La composición química de los alimentos son las grasas. Contenido calórico y composición química de los alimentos.
Para mantener el funcionamiento normal del cuerpo humano, reembolsar sus costos de energía y restaurar el tejido, se necesitan nutrientes. Entran en el cuerpo humano junto con la comida, que es una fuente de energía para él, un material de construcción (plástico) y participa en la regulación de los procesos metabólicos. La composición química de los productos es diversa y depende de la composición química de la materia prima, el modo tecnológico y el método de producción, las condiciones de almacenamiento y transporte, y otros factores.
No importa si el producto se obtuvo en un horno industrial o en un horno doméstico; si la temperatura y el tiempo de exposición fueran los mismos, el producto sería comparable a la cantidad de acrilamida. La cantidad promedio de acrilamida en varios productos se muestra en la tabla. Aún no se conocen los datos finales sobre la nocividad de la acrilamida para los humanos debido a la capacidad limitada de realizar investigaciones con una sustancia potencialmente peligrosa. Acrilamida, ingerida de tracto gastrointestinal, se absorbe y se une a la hemoglobina, luego se metaboliza parcialmente por el hígado y se excreta.
La composición de los productos alimenticios incluye sustancias inorgánicas y orgánicas. Las sustancias inorgánicas incluyen agua y compuestos minerales (cenizas); orgánicos: carbohidratos, grasas, proteínas, enzimas, vitaminas, ácidos orgánicos, colorantes, aromáticos, etc.
El agua es importante para el cuerpo humano, ya que es una parte integral de sus células y tejidos y es necesaria para la implementación de procesos bioquímicos. Desempeña un papel importante en el mantenimiento de una temperatura corporal constante. Un adulto necesita un promedio de 1750-2200 g de agua por día. Esta necesidad se satisface principalmente bebiendo agua y alimentos. Un organismo vivo es muy sensible a la falta de agua: con una pérdida de humedad del 10%, una persona experimenta un malestar grave y con una pérdida del 20% de muerte.
Los estudios en animales experimentales han demostrado efectos cancerígenos en la mayoría de los sistemas de órganos. También en el caso de las personas, un estudio que compara el estado de salud de las personas que consumen un gran número Los alimentos fritos con un bajo consumo de dichos alimentos indican una mayor incidencia de cáncer en el primer grupo. Sin embargo, debe enfatizarse que los resultados aún no están claros. Se ha demostrado que los efectos neurotóxicos de la acrilamida en el cuerpo humano se manifiestan como resultado del daño al sistema nervioso en personas que están expuestas a esta sustancia durante mucho tiempo.
El agua se encuentra en todos los productos, pero en varias cantidades: en azúcar - 0.14%; en cereales, harina - 12-14; en pan - 40-50; en carne, pescado - 65-80; en vegetales, frutas - 65-95%, etc.
El agua contenida en los productos alimenticios se divide convencionalmente en libre y ligada. Afecta significativamente el valor nutricional, la idoneidad para el almacenamiento, el sabor y la consistencia de los productos. Los productos que contienen una gran cantidad de agua libre son perecederos, ya que es un ambiente favorable para los microorganismos y los productos se deterioran rápidamente (pudrición, moho, fermentación). Por el contrario, los productos en los que hay poca agua son más resistentes al almacenamiento. Al mismo tiempo, los alimentos ricos en humedad tienen un bajo valor energético (aunque su valor biológico puede ser alto). Cada producto debe contener agua en ciertas cantidades, lo cual está previsto en muchos estándares y es uno de los principales indicadores de calidad. Dependiendo de las características de los productos en sí mismos, así como de las condiciones ambientales, pueden perder humedad o, por el contrario, mojarse. El azúcar, la sal, la harina, las frutas y verduras secas, el caramelo y otros productos tienen una alta higroscopicidad (la capacidad de absorber la humedad). Una disminución de la humedad en frutas frescas, verduras, salchichas cocidas, carne, pescado y otros durante el almacenamiento conduce a una disminución de la calidad y la pérdida de bienes.
No sabemos qué efecto tiene nuestra salud en estas dosis y si debemos esforzarnos por limitarlas. Sin embargo, parece razonable reducir las fuentes de acrilamida en la dieta y reducir la cantidad de acrilamida en los productos terminados. ¿Cómo puede minimizar el contenido de acrilamida en los alimentos, es decir? vencer a la tecnología sobre la naturaleza? Incluso la mejor masa casera, papas fritas del horno y ensalada con almendras no diferirán en el contenido de este compuesto de los productos producidos. Es posible que sienta la tentación de decir que puede ser contraproducente, porque los equipos y la tecnología industrial muchas veces reducen el tiempo de exposición a altas temperaturas en comparación con los métodos caseros, lo que conduce a una disminución en la formación de acrilamida en el producto.
Existen ciertos requisitos para el agua potable. Debe ser limpio, transparente, incoloro, inodoro, con sabor extraño y microorganismos nocivos, dureza moderada o suave.
Los minerales también se denominan elementos de cenizas, ya que después de quemar el producto permanecen en forma de cenizas. Los elementos de ceniza son de gran importancia para la vida del cuerpo humano: son parte de los tejidos, participan en el metabolismo, en la formación de enzimas, hormonas, jugos digestivos. La falta o ausencia de elementos individuales en el cuerpo conduce a una enfermedad grave. El cuerpo humano requiere 20-30 g de elementos de cenizas por día.
Y no hay ilusión en cuanto a la excepción de las papas fritas o papas fritas, mejoraremos enormemente nuestra situación si las convertimos en pan casero o trigo sarraceno asado para la cena. Los intentos de reducir el nivel de acrilamida en la dieta requieren un proceso de reflexión exhaustivo y una reducción significativa en el consumo de todas las fuentes potenciales, así como la composición correcta de los alimentos.
Cuando freímos la chuleta de cerdo salteada, introducimos una pequeña dosis de acrilamida, mientras que enrollarla en un rallador o incluso en avena hará que el nivel de este compuesto sea varias veces mayor. La industria alimentaria está haciendo esfuerzos específicos para reducir la acrilamida en materias primas y productos terminados. A lo largo de los años, se ha realizado un amplio trabajo para cambiar las fórmulas o tecnologías para la producción de alimentos a fin de reducir la cantidad de acrilamida nociva. Como parte de este trabajo, los cultivos se utilizan para limitar la disponibilidad de sustratos por cambios adversos en los alimentos, el uso de recetas especiales y el uso de fermentación especial o tratamiento con asparaginasa.
Según el contenido de los productos, los elementos de cenizas se dividen en macroelementos (calcio, fósforo, azufre, potasio, sodio, hierro, magnesio, cloro, etc.) y microelementos (yodo, cobre, aluminio, zinc, cobalto, manganeso, flúor, etc. ) También se aíslan los ultramicroelementos (radio, torio, mercurio, etc.). Cada uno de los minerales juega un papel en la vida del cuerpo. Por ejemplo, el fósforo está involucrado en la respiración, es necesario para el funcionamiento normal del sistema nervioso y la función muscular; el potasio promueve la liberación de agua y sales de sodio del cuerpo; el hierro participa en la formación de hemoglobina en la sangre; el yodo proporciona actividad normal glándula tiroides; El manganeso y el fluoruro contribuyen a la formación de hueso, etc.
Estos remedios son contra la naturalidad de los alimentos y, a menudo, pueden hacer que los consumidores no presten atención a la composición de los alimentos. ¿Quién quiere comprar pan con cítricos y harina de soja? Al final resultó que, tal vez este es un consumidor que se preocupa por su salud. Es importante recordar que no todos los tratamientos utilizados por los fabricantes son perjudiciales para la salud, incluso en el caso de ingredientes alimentarios que se producen naturalmente y son perjudiciales para la salud, se puede recomendar una desviación de la naturalidad del producto.
Lo que deja mucho que desear es la comunicación entre el consumidor y el fabricante, que utiliza tecnología médica moderna, no informa a su destinatario. El té es el más popular, junto a la bebida de café que bebemos todos los días: puro o con aditivos, con hojas o expresado en bolsas, servido en una taza, vaso o taza. Acompañándonos desde los primeros años que se ofrece en el jardín de infantes para el desayuno, hace que los niños se acostumbren a tomar té.
Algunos elementos son necesarios para el cuerpo en cantidades muy pequeñas (cobre, plomo, zinc, estaño, etc.) y cuando están contenidos en cantidades significativas, se vuelven venenosos y potencialmente mortales. A este respecto, un peligro especialmente grande son los productos alimenticios enlatados procesados \u200b\u200ben equipos de cobre y almacenados en latas de metal herméticamente cerradas durante mucho tiempo. Por lo tanto, el contenido de cobre, zinc y estaño está estrictamente limitado en los alimentos, y no se permite la presencia de sales de mercurio, plomo y arsénico.
Elaboraron cerveza, bebieron un aroma y aroma inusuales, que se extendieron rápidamente por todo el mundo. Se suponía que todo lo que tiramos en la taza, y pedimos té, se llama té, por lo que nos encontramos con té de frutas, hierbas, rooibos y jerba-madre. Todos ellos se caracterizan por características especiales de salud y sabor. Sin embargo, según la definición de té, solo una hoja de té de infusión de camelia puede llamarse té.
Lo dividimos en seis grupos principales, dependiendo del aroma y el color, y, a su vez, estas características surgen debido al hecho de que las hojas están listas para un mayor consumo. Té rojo: el nombre proviene del color rojizo de la cerveza, pero en Polonia, conocido como negro, o el más popular y más borracho de nuestro país. Las hojas se fermentan completamente y luego se secan; Té oscuro: el llamado. Inicialmente, se fermentan cuidadosamente, luego maduran en unos pocos días; Las hojas de té verde permanecen sin fermentar, pero se dejan secar y luego se calientan para mantener un color verde; Té blanco: sin fermentar, con hojas jóvenes y brotes de té en la parte superior de un arbusto que captura la pelusa blanca característica; Té amarillo: rara vez se encuentra, formado a partir de hojas ligeramente fermentadas; Té Oolong - de hojas semi fermentadas. Pu-erh, nos llamó rojo. . El tiempo de preparación es importante.
Las fuentes de elementos minerales son productos de origen vegetal y animal, así como agua potable. Especialmente ricos en sales minerales son las verduras, frutas, cereales, mariscos, etc.
El contenido de cenizas es un indicador de calidad al determinar el grado de harina, almidón, y también caracteriza el grado de pureza del producto (azúcar, cacao en polvo).
El té en las hojas esconde tés, estimulando el equivalente de cafeína en el café. Todo se libera en el primer minuto de preparación, es decir, desde el momento de verter agua caliente. En dos minutos, se liberan otros estimulantes estimulantes neutralizantes. También hay una mayor astringencia debido a la aparición de taninos en una cantidad bastante grande.
El agua siempre es fresca, limpia, en un tipo de temperatura adecuado. Incluso si contiene minerales, es importante que elijamos el agua que carece de ella, preferiblemente agua de manantial. El té rojo se vierte con agua a 98 grados centígrados y se cuece al vapor durante 2-3 minutos. El negro también es de 98 grados y 2 minutos. Al preparar té amarillo, el proceso dura de 2 a 4 minutos y el agua no debe exceder los 85 grados centígrados. Las frutas secas siempre se separan del líquido.
Los carbohidratos se encuentran principalmente en alimentos vegetales. Desempeñan un papel en los procesos plásticos y la actividad funcional de los órganos individuales, el metabolismo y las reacciones protectoras del cuerpo. En promedio, un adulto necesita 400-500 g de carbohidratos por día. Con la falta de carbohidratos en la dieta, se gasta más proteína en energía en el cuerpo, y un exceso de carbohidratos conduce a la formación y al depósito de grasa en el cuerpo humano. Durante la oxidación de 1 g de carbohidratos digeribles, se liberan 3.75 kcal (15.7 kJ) de energía en el cuerpo.
Importante: el té blanco, verde y amarillo se puede preparar varias veces. Preparar té ya no deja tiempo, pero es un poco más complicado que verter agua hirviendo. La calidad del té, y cuanto mayor sea el té, mayor será el placer. Sin embargo, si queremos probar el té de una manera completamente diferente, lo "hacemos" frío. Deja que se enfríe 2 gotas de agua y deja que se enfríe durante la noche y obtendrás una bebida realmente refrescante. Usamos té verde, blanco o amarillo para la mejor sed apagada.
¿Por qué necesitamos pasteurización de la leche? La leche cruda, directamente de una vaca o cabra sana, no es un producto puramente microbiano. Los microorganismos presentes en la leche cruda pueden tener varios efectos en el cuerpo humano. Algunos de ellos son inofensivos, otros son patógenos o causan intoxicación alimentaria.
Los carbohidratos se dividen en monosacáridos (azúcares simples), oligosacáridos (azúcares complejos) y polisacáridos (no similares al azúcar).
Monosacáridos (glucosa - azúcar de uva; fructosa - azúcar de fruta). Son dulces, fácilmente solubles en agua, fácilmente absorbidos por el cuerpo humano, fermentados fácilmente por levadura, bacterias de ácido láctico (estas propiedades se utilizan en la producción de alcohol, vino, pan, frutas y verduras en escabeche, productos de leche agria).
Es la presencia potencial de estos microorganismos lo que motiva el uso del tratamiento térmico de la leche. El proceso de pasteurización de la leche cruda se define como un tratamiento térmico diseñado para reducir la cantidad de patógenos a niveles que garanticen la seguridad del producto alimenticio. Al mismo tiempo, el efecto de la durabilidad a largo plazo de la leche pasteurizada se logra debido a una reducción significativa en el número de células de todos los microorganismos, así como a la inactivación de enzimas, lo que puede conducir a una disminución en la calidad del producto.
Oligosacáridos (sacarosa - remolacha o azúcar de caña; maltosa - azúcar de malta; lactosa - azúcar de leche). Todos ellos se convierten en monosacáridos durante el metabolismo. Ellos, como los monosacáridos, son dulces, bien solubles en agua, fácilmente absorbidos por el cuerpo humano; bajo la acción de las enzimas del tracto digestivo, se hidrolizan fácilmente, y en la industria esta propiedad se usa para obtener miel artificial; cuando se calienta, se carameliza (se forman sustancias de color oscuro); cristalizar, es decir, azúcar (al almacenar mermelada, dulces, caramelo, miel).
El proceso de pasteurización no causa cambios fisicoquímicos y organolépticos significativos en el producto. La leche pasteurizada no es un producto altamente procesado; por el contrario, se considera un producto fresco con un bajo contenido de sustancia procesada, independientemente de la temperatura a la que se pasteuriza. Otro tratamiento térmico utilizado en la producción de leche para beber es la esterilización.
Durante más de diez años, se ha utilizado otro proceso para garantizar la seguridad de beber leche. Esta es la microfiltración, que reduce significativamente la cantidad de células bacterianas en la leche cruda, lo que mejora su seguridad y prolonga la vida útil. El proceso de microfiltración se puede comparar con la liberación de leche mediante una pantalla muy densa, tan densa que detiene las células microbianas. Después de este tratamiento, la leche cruda se somete a un proceso de pasteurización muy suave con un mínimo temperatura posible para la inactivación de enzimas.
Los polisacáridos (almidón, glucógeno, inulina, fibra, etc.) no tienen un sabor dulce, por lo tanto, se denominan carbohidratos sin azúcar.
El almidón se acumula en forma de granos de forma y tamaño característicos en tubérculos, raíces, tallos, semillas de plantas. Los granos de cereales, papas, harina, pan son los más ricos en almidón. El almidón no se disuelve en agua, pero en caliente se hincha y forma una pasta. Bajo la influencia de las enzimas, los ácidos, el almidón se descompone en glucosa y el cuerpo humano lo absorbe bien.
La preservación de la cadena de frío en todas las etapas de producción, almacenamiento, comercio y consumo es un requisito previo para garantizar la estabilidad y la frescura de la leche microfiltrada y pasteurizada. Como resultado del calor de la leche, las proteínas, la lactosa, las grasas, los minerales y las vitaminas permanecen casi sin cambios. Sin embargo, algunos valores sensoriales de la leche, como su sabor, están cambiando. Como resultado de los cambios químicos que inician el tratamiento térmico, se produce un cambio en el sabor, llamado "cocción", "caramelo", "ardor", "amargor", "acero".
El glucógeno (almidón animal) sirve como un nutriente de reserva en el cuerpo, formado a partir de glucosa. Contenido en hígado, carne, pescado. El glucógeno está involucrado en procesos enzimáticos en la maduración de la carne después del sacrificio del animal.
La inulina es menos común en las plantas que el almidón. Se encuentra en las raíces de la achicoria, los tubérculos de alcachofa de Jerusalén, etc.
Para algunos consumidores, estos gustos son aceptables y, a veces, deseables. Estos cambios de color se llaman técnicamente reacciones de tipo Maillard. Son naturales entre las moléculas de proteínas y azúcares. Las mismas reacciones ocurren en cualquier alimento caliente, por ejemplo, en el proceso de tostar granos de café, hornear pan o freír carne.
La leche calentada no conduce a una disminución significativa en el valor biológico de la proteína de la leche e incluso la hace más accesible al cuerpo humano debido al acceso más fácil de las enzimas digestivas a las moléculas de proteínas desnaturalizadas. No hay evidencia científica de que la leche, cocinada o pasteurizada, sea dañina para el cuerpo humano. Si no estamos hablando de personas que sufren de alergias o sensibilidad a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa. Este estereotipo aún se está considerando hoy, pero tiene poca conexión con las soluciones tecnológicas modernas.
La fibra (celulosa) es parte de los tejidos integumentarios de las plantas, formando la base de las paredes celulares. El cuerpo humano casi no se absorbe debido a la falta de enzimas para su descomposición en glucosa, sin embargo, mejora la motilidad intestinal, la secreción de jugo gástrico y promueve el movimiento de los alimentos. El alto contenido de fibra en el producto disminuye su valor nutricional y digestibilidad.
Las grasas son ésteres del alcohol trihídrico glicerol y diversos ácidos grasos. En el cuerpo, las grasas participan en el metabolismo, la síntesis de proteínas, la formación de tejidos, sirven como fuente de vitaminas liposolubles (A, D, E, K), son una fuente
energía (durante la oxidación de 1 g de grasa, se liberan 9.3 kcal (37 7 kJ)
La necesidad diaria de grasas promedia 80-100 g.
Por origen, las grasas vegetales se distinguen, animales combinados; Dependiendo de la consistencia, ambos son líquidos y sólidos.
Las grasas tienen una serie de propiedades comunes. Son más ligeros que el agua; soluble en solventes orgánicos (gasolina, acetona, éter); las grasas con agua en presencia de álcalis débiles, proteínas u otros coloides pueden formar emulsiones, es decir, se distribuyen en agua en forma de pequeñas bolas (en leche), o viceversa, las gotas más pequeñas de agua se distribuyen en grasa (en margarina, mayonesa); las grasas no son volátiles pero con un fuerte calentamiento (240-250 ° C) se descomponen con la formación de sustancias que tienen mal olor e irrita las membranas mucosas de los ojos. Cuando se almacenan en el aire (en presencia de luz, oxígeno, calor), las grasas se oxidan, lo que conduce a la ranciedad y la salinidad, reduciendo la calidad de los productos y la formación de aldehídos.
cetonas y otras sustancias nocivas para el organismo.
Además de las grasas, las sustancias similares a las grasas son parte de los alimentos. De mayor importancia es la lecitina kach, mantequilla, huevos, hígado, caviar, etc.). Contribuye al metabolismo adecuado de las grasas en el cuerpo, retrasa el desarrollo de la aterosclerosis y evita el depósito de grasa en el hígado.
Las proteínas son el componente principal de los alimentos. Sin ellos, ninguna célula viva puede existir. Son necesarios para construir tejidos y restaurar células moribundas, la formación de enzimas, vitaminas, hormonas y cuerpos inmunes; como material de construcción, plástico y energía (1 g de proteína da 4,1 kcal (16 7 kJ)) La falta de proteína en la nutrición conduce a la inhibición del crecimiento de los niños y a una serie de trastornos graves en el cuerpo de los adultos. El requerimiento diario de proteína de un adulto es 80-100 g, incluyendo la mitad deben ser proteínas animales.
Las proteínas están formadas por aminoácidos. Algunos aminoácidos se sintetizan en el cuerpo, pero hay nueve aminoácidos que no se pueden sintetizar en el cuerpo, son indispensables. Las proteínas, que incluyen todos los aminoácidos esenciales, se denominan completas (proteínas de carne, pescado, huevos, leche). Las proteínas que no tienen al menos un aminoácido esencial en su composición se clasifican como inferiores (proteínas de mijo, maíz, etc.). Por lo tanto, para satisfacer las necesidades de aminoácidos del cuerpo, debe usar varias combinaciones de productos. Por lo tanto, las proteínas de los productos de granos deben combinarse con las proteínas de la leche, la carne y el pescado.
Por composición, las proteínas se dividen en simples (proteínas) y complejas (proteidas). A proteínas simples incluyen: albúmina, globulinas, glutelinas, prolaminas; a los complejos: fosforoproteínas, cromoproteínas, glucoproteínas.
En animales, plantas y alimentos, las proteínas están en estado líquido (leche, sangre), semi-líquido (huevos) y sólido (tendones, cabello, uñas).
Las proteínas tienen una serie de propiedades comunes: cuando se calientan por encima de 50-60 ° C, se desnaturalizan (al hervir huevos, obtener queso y productos lácteos, se forma un coágulo); casi todas las proteínas se hinchan en agua y aumentan de volumen (en la producción de pan, pasta para cocinar, cereales); bajo la acción de enzimas, ácidos, álcalis, se hidrolizan (cuando el queso está maduro; deterioro de carne, pescado).
Las enzimas son sustancias de naturaleza proteica que aceleran las reacciones químicas que ocurren en un organismo vivo. De lo contrario, se llaman biocatalizadores. No hay un solo proceso de vida que funcione sin la participación de ciertas enzimas. Las enzimas son producidas solo por células vivas de plantas, animales, microorganismos, pero manifiestan su acción tanto en la célula como fuera de ella.
Las enzimas son esenciales en la nutrición humana. La digestión y absorción de proteínas, grasas, carbohidratos se produce con la participación de enzimas secretadas por las células del cuerpo.Las enzimas juegan un papel importante en la producción de muchos productos alimenticios (pan, cerveza, té, frutas y verduras en escabeche, productos de leche agria, queso, etc.). Varias preparaciones de enzimas se usan ampliamente en la industria para reducir la duración de los procesos de producción y mejorar la calidad del producto. Durante el almacenamiento, las enzimas pueden tener efectos positivos y negativos sobre la calidad. El efecto positivo de las enzimas se manifiesta, por ejemplo, durante la maduración de frutas y verduras, la maduración de carne y pescado, el almacenamiento de harina, queso y otros productos. En algunos casos, las enzimas pueden causar el deterioro o el deterioro de los productos alimenticios (ácido de la leche, ranciedad de las grasas, germinación de los granos, sabor dulce en las papas, deterioro de la carne, pescado, etc.)
Las enzimas tienen las propiedades de las sustancias proteicas, experimentan hinchazón, desnaturalización y otros cambios bajo la influencia de las influencias químicas y físicas. Las características de las enzimas son: especificidad (cada enzima actúa solo sobre una sustancia específica, por ejemplo, la enzima sacarosa descompone solo sacarosa; lactasa - lactosa); la sensibilidad a los cambios de temperatura es la más favorable de 30-50 ° C (cuando se calienta a 70-80 ° C y más, las enzimas se destruyen, pero a temperatura negativa permanecen, pero la actividad disminuye bruscamente). El aumento de la humedad del producto mejora la acción de las enzimas; cuando se seca, su actividad se ralentiza; algunas enzimas actúan solo en un ambiente ácido, otras en un ambiente neutral, algunas son activas en un ambiente alcalino.
Vitaminas Son indispensables en la nutrición humana, contribuyen al metabolismo normal, al crecimiento del cuerpo, aumentan su resistencia a las enfermedades. Con una ausencia prolongada de vitaminas en los alimentos, enfermedad grave - deficiencias de vitaminas, con una deficiencia de ellas - hipovitaminosis, su ingesta excesiva en el cuerpo conduce a hipervitaminosis. La mayoría de las vitaminas se denotan con las letras del alfabeto latino, pero también se establecen los nombres de las vitaminas por su composición química. Todas las vitaminas se dividen condicionalmente en sustancias solubles en grasa (A, E, E, K), solubles en agua (C, P, PP, grupo B, etc.) y similares a las vitaminas.
La falta de vitamina A (retinol) en el cuerpo provoca retraso del crecimiento, enfermedades oculares y una disminución de la resistencia del cuerpo a las infecciones. La vitamina A se encuentra en alimentos de origen animal (hígado de bacalao, mantequilla, yema de huevo, etc.). En los alimentos vegetales, se presenta en forma de caroteno, que, bajo la acción de las enzimas, se convierte en vitamina A en el cuerpo. Mucho caroteno en zanahorias, albaricoques, calabazas, etc. Es mejor absorbido por el cuerpo junto con las grasas.
La vitamina D (calciferol) regula la absorción de calcio y fósforo por el cuerpo. Se encuentra en productos de origen animal (aceite de pescado, mantequilla, hígado animal, yema de huevo). Tiene provitaminas, que bajo la influencia de la luz solar se pueden convertir en vitaminas en el cuerpo humano.
La vitamina E (tocoferol) se llama factor de reproducción. El espino amarillo, el maíz, el aceite de soja, el germen de trigo, la cebada, el centeno, etc. son ricos en ellos.
La vitamina A (filoquinona) juega un papel importante en los procesos de coagulación de la sangre. Mucho en repollo, calabaza, ortiga, etc.
La vitamina C (ácido ascórbico) aumenta la resistencia del cuerpo. enfermedades infecciosas, participa activamente en la síntesis de muchas sustancias que se gastan en la construcción de hueso y tejido conectivo, protege contra el escorbuto. La principal fuente de vitamina C son las frutas, verduras (grosella negra, repollo, cítricos, etc.). La vitamina C es inestable, se destruye fácilmente por el acceso de oxígeno, el calentamiento. Al fermentar, congelar, se almacena relativamente bien.
La vitamina B1 (tiamina) participa activamente en procesos enzimáticos, metabolismo. Su ausencia en los alimentos conduce a una enfermedad del sistema nervioso. Rico en vitamina B, levadura de cerveza seca, guisantes, carne de cerdo, pan de harina de papel tapiz.
La vitamina B2 (riboflavina) contribuye al crecimiento del cuerpo, participa en el metabolismo de los carbohidratos y en los procesos redox. Contenido en los mismos alimentos que la vitamina B1.
Otras sustancias alimenticias. Además de las sustancias básicas consideradas, los productos alimenticios contienen ácidos orgánicos, aceites esenciales, glucósidos, alcaloides, taninos, colorantes, productos volátiles, sustancias extractivas, pectinas.
Los ácidos orgánicos se mantienen en frutas y verduras en un estado libre, y también se forman durante su procesamiento (durante el decapado). Estos incluyen acético, láctico, cítrico, málico, benzoico y otros ácidos. Una pequeña cantidad de ácidos en los alimentos tiene un efecto excitante en las glándulas digestivas y promueve una mejor absorción de sustancias. Además del sabor, los ácidos orgánicos tienen un valor conservante. Por lo tanto, productos en escabeche y en escabeche, arándanos y arándanos rojos que contienen cantidad aumentada Los ácidos están bien conservados. La acidez es un indicador importante de la calidad de muchos alimentos. El requerimiento diario de ácido de un adulto es de 2 g.
Los aceites esenciales condicionan el aroma de los alimentos. Su cantidad total para la mayoría de los productos está determinada por fracciones de porcentaje. El sabor de los alimentos es un importante indicador de calidad. El agradable aroma de los alimentos provoca apetito y mejora su absorción. La propiedad de las sustancias aromáticas para evaporarse fácilmente debe tenerse en cuenta al cocinar y almacenar ciertos alimentos (especias, té, café). Cuando aparece el deterioro de los productos olores desagradablesdebido a la formación de sustancias como el sulfuro de hidrógeno, amoníaco, indol, skatol, etc.
Los glucósidos son derivados de carbohidratos contenidos en frutas y verduras (solanina, sinigrina, amigdalina, etc.). Tienen un olor picante y un sabor amargo, en pequeñas dosis estimulan el apetito, en grandes dosis son venenos para el cuerpo.
Alcaloides: sustancias que actúan de manera emocionante sistema nervioso, en grandes dosis son venenos. Contenido en té, café (cafeína), chocolate (teobromina), son sustancias orgánicas que contienen nitrógeno.
Los taninos le dan a los productos alimenticios (té, café, algunas frutas) un sabor astringente específico. Bajo la influencia del oxígeno, el aire se oxida y se vuelve de color oscuro. Esto explica el color oscuro del té, oscureciéndose en el aire de las manzanas picadas, etc.
Los tintes determinan el color de los alimentos. Estos incluyen clorofila, carotenoides, pigmentos de flavono, antocianinas, cromoproteínas, etc.
La clorofila es un pigmento verde que se encuentra en frutas y verduras. Es bien soluble en grasas, cuando se calienta en un ambiente ácido se convierte en feofitina, una sustancia marrón (al cocinar frutas y verduras).
Los carotenoides son pigmentos que dan a los productos un color amarillo, naranja y rojo. Estos incluyen caroteno, licopeno, xantofila, etc. El caroteno se encuentra en zanahorias, albaricoques, cítricos, lechuga, espinacas, etc. el licopeno le da a los tomates un color rojo; xanthophyllum tiñe los productos de amarillo.
Los pigmentos de flavono dan a los productos vegetales un color amarillo y naranja. Por naturaleza química, pertenecen a los glucósidos. Contenido en escamas de cebolla, cáscara de manzana, té.
Las antocianinas son pigmentos de varios colores. Añaden colorante a la piel de las uvas, cerezas, arándanos rojos, se encuentran en remolachas, etc.
Las cromoproteínas son pigmentos que causan el color rojo de la sangre y la carne.
Los fitoncidas tienen propiedades bactericidas, se encuentran en la cebolla, el ajo y el rábano picante.
Los extractos se encuentran en la carne y el pescado y agregan olor y aroma al caldo.
Las sustancias de pectina se encuentran en frutas, bayas, verduras y tienen la capacidad de formar jaleas en presencia de azúcar y ácido. Esta propiedad es ampliamente utilizada en la industria de la confitería en la producción de mermelada, malvaviscos, mermelada, gelatina, etc.
Las sustancias que componen los alimentos se dividen en inorgánicas y orgánicas. A inorgánico las sustancias incluyen agua y minerales, organico - proteínas, grasas, carbohidratos, ácidos, vitaminas, enzimas, fenólicos, colorantes, aromáticos y otras sustancias. Cada una de estas sustancias tiene un cierto significado para el cuerpo humano: algunas tienen propiedades nutricionales (carbohidratos, proteínas, grasas), otras dan a los productos un cierto sabor, aroma, color y juegan un papel correspondiente en la influencia del sistema nervioso y los órganos digestivos (ácidos orgánicos, taninos, colorantes, sustancias aromáticas, etc.), algunas sustancias tienen propiedades bactericidas (volátiles).
El agua es parte de todos los alimentos., pero su contenido es diferente. Entonces, en frutas y verduras frescas es 72-95%, en carne - 58-78, en pescado - 62-84, en leche - 88, en pan - 35-50, almidón-14-20, en grano, harina , cereales - 10-14, en sal - 3, en arena de azúcar - 0.14%. La cantidad de agua en los productos alimenticios afecta su calidad y vida útil. Los alimentos perecederos con un alto contenido de humedad sin conservas no se almacenan durante mucho tiempo. El agua contenida en los productos ayuda a acelerar los procesos químicos, bioquímicos y de otro tipo en ellos. Los alimentos bajos en agua se conservan mejor.
El agua libre participa activamente en los procesos que tienen lugar en las células, se evapora fácilmente.
El agua unida está firmemente conectada a otros componentes de los productos alimenticios y se evapora de ellos con gran dificultad.
El agua en los productos alimenticios tiene tres formas de comunicación: química (enlaces iónicos y moleculares), fisicoquímica (hinchamiento de la humedad, adsorción) y fisico-mecánica (humectación, humedad en macro y microcapilares).
En tejidos de plantas y animales, predomina el agua libre. Por lo tanto, en frutas y verduras frescas contiene hasta un 95%, por lo que se pueden secar hasta un contenido de humedad residual del 8-20%, ya que el agua libre se elimina fácilmente de ellas.
El contenido de agua en los productos alimenticios durante su transporte y almacenamiento no permanece constante. Dependiendo de las características de los productos, así como de las condiciones ambientales, pierden humedad o se humedecen. Los productos que contienen mucha fructosa (miel, caramelo), así como las frutas y verduras secas, el té y la sal poseen una alta higroscopicidad (la capacidad de absorber la humedad). Estos productos se almacenan a una humedad relativa no superior al 65-70%.
La cantidad de agua en muchos productos, por regla general, se normaliza mediante estándares que indican el límite superior de su contenido, ya que no solo la calidad y el almacenamiento, sino también el valor nutricional de los productos dependen de esto.
Las sustancias minerales (cenizas) son de gran importancia en la vida de los organismos vivos. Se encuentran en todos los alimentos en forma de compuestos orgánicos e inorgánicos. La ingesta diaria de minerales es de 20-30 g.
En humanos y animales, los elementos minerales están involucrados en la síntesis de jugos digestivos, enzimas, hormonas (hierro, yodo, cobre, flúor, etc.), en la construcción de tejido muscular y óseo (azufre, calcio, magnesio, fósforo, etc.), normalizan el ácido. - Equilibrio alcalino e intercambio de agua (potasio, sodio, cloro).
Dependiendo del contenido cuantitativo de los elementos minerales en los productos alimenticios, se distinguen macro, micro y ultramicroelementos.
Los macronutrientes están contenidos en productos en cantidades significativas (más de 1 mg%). Estos incluyen potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, sodio, etc.
Los oligoelementos se encuentran en productos en pequeñas cantidades (no más de 1 mg%). Los elementos de este grupo son bario, bromo, yodo, cobalto, manganeso, cobre, molibdeno, plomo, flúor, aluminio, arsénico, etc.
Los ultramicroelementos están contenidos en productos en cantidades insignificantes (en gamma). Estos incluyen uranio, torio, radio, etc. Se vuelven venenosos y peligrosos si están contenidos en alimentos en altas dosis.
