइबो और जेरबा-मदर टी से मिलते हैं। उन सभी को स्वास्थ्य और स्वाद की विशेष विशेषताओं की विशेषता है। हालांकि, चाय की परिभाषा से, केवल कैमेलिया जलसेक की एक चाय पत्ती को चाय कहा जा सकता है।
हम इसे छह मुख्य समूहों में विभाजित करते हैं, जो सुगंध और रंग पर निर्भर करते हैं, और बदले में, ये विशेषताएं इस तथ्य के कारण उत्पन्न होती हैं कि पत्ते आगे की खपत के लिए तैयार हैं। लाल चाय - नाम काढ़ा के लाल रंग से आता है, लेकिन पोलैंड में, जिसे काला, या हमारे देश में सबसे लोकप्रिय और सबसे अधिक नशे के रूप में जाना जाता है। पत्तियां पूरी तरह से किण्वित होती हैं और फिर सूख जाती हैं; डार्क चाय - तथाकथित। प्रारंभ में, वे सावधानीपूर्वक किण्वित होते हैं, बाद में कुछ दिनों के भीतर पक जाते हैं; हरी चाय की पत्तियां अप्रकाशित रहती हैं, लेकिन उन्हें सूखने दिया जाता है, फिर हरा रंग बनाए रखने के लिए गर्म किया जाता है; सफेद चाय - एक झाड़ी के ऊपर युवा पत्तियों और चाय की कलियों के साथ unfermented, जो विशेषता सफेद फुलाना को पकड़ती है; पीली चाय - शायद ही कभी पाया जाता है, पत्तियों से बनता है जो हल्के से किण्वित होते हैं; ओलोंग चाय - अर्ध-किण्वित पत्तियों से। पु-इर, हमें लाल कहा जाता है। । काढ़ा समय महत्वपूर्ण है।
खनिज तत्वों के स्रोत पौधे और पशु उत्पत्ति के उत्पाद हैं, साथ ही पीने के पानी भी हैं। विशेष रूप से खनिज लवणों से भरपूर सब्जियां, फल, अनाज, समुद्री भोजन आदि हैं।
आटा, स्टार्च के ग्रेड का निर्धारण करते समय ऐश सामग्री एक गुणवत्ता संकेतक है, और उत्पाद की शुद्धता की डिग्री (चीनी, कोको पाउडर) की भी विशेषता है।
पत्तियों में चाय चाय में छुपाती है, कॉफी में कैफीन के बराबर को उत्तेजित करती है। पकने के पहले मिनट में, गर्म पानी डालने के क्षण से, सभी ऐन जारी किए जाते हैं। दो मिनट के भीतर, अन्य उत्तेजक उत्तेजक उत्तेजक जारी किए जाते हैं। काफी बड़ी मात्रा में टैनिन की उपस्थिति के कारण भी कसैलेपन में वृद्धि हुई है।
उपयुक्त प्रकार के तापमान में पानी हमेशा ताजा, स्वच्छ रहता है। यहां तक \u200b\u200bकि अगर इसमें खनिज शामिल हैं, तो यह महत्वपूर्ण है कि हम पानी का चयन करें जो इससे रहित है, अधिमानतः वसंत पानी। लाल चाय को 98 डिग्री सेल्सियस पर पानी के साथ डाला जाता है और 2-3 मिनट के लिए स्टीम किया जाता है। ब्लैक भी 98 डिग्री और 2 मिनट है। पीली चाय पीते समय, प्रक्रिया को 2-4 मिनट लगते हैं, और पानी 85 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए। सूखे फल हमेशा तरल से अलग होते हैं।
कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से पादप खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं। वे प्लास्टिक प्रक्रियाओं और व्यक्तिगत अंगों, चयापचय और शरीर की सुरक्षात्मक प्रतिक्रियाओं की कार्यात्मक गतिविधि में एक भूमिका निभाते हैं। औसतन, एक वयस्क को प्रति दिन 400-500 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है। आहार में कार्बोहाइड्रेट की कमी के साथ, शरीर में ऊर्जा पर अधिक प्रोटीन खर्च होता है, और कार्बोहाइड्रेट की अधिकता से मानव शरीर में वसा का निर्माण और जमाव होता है। पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट के 1 ग्राम के ऑक्सीकरण के दौरान, शरीर में 3.75 किलो कैलोरी (15.7 kJ) ऊर्जा जारी होती है।
महत्वपूर्ण: सफेद, हरी और पीली चाय को कई बार पीया जा सकता है। चाय पीना अब समय नहीं छोड़ता है, लेकिन उबलते पानी डालने की तुलना में थोड़ा अधिक जटिल है। चाय की गुणवत्ता, और चाय जितनी अधिक होगी, उतना ही अधिक आनंद होगा। हालांकि, अगर हम चाय को पूरी तरह से अलग तरीके से आजमाना चाहते हैं, तो हम इसे ठंडा बनाते हैं। इसे पानी की 2 बूंदों को ठंडा करें और रात भर ठंडा होने दें और आपको वास्तव में ताज़ा पेय मिलेगा। हम सबसे अच्छी प्यास बुझाने के लिए हरी, सफेद या पीली चाय का उपयोग करते हैं।
हमें दूध के पास्चुरीकरण की आवश्यकता क्यों है? एक स्वस्थ गाय या बकरी से सीधे कच्चा दूध, शुद्ध रूप से माइक्रोबियल उत्पाद नहीं है। कच्चे दूध में मौजूद सूक्ष्मजीव मानव शरीर पर विभिन्न प्रभाव डाल सकते हैं। उनमें से कुछ हानिरहित हैं, अन्य रोगजनक हैं या भोजन की विषाक्तता का कारण बनते हैं।
कार्बोहाइड्रेट को मोनोसैकराइड्स (सरल शर्करा), ओलिगोसेकेराइड्स (जटिल शर्करा) और पॉलीसेकेराइड्स (गैर-चीनी जैसी) में विभाजित किया गया है।
मोनोसैकराइड (ग्लूकोज - अंगूर चीनी; फ्रुक्टोज - फल चीनी)। वे मीठे, पानी में आसानी से घुलनशील, मानव शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित, खमीर द्वारा आसानी से किण्वित होते हैं, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (ये गुण शराब, शराब, रोटी, मसालेदार फलों और सब्जियों, खट्टा-दूध उत्पादों के उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं)।
यह इन सूक्ष्मजीवों की संभावित उपस्थिति है जो दूध के गर्मी उपचार के उपयोग को प्रेरित करता है। कच्चे दूध के पास्चुरीकरण की प्रक्रिया को रोगाणुओं की संख्या को कम करने के लिए डिज़ाइन किए गए ताप उपचार के रूप में परिभाषित किया जाता है जो खाद्य उत्पाद की सुरक्षा की गारंटी देता है। इसी समय, पास्चुरीकृत दूध के दीर्घकालिक स्थायित्व का प्रभाव सभी सूक्ष्मजीवों की कोशिकाओं की संख्या में उल्लेखनीय कमी के साथ-साथ एंजाइमों को निष्क्रिय करने के कारण प्राप्त होता है, जिससे उत्पाद की गुणवत्ता में कमी हो सकती है।
ओलिगोसेकेराइड्स (सुक्रोज - चुकंदर या गन्ना चीनी; माल्टोज - माल्ट चीनी; लैक्टोज - दूध चीनी)। ये सभी चयापचय के दौरान मोनोसेकेराइड में परिवर्तित हो जाते हैं। वे, मोनोसैकराइड्स की तरह, पानी में मीठा, अच्छी तरह से घुलनशील होते हैं, आसानी से मानव शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं; पाचन तंत्र एंजाइमों की कार्रवाई के तहत वे आसानी से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं, और उद्योग में इस संपत्ति का उपयोग कृत्रिम शहद प्राप्त करने के लिए किया जाता है; जब गरम किया जाता है, तो कारमेलाइज्ड (गहरे रंग के पदार्थ बनते हैं); क्रिस्टलीज़, यानी, चीनी (जब जाम, मिठाई, कारमेल, शहद का भंडारण)।
पाश्चराइजेशन प्रक्रिया उत्पाद में महत्वपूर्ण फिजियो-केमिकल और ऑर्गेनोलेप्टिक परिवर्तन नहीं करती है। पाश्चराइज्ड दूध एक उच्च प्रसंस्कृत उत्पाद नहीं है, इसके विपरीत, यह संसाधित पदार्थ की कम सामग्री के साथ एक ताजा उत्पाद माना जाता है, चाहे वह जिस भी तापमान पर पास्चुरीकृत हो। दूध पीने के उत्पादन में उपयोग किया जाने वाला एक और ताप उपचार नसबंदी है।
दस वर्षों के लिए, दूध पीने की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए एक और प्रक्रिया का उपयोग किया गया है। यह माइक्रोफिल्ट्रेशन है, जो कच्चे दूध में बैक्टीरिया कोशिकाओं की संख्या को काफी कम करता है, जिससे इसकी सुरक्षा में सुधार होता है और शेल्फ जीवन को लम्बा खींचता है। माइक्रोफिल्टरेशन प्रक्रिया की तुलना दूध को बहुत घने स्क्रीन द्वारा छोड़ने के साथ की जा सकती है, इतना घना कि यह माइक्रोबियल कोशिकाओं को रोक देता है। इस उपचार के बाद, कच्चा दूध कम से कम बहुत कोमल पाश्चराइजेशन प्रक्रिया से गुजरता है संभव तापमान एंजाइमों की निष्क्रियता के लिए।
पॉलीसेकेराइड्स (स्टार्च, ग्लाइकोजन, इनुलिन, फाइबर इत्यादि) का मीठा स्वाद नहीं होता है, इसलिए उन्हें गैर-चीनी जैसे कार्बोहाइड्रेट कहा जाता है।
कंद पौधों, पौधों के बीजों, जड़ों, तनों में आकार और आकार के अनाज के रूप में जमा होता है। अनाज, आलू, आटा, रोटी स्टार्च में सबसे अमीर हैं। स्टार्च पानी में नहीं घुलता है, लेकिन गर्म में यह सूज जाता है और एक पेस्ट बनाता है। एंजाइम, एसिड, स्टार्च के प्रभाव में ग्लूकोज तक टूट जाता है और मानव शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित हो जाता है।
उत्पादन, भंडारण, व्यापार और खपत के सभी चरणों में कोल्ड चेन का संरक्षण माइक्रोफ़िल्ड और पास्चुरीकृत दूध की स्थिरता और ताजगी सुनिश्चित करने के लिए एक शर्त है। दूध की गर्मी के परिणामस्वरूप, इसमें प्रोटीन, लैक्टोज, वसा, खनिज और विटामिन लगभग अपरिवर्तित रहते हैं। हालांकि, दूध के कुछ संवेदी मूल्य, जैसे इसका स्वाद, बदल रहे हैं। गर्मी के उपचार की शुरुआत करने वाले रासायनिक परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, स्वाद में परिवर्तन होता है, जिसे "कुकिंग", "कारमेल", "बर्निंग", "कड़वाहट", "स्टील" कहा जाता है।
ग्लाइकोजन (पशु स्टार्च) ग्लूकोज से बनने वाले शरीर में एक आरक्षित पोषक तत्व के रूप में कार्य करता है। जिगर, मांस, मछली में निहित। पशु के वध के बाद मांस के पकने में ग्लाइकोजन एंजाइमेटिक प्रक्रियाओं में शामिल होता है।
स्टार्च की तुलना में पौधों में इंसुलिन कम आम है। यह चिकोरी, जेरूसलम आटिचोक कंद, आदि की जड़ों में स्थित है।
कुछ उपभोक्ताओं के लिए, ये स्वाद स्वीकार्य हैं, और कभी-कभी वांछनीय हैं। इन रंग परिवर्तनों को तकनीकी रूप से Maillard प्रकार की प्रतिक्रियाएं कहा जाता है। वे प्रोटीन के अणुओं और शर्करा के बीच स्वाभाविक हैं। किसी भी गर्म भोजन में समान प्रतिक्रियाएं होती हैं, उदाहरण के लिए, कॉफी बीन्स को भूनने, रोटी पकाने या मांस भूनने की प्रक्रिया में।
गर्म दूध दूध प्रोटीन के जैविक मूल्य में उल्लेखनीय कमी नहीं करता है और यहां तक \u200b\u200bकि प्रोटीन के अणुओं को पचाने के लिए पाचन एंजाइमों की आसान पहुंच के कारण यह मानव शरीर के लिए अधिक सुलभ है। इस बात का कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि दूध, पकाया या पास्चुरीकृत, मानव शरीर के लिए हानिकारक है। अगर हम एलर्जी से पीड़ित लोगों या दूध प्रोटीन या लैक्टोज असहिष्णुता के प्रति संवेदनशीलता के बारे में बात नहीं कर रहे हैं। यह स्टीरियोटाइप आज भी विचाराधीन है, लेकिन इसका आधुनिक तकनीकी समाधानों से बहुत कम संबंध है।
फाइबर (सेल्युलोज) पौधों की पूर्णावस्था के ऊतकों का हिस्सा है, जो कोशिका भित्ति का आधार बनता है। ग्लूकोज के टूटने के लिए एंजाइम की कमी के कारण मानव शरीर लगभग अवशोषित नहीं होता है, हालांकि, यह आंतों की गतिशीलता, गैस्ट्रिक रस के स्राव को बढ़ाता है और भोजन की गति को बढ़ावा देता है। उत्पाद में उच्च फाइबर सामग्री इसके पोषण मूल्य और पाचनशक्ति को कम करती है।
वसा ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल ग्लिसरॉल और विभिन्न फैटी एसिड के एस्टर हैं। शरीर में, वसा चयापचय में भाग लेते हैं, प्रोटीन संश्लेषण, ऊतक निर्माण, वसा में घुलनशील विटामिन (ए, डी, ई, के) के स्रोत के रूप में काम करते हैं, एक स्रोत हैं
ऊर्जा (वसा के 1 ग्राम ऑक्सीकरण के दौरान, 9.3 किलो कैलोरी (37 7 केजे) जारी की जाती है
वसा की औसत दैनिक आवश्यकता 80-100 ग्राम है।
मूल रूप से, वनस्पति वसा प्रतिष्ठित, संयुक्त जानवर हैं; स्थिरता के आधार पर, दोनों तरल और ठोस हैं।
वसा में कई सामान्य गुण होते हैं। वे पानी की तुलना में हल्के होते हैं; कार्बनिक सॉल्वैंट्स (गैसोलीन, एसीटोन, ईथर) में घुलनशील; कमजोर क्षार, प्रोटीन या अन्य कोलाइड की उपस्थिति में पानी के साथ वसा पायस बना सकते हैं, अर्थात, उन्हें पानी में छोटी गेंदों (दूध में) के रूप में वितरित किया जाता है, या इसके विपरीत, पानी की सबसे छोटी बूंदें वसा (मार्जरीन, मेयोनेज़) में वितरित की जाती हैं; वसा गैर-वाष्पशील होते हैं लेकिन मजबूत हीटिंग (240-250 डिग्री सेल्सियस) के साथ वे पदार्थों के गठन के साथ विघटित हो जाते हैं बुरी गंध और आंखों के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है। जब हवा (प्रकाश, ऑक्सीजन, गर्मी की उपस्थिति में) में संग्रहीत किया जाता है, तो वसा ऑक्सीकरण होता है, जो कि कठोरता और नमकीनता, उत्पादों की गुणवत्ता और एल्डिहाइड के गठन को कम करता है,
कीटोन्स और अन्य पदार्थ शरीर के लिए हानिकारक हैं।
वसा के अलावा, वसा जैसे पदार्थ खाद्य पदार्थों का हिस्सा हैं। सबसे बड़ा महत्व लेसितिण काच, मक्खन, अंडे, यकृत, कैवियार, आदि) है। यह शरीर में वसा के उचित चयापचय में योगदान देता है, एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में देरी करता है, और यकृत में वसा के जमाव को रोकता है।
प्रोटीन भोजन का मुख्य घटक है। उनके बिना, कोई जीवित कोशिका मौजूद नहीं हो सकती। वे ऊतकों के निर्माण और मरने वाली कोशिकाओं को बहाल करने, एंजाइमों, विटामिन, हार्मोन और प्रतिरक्षा निकायों के गठन के लिए आवश्यक हैं; एक भवन, प्लास्टिक और ऊर्जा सामग्री के रूप में (प्रोटीन का 1 ग्राम 4.1 किलो कैलोरी (16 7 kJ) देता है) पोषण में प्रोटीन की कमी से बच्चों का विकास बाधित होता है और वयस्कों के शरीर में कई गंभीर विकार होते हैं। एक वयस्क के दैनिक प्रोटीन की आवश्यकता 80-100 है। जी, सहित आधा पशु प्रोटीन होना चाहिए।
प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं। कुछ अमीनो एसिड शरीर में संश्लेषित होते हैं, लेकिन नौ अमीनो एसिड होते हैं जिन्हें शरीर में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, वे अपरिहार्य हैं। प्रोटीन, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड शामिल हैं, को पूर्ण (मांस, मछली, अंडे, दूध के प्रोटीन) कहा जाता है। जिन प्रोटीनों में उनकी संरचना में कम से कम एक आवश्यक अमीनो एसिड नहीं होता है उन्हें हीन (बाजरा, मकई आदि के प्रोटीन) के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। इसलिए, अमीनो एसिड के लिए शरीर की जरूरतों को पूरा करने के लिए, आपको उत्पादों के विभिन्न संयोजनों का उपयोग करने की आवश्यकता है। तो, अनाज उत्पादों के प्रोटीन को दूध, मांस, मछली के प्रोटीन के साथ जोड़ा जाना चाहिए।
रचना द्वारा, प्रोटीन को सरल (प्रोटीन) और जटिल (प्रोटीस) में विभाजित किया जाता है। कश्मीर सरल प्रोटीन शामिल हैं: एल्ब्यूमिन, ग्लोब्युलिन, ग्लूटेलिन, प्रोलमिन; जटिल लोगों के लिए - फॉस्फोरोप्रोटीन, क्रोमोप्रोटीन, ग्लूकोप्रोटीन।
जानवरों, पौधों और भोजन में, प्रोटीन एक तरल अवस्था (दूध, रक्त), अर्ध-तरल (अंडे) और ठोस (tendons, बाल, नाखून) में होते हैं।
प्रोटीन में कई सामान्य गुण होते हैं: जब 50-60 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गरम किया जाता है, तो वे विकृत होते हैं (जब अंडे उबलते हैं, पनीर और डेयरी उत्पाद प्राप्त करते हैं, एक थक्का बनता है); लगभग सभी प्रोटीन पानी में बह जाते हैं और मात्रा में वृद्धि (रोटी के उत्पादन में, पास्ता, अनाज पकाने); एंजाइम, एसिड, क्षार की कार्रवाई के तहत, उन्हें हाइड्रोलाइज्ड किया जाता है (जब पनीर पक जाता है, मांस, मछली का खराब होना)।
एंजाइम एक प्रोटीन प्रकृति के पदार्थ हैं जो एक जीवित जीव में होने वाली रासायनिक प्रतिक्रियाओं को तेज करते हैं। अन्यथा, उन्हें बायोकाटलिस्ट कहा जाता है। एक भी जीवन प्रक्रिया नहीं है जो कुछ एंजाइमों की भागीदारी के बिना करेगी। एंजाइम केवल पौधों, जानवरों, सूक्ष्मजीवों की जीवित कोशिकाओं द्वारा उत्पादित किए जाते हैं, लेकिन वे सेल और इसके बाहर दोनों में अपनी कार्रवाई प्रकट करते हैं।
मानव पोषण में एंजाइम आवश्यक हैं। प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का पाचन और अवशोषण शरीर की कोशिकाओं द्वारा स्रावित एंजाइमों की भागीदारी के साथ होता है। एंजाइम कई खाद्य उत्पादों (रोटी, बीयर, चाय, मसालेदार फलों और सब्जियों, खट्टा-दूध उत्पादों, पनीर, आदि) के उत्पादन में बड़ी भूमिका निभाते हैं। उत्पादन प्रक्रियाओं की अवधि को कम करने और उत्पाद की गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उद्योग में विभिन्न एंजाइम की तैयारी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। भंडारण के दौरान, एंजाइम गुणवत्ता पर सकारात्मक और नकारात्मक दोनों प्रभाव डाल सकते हैं। एंजाइमों का सकारात्मक प्रभाव प्रकट होता है, उदाहरण के लिए, फलों और सब्जियों के पकने में, मांस और मछली के पकने, आटे, पनीर और अन्य सामानों के भंडारण के लिए। कुछ मामलों में, एंजाइम खाद्य उत्पादों की गिरावट या खराब हो सकते हैं (दूध का खट्टा होना, वसा की कठोरता, अनाज का अंकुरित होना, आलू में मीठा स्वाद, मांस, मछली का खराब होना आदि)।
एंजाइमों में प्रोटीन पदार्थों के गुण होते हैं, वे रासायनिक और शारीरिक प्रभावों के प्रभाव में सूजन, विकृतीकरण और अन्य परिवर्तनों से गुजरते हैं। एंजाइम की विशेषता विशेषताएं हैं: विशिष्टता (प्रत्येक एंजाइम केवल एक विशिष्ट पदार्थ पर कार्य करता है, उदाहरण के लिए, एंजाइम सुक्रोज केवल सुक्रोज को तोड़ता है; लैक्टेज - लैक्टोज); तापमान परिवर्तन के प्रति संवेदनशीलता सबसे अनुकूल 30-50 डिग्री सेल्सियस (जब 70-80 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है, तो एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, लेकिन माइनस तापमान पर वे रहते हैं, लेकिन गतिविधि तेजी से घट जाती है)। उत्पाद की नमी बढ़ाने से एंजाइम की कार्रवाई बढ़ जाती है; जब सूख जाता है, तो उनकी गतिविधि धीमा हो जाती है; कुछ एंजाइम केवल एक अम्लीय वातावरण में कार्य करते हैं, अन्य एक तटस्थ वातावरण में, कुछ एक क्षारीय वातावरण में सक्रिय होते हैं।
विटामिन। वे मानव पोषण में अपरिहार्य हैं, सामान्य चयापचय में योगदान करते हैं, शरीर का विकास करते हैं, रोग के प्रतिरोध को बढ़ाते हैं। भोजन में विटामिन की लंबे समय तक अनुपस्थिति के साथ, गंभीर बीमारी - विटामिन की कमी, उनमें कमी के साथ - हाइपोविटामिनोसिस, शरीर में उनके अत्यधिक सेवन से हाइपोविटामिनोसिस होता है। अधिकांश विटामिन लैटिन वर्णमाला के अक्षरों द्वारा निरूपित किए जाते हैं, लेकिन उनकी रासायनिक संरचना द्वारा विटामिन के नाम भी स्थापित किए जाते हैं। सभी विटामिन पारंपरिक रूप से वसा में घुलनशील (ए, ई, ई, के), पानी में घुलनशील (सी, पी, पीपी, समूह बी, आदि) और विटामिन जैसे पदार्थों में विभाजित हैं।
शरीर में विटामिन ए (रेटिनॉल) की कमी से विकास मंदता, नेत्र रोग, और संक्रमण के लिए शरीर के प्रतिरोध में कमी होती है। विटामिन ए पशु मूल (कॉड लिवर, मक्खन, अंडे की जर्दी, आदि) के खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। पौधे के खाद्य पदार्थों में, यह कैरोटीन के रूप में होता है, जो एंजाइम की कार्रवाई के तहत शरीर में विटामिन में बदल जाता है। गाजर, खुबानी, कद्दू, आदि में बहुत सारे कैरोटीन; यह वसा के साथ-साथ शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है।
विटामिन डी (कैल्सीफेरॉल) शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस के अवशोषण को नियंत्रित करता है। यह पशु उत्पत्ति (मछली का तेल, मक्खन, पशु यकृत, अंडे की जर्दी) के उत्पादों में पाया जाता है। इसमें प्रोविटामिन होते हैं, जो सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में मानव शरीर में विटामिन में परिवर्तित हो सकते हैं
विटामिन ई (टोकोफेरॉल) को प्रजनन कारक कहा जाता है। समुद्री हिरन का सींग, मकई, सोयाबीन तेल, गेहूं के रोगाणु, जौ, राई, आदि उनमें समृद्ध हैं।
विटामिन ए (फाइलोक्विनोन) रक्त जमावट प्रक्रियाओं में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। गोभी, कद्दू, बिछुआ आदि में इसका बहुत सा हिस्सा।
विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) शरीर के प्रतिरोध को बढ़ाता है संक्रामक रोग, सक्रिय रूप से कई पदार्थों के संश्लेषण में शामिल है जो हड्डी के निर्माण पर खर्च किए जाते हैं और संयोजी ऊतक, स्कर्वी से बचाता है। विटामिन सी का मुख्य स्रोत फल, सब्जियां (ब्लैक करंट, गोभी, खट्टे फल, आदि) हैं। विटामिन सी अस्थिर है, आसानी से ऑक्सीजन, हीटिंग की पहुंच से नष्ट हो जाता है। जब किण्वन, ठंड, यह अपेक्षाकृत अच्छी तरह से संग्रहीत किया जाता है।
विटामिन बी 1 (थायमिन) सक्रिय रूप से एंजाइमी प्रक्रियाओं, चयापचय में शामिल है। भोजन में इसकी अनुपस्थिति तंत्रिका तंत्र की एक बीमारी का कारण बनती है। विटामिन बी से भरपूर, ड्राई ब्रेवर का खमीर, मटर, पोर्क, वॉलपेपर आटा ब्रेड।
विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) शरीर के विकास में योगदान देता है, कार्बोहाइड्रेट चयापचय, रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होता है। विटामिन बी 1 के समान खाद्य पदार्थों में शामिल।
अन्य खाद्य पदार्थ। माना मूल पदार्थों के अलावा, खाद्य उत्पादों में कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल, ग्लाइकोसाइड, अल्कलॉइड, टैनिन, रंजक, वाष्पशील, अर्क, पेक्टिन पदार्थ होते हैं।
कार्बनिक अम्ल फलों और सब्जियों को मुक्त अवस्था में रखा जाता है, और उनके प्रसंस्करण (अचार बनाने के दौरान) में भी बनता है। इनमें एसिटिक, लैक्टिक, साइट्रिक, मैलिक, बेंजोइक और अन्य एसिड शामिल हैं। भोजन में एसिड की थोड़ी मात्रा पाचन ग्रंथियों पर एक रोमांचक प्रभाव डालती है और पदार्थों के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देती है। स्वाद के अलावा, कार्बनिक एसिड में एक संरक्षक मूल्य होता है। इसलिए, मसालेदार और अचार वाले उत्पाद, क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी युक्त बढ़ी हुई राशि एसिड अच्छी तरह से संरक्षित हैं। अम्लता कई खाद्य पदार्थों की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। एक वयस्क की दैनिक एसिड आवश्यकता 2 ग्राम है।
आवश्यक तेलों में खाद्य पदार्थों की सुगंध होती है। अधिकांश उत्पादों के लिए उनकी कुल राशि प्रतिशत के अंशों द्वारा निर्धारित की जाती है। भोजन का स्वाद गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक है। भोजन की सुखद सुगंध भूख का कारण बनती है और इसके अवशोषण में सुधार करती है। कुछ खाद्य पदार्थों (मसालों, चाय, कॉफी) को पकाते और संग्रहीत करते समय सुगंधित पदार्थों की संपत्ति को आसानी से वाष्पित करना चाहिए। जब उत्पादों की खराब होती है अप्रिय गंधहाइड्रोजन सल्फाइड, अमोनिया, इंडोल, स्काटोल आदि जैसे पदार्थों के निर्माण के कारण।
ग्लाइकोसाइड्स फलों और सब्जियों (सोलनिन, सिनिग्रिन, एमिग्डालिन, आदि) में निहित कार्बोहाइड्रेट के डेरिवेटिव हैं। उनके पास एक तीखी गंध और एक कड़वा स्वाद है, छोटी खुराक में भूख को उत्तेजित करता है, बड़ी खुराक में वे शरीर के लिए जहर हैं।
अल्कलॉइड - पदार्थ जो रोमांचक तरीके से कार्य करते हैं तंत्रिका तंत्र, बड़ी खुराक में जहर हैं। चाय, कॉफी (कैफीन), चॉकलेट (थियोब्रोमाइन) में निहित, नाइट्रोजन युक्त कार्बनिक पदार्थ हैं।
टैनिन खाद्य उत्पादों (चाय, कॉफी, कुछ फल) को एक विशिष्ट कसैले स्वाद देते हैं। ऑक्सीजन के प्रभाव में, हवा ऑक्सीकरण करती है और रंग में गहरा हो जाता है। यह चाय के गहरे रंग, कटा हुआ सेब की हवा में कालापन आदि के बारे में बताता है।
भोजन का रंग निर्धारित करता है। इनमें क्लोरोफिल, कैरोटीनॉयड, फ्लेवोनो पिगमेंट, एंथोसायनिन, क्रोमोप्रोटीन, आदि शामिल हैं।
क्लोरोफिल एक हरा वर्णक है जो फलों और सब्जियों में पाया जाता है। यह वसा में अच्छी तरह से घुलनशील है, जब एक अम्लीय वातावरण में गरम किया जाता है तो यह फियोफाइटिन में बदल जाता है - एक भूरे रंग का पदार्थ (जब फल और सब्जियां पकाना)।
कैरोटीनॉयड्स वर्णक हैं जो उत्पादों को एक पीला, नारंगी और लाल रंग देते हैं। इनमें कैरोटीन, लाइकोपीन, ज़ैंथोफिल आदि शामिल हैं। कैरोटीन गाजर, खुबानी, खट्टे फल, सलाद, पालक, आदि में पाया जाता है; लाइकोपीन टमाटर को एक लाल रंग देता है; xanthophyllum के दाग पीले रंग के उत्पाद हैं।
फ्लेवोनो पिगमेंट पौधों के उत्पादों को एक पीला और नारंगी रंग देते हैं। रासायनिक प्रकृति से, वे ग्लाइकोसाइड से संबंधित हैं। प्याज के छिलके, सेब के छिलके, चाय में शामिल।
एंथोसायनिन विभिन्न रंगों के वर्णक हैं। वे अंगूर, चेरी, लिंगोनबेरी की त्वचा में रंग जोड़ते हैं, बीट आदि में निहित होते हैं।
क्रोमोप्रोटीन वर्णक हैं जो रक्त और मांस के लाल रंग का कारण बनते हैं।
फाइटोनाइड्स में जीवाणुनाशक गुण होते हैं, प्याज, लहसुन, सहिजन में पाए जाते हैं।
अर्क मांस और मछली में पाए जाते हैं और शोरबा में गंध और सुगंध जोड़ते हैं।
पेक्टिन पदार्थ फलों, जामुन, सब्जियों में पाए जाते हैं और चीनी और एसिड की उपस्थिति में जेली बनाने की क्षमता रखते हैं। यह संपत्ति व्यापक रूप से मुरब्बा, मार्शमॉलो, जाम, जेली, आदि के उत्पादन में कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग की जाती है।
भोजन बनाने वाले पदार्थ अकार्बनिक और कार्बनिक में विभाजित हैं। अकार्बनिक को पदार्थों में पानी और खनिज शामिल हैं, जैविक - प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, एसिड, विटामिन, एंजाइम, फेनोलिक, रंग, सुगंधित और अन्य पदार्थ। इन पदार्थों में से प्रत्येक का मानव शरीर के लिए एक निश्चित महत्व है: कुछ में पोषक तत्व (कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, वसा) होते हैं, अन्य उत्पादों को एक निश्चित स्वाद, सुगंध, रंग देते हैं और तंत्रिका तंत्र और पाचन अंगों (कार्बनिक एसिड, टैनिन,) को प्रभावित करने में एक समान भूमिका निभाते हैं। रंग, सुगंधित पदार्थ आदि), कुछ पदार्थों में जीवाणुनाशक गुण (अस्थिर) होते हैं।
पानी सभी खाद्य पदार्थों का हिस्सा है, लेकिन इसकी सामग्री अलग है। तो, ताजे फल और सब्जियों में यह 72-95%, मांस में - 58-78, मछली में - 62-84, दूध में - 88, रोटी में - 35-50, स्टार्च-14-20, अनाज में, आटा , अनाज - 10-14, नमक में - 3, चीनी-रेत में - 0.14%। खाद्य उत्पादों में पानी की मात्रा उनकी गुणवत्ता और शेल्फ जीवन को प्रभावित करती है। कैनिंग के बिना उच्च नमी वाले खाद्य पदार्थों को लंबे समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। उत्पादों में निहित पानी उनमें रासायनिक, जैव रासायनिक और अन्य प्रक्रियाओं में तेजी लाने में मदद करता है। कम पानी वाले खाद्य पदार्थ बेहतर संरक्षित हैं।
मुक्त पानी कोशिकाओं में होने वाली प्रक्रियाओं में सक्रिय रूप से शामिल होता है, यह आसानी से वाष्पित हो जाता है।
बाउंड पानी दृढ़ता से खाद्य उत्पादों के अन्य घटकों से जुड़ा हुआ है और बड़ी मुश्किल से उनसे वाष्पित होता है।
खाद्य उत्पादों में पानी संचार के तीन रूपों में है: रासायनिक (आयनिक और आणविक बांड), भौतिक-रासायनिक (सूजन नमी, सोखना) और भौतिक-यांत्रिक (नमी को गीला करना, मैक्रो- और माइक्रोकैपिलरी में नमी)।
पौधे और जानवरों के ऊतकों में, मुफ्त पानी की प्रबलता होती है। तो, ताजे फल और सब्जियों में यह 95% तक होता है, इसलिए उन्हें 8-20% की अवशिष्ट नमी की मात्रा में सुखाया जा सकता है, क्योंकि उनमें से मुफ्त पानी आसानी से निकल जाता है।
उनके परिवहन और भंडारण के दौरान खाद्य उत्पादों में पानी की मात्रा स्थिर नहीं रहती है। उत्पादों की विशेषताओं के आधार पर, साथ ही साथ पर्यावरण की स्थिति, वे नमी खो देते हैं या नम हो जाते हैं। उच्च hygroscopicity (नमी को अवशोषित करने की क्षमता) उत्पादों में बहुत सारे फ्रुक्टोज (शहद, कारमेल) के साथ-साथ सूखे फल और सब्जियां, चाय, नमक के साथ होता है। इन उत्पादों को 65-70% से अधिक नहीं के सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।
कई उत्पादों में पानी की मात्रा, एक नियम के रूप में, इसकी सामग्री की ऊपरी सीमा को इंगित करने वाले मानकों द्वारा सामान्यीकृत की जाती है, क्योंकि न केवल गुणवत्ता और भंडारण, बल्कि उत्पादों के पोषण मूल्य भी इस पर निर्भर करते हैं।
जीवित जीवों के जीवन में खनिज (राख) पदार्थों का बहुत महत्व है। वे सभी खाद्य पदार्थों में कार्बनिक और अकार्बनिक यौगिकों के रूप में पाए जाते हैं। खनिजों का दैनिक सेवन 20-30 ग्राम है।
मनुष्यों और जानवरों में, खनिज तत्व पाचन रस, एंजाइम, हार्मोन (लोहा, आयोडीन, तांबा, फ्लोरीन, आदि) के संश्लेषण में शामिल होते हैं, मांसपेशियों और हड्डियों के ऊतकों (सल्फर, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, आदि) के निर्माण में, एसिड को सामान्य करते हैं। - क्षारीय संतुलन और जल विनिमय (पोटेशियम, सोडियम, क्लोरीन)।
खाद्य उत्पादों में खनिज तत्वों की मात्रात्मक सामग्री के आधार पर, मैक्रो-, माइक्रो- और अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स प्रतिष्ठित हैं।
मैक्रोन्यूट्रिएंट्स महत्वपूर्ण मात्रा में उत्पादों में निहित हैं (1 मिलीग्राम% से अधिक)। इनमें पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम, फास्फोरस, लोहा, सोडियम आदि शामिल हैं।
ट्रेस तत्व कम मात्रा में उत्पादों में पाए जाते हैं (1 मिलीग्राम% से अधिक नहीं)। इस समूह के तत्व बेरियम, ब्रोमीन, आयोडीन, कोबाल्ट, मैंगनीज, तांबा, मोलिब्डेनम, सीसा, फ्लोरीन, एल्युमिनियम, आर्सेनिक आदि हैं।
अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट्स नगण्य मात्रा में उत्पादों में निहित हैं (गामा में)। इनमें यूरेनियम, थोरियम, रेडियम आदि शामिल हैं, अगर वे उच्च मात्रा में खाद्य पदार्थों में निहित हैं तो वे जहरीले और खतरनाक हो जाते हैं।
