Kemična sestava hrane so maščobe. Vsebnost kalorij in kemična sestava hrane
Če želite vzdrževati normalno delovanje človeškega telesa, povrniti njegove stroške energije in obnoviti tkivo, so potrebna hranila. V človeško telo vstopijo skupaj s hrano, ki je zanj vir energije, gradbenim (plastičnim) materialom in sodeluje pri uravnavanju presnovnih procesov. Kemična sestava izdelkov je raznolika in je odvisna od kemične sestave surovine, tehnološkega načina in načina proizvodnje, pogojev skladiščenja in prevoza ter drugih dejavnikov.
Ni važno, ali je bil izdelek pridobljen v industrijski pečici ali v domači pečici - če bi bila temperatura in čas izpostavljenosti enaka, bi bil izdelek primerljiv s količino akrilamida. Povprečna količina akrilamida v različnih izdelkih je prikazana v tabeli. Končni podatki o škodljivosti akrilamida za ljudi še niso znani zaradi omejene sposobnosti izvajanja raziskav s tako potencialno nevarno snovjo. Akrilamid, zaužit iz prebavil, se absorbira in veže na hemoglobin, nato ga delno presnovi jetra in izloči.
Sestava živilskih izdelkov vključuje anorganske in organske snovi. Anorganske snovi vključujejo vodo in mineralne (pepelne) spojine; organski - ogljikovi hidrati, maščobe, beljakovine, encimi, vitamini, organske kisline, barvila, aromatični itd.
Voda je pomembna za človeško telo, saj je sestavni del njegovih celic in tkiv in je potrebna za izvajanje biokemičnih procesov. Pomembno vlogo ima pri vzdrževanju stalne telesne temperature. Odrasla oseba v povprečju potrebuje 1750-2200 g vode na dan. To potrebo zadovoljujejo predvsem pitje vode in hrane. Živi organizem je zelo občutljiv na pomanjkanje vode: pri izgubi 10% vlage človek doživi hudo slabo počutje in z izgubo 20% nastopi smrt.
Študije na poskusnih živalih so pokazale kancerogene učinke v večini organskih sistemov. Tudi pri ljudeh študija, ki primerja zdravstveno stanje ljudi, ki jih uživajo veliko število ocvrta hrana z nizko porabo takšne hrane kaže na večjo pojavnost raka v prvi skupini. Vendar je treba poudariti, da rezultati še niso jasni. Dokazano je, da se nevrotoksični učinki akrilamida na človeško telo manifestirajo kot posledica poškodbe živčnega sistema pri posameznikih, ki so tej snovi izpostavljeni dlje časa.
Voda najdemo v vseh izdelkih, vendar v različnih količinah: v sladkorju - 0,14%; v žitih, moki - 12-14; v kruhu - 40-50; v mesu, ribah - 65-80; v zelenjavi, sadju - 65-95% itd.
Voda, ki jo vsebujejo živilski izdelki, se običajno deli na prosto in veže. Pomembno vpliva na hranilno vrednost, primernost za shranjevanje, okus in konsistenco izdelkov. Izdelki, ki vsebujejo veliko količine proste vode, so hitro pokvarljivi, saj so za mikroorganizme ugodno okolje, proizvodi pa se hitro pokvarijo (gniloba, plesen, fermentacija). Nasprotno, izdelki, v katerih je malo vode, so bolj odporni na skladiščenje. Hkrati ima hrane, bogate z vlago, malo energijska vrednost (čeprav je njihova biološka vrednost lahko velika). Vsak izdelek mora vsebovati vodo v določenih količinah, kar je določeno v številnih standardih in je eden glavnih kazalcev kakovosti. Glede na lastnosti samih izdelkov in tudi okoljske razmere lahko izgubijo vlago ali nasprotno postanejo mokri. Sladkor, sol, moka, suho sadje in zelenjava, karamela in drugi izdelki imajo visoko higroskopičnost (sposobnost absorpcije vlage). Zmanjšanje vlage v svežem sadju, zelenjavi, kuhanih klobasah, mesu, ribah in drugih med skladiščenjem vodi do zmanjšanja kakovosti in izgube blaga.
Ne vemo, kakšen vpliv ima naše zdravje na te odmerke in ali naj si prizadevamo za njihovo omejevanje. Vendar se zdi smiselno zmanjšati vire akrilamida v prehrani in zmanjšati količino akrilamida v končnih izdelkih. Kako lahko zmanjšate vsebnost akrilamida v hrani, tj. premagal tehnologijo nad naravo? Tudi najboljše domače testo, pomfrit iz pečice in solata z mandlji se ne bodo razlikovale po vsebnosti te spojine od proizvedenih izdelkov. Morda vas bo skušalo reči, da je lahko kontraproduktivno, saj industrijska oprema in tehnologije bistveno skrajšajo čas izpostavljenosti visokim temperaturam v primerjavi z domačimi metodami, kar vodi v zmanjšanje tvorbe akrilamida v izdelku.
Za pitno vodo obstajajo določene zahteve. Biti mora čist, prozoren, brezbarven, brez vonja, tujih okusov in škodljivih mikroorganizmov, zmerne trdote ali mehak.
Minerali se imenujejo tudi elementi pepela, saj po gorenju izdelka ostanejo v obliki pepela. Elementi pepela so zelo pomembni za življenje človeškega telesa: so del tkiv, sodelujejo pri presnovi, pri nastajanju encimov, hormonov, prebavnih sokov. Pomanjkanje ali odsotnost posameznih elementov v telesu vodi v resne bolezni. Človeško telo na dan potrebuje 20-30 g elementov pepela.
In da ni nobene iluzije, če izključimo krompirjev čips ali krompirjev čips, bomo svoje razmere zelo izboljšali, če jih za večerjo spremenimo v domač kruh ali praženo ajdo. Poskusi zmanjšanja ravni akrilamida v prehrani zahtevajo temeljit proces razmišljanja in znatno zmanjšanje porabe vseh potencialnih virov, pa tudi pravilne sestave hrane.
Ko ocvrti svinjski sesekljamo, vstavimo majhen odmerek akrilamida, medtem ko bo zvijanje v graterju ali celo ovsena kaša povzročilo, da je nivo te spojine večkrat višji. Živilska industrija si posebno prizadeva za zmanjšanje akrilamida v surovinah in končnih izdelkih. Z leti je bilo narejeno veliko dela za spreminjanje formul ali tehnologij za proizvodnjo hrane, da se zmanjša količina škodljivega akrilamida. Kot del tega dela se pridelki uporabljajo za omejevanje razpoložljivosti substratov z neugodnimi spremembami v hrani, uporabo posebnih receptov in uporabo posebne fermentacije ali zdravljenja s šparraginazo.
Elementi pepela se glede na vsebnost v izdelkih delijo na makroelemente (kalcij, fosfor, žveplo, kalij, natrij, železo, magnezij, klor itd.) In mikroelemente (jod, baker, aluminij, cink, kobalt, mangan, fluor itd. ) Osamljeni so tudi ultramikroelementi (radij, torij, živo srebro itd.). Vsak izmed mineralov igra vlogo v telesu. Fosfor je na primer vključen v dihanje, potreben je za normalno delovanje živčnega sistema in delovanje mišic; kalij spodbuja sproščanje vode in natrijevih soli iz telesa; železo sodeluje pri tvorbi hemoglobina v krvi; jod zagotavlja normalno aktivnost ščitnica; Mangan in fluorid prispevata k nastanku kosti itd.
Ta sredstva nasprotujejo naravnosti živil in pogosto lahko povzročijo, da potrošniki ne bodo pozorni na sestavo živila. Kdo želi kupiti kruh s citrusi in sojino moko? Kot se je izkazalo, je morda to potrošnik, ki skrbi za svoje zdravje. Pomembno si je zapomniti, da ni vsako zdravljenje, ki ga uporabljajo proizvajalci, škodljivo za zdravje, tudi če živilske sestavine, ki so naravno in škodljive za zdravje, lahko priporočamo odstopanje od naravnosti izdelka.
Kar je veliko želenega je komunikacija med potrošnikom in proizvajalcem, ki uporablja sodobno medicinsko tehnologijo, svojega prejemnika ne obvesti. Čaj je najbolj priljubljen, poleg kavne pijače, ki jo pijemo vsak dan - čiste ali z dodatki, listnate ali izražene v vrečah, ki jo postrežemo v skodelici, kozarcu ali skodelici. Če nas spremlja že od zgodnjih let v vrtcu za zajtrk, se otroci navadijo piti čaj.
Nekateri elementi so telesu potrebni v zelo majhnih količinah (baker, svinec, cink, kositer itd.), In ko jih vsebujejo v pomembnih količinah, postanejo strupeni in življenjsko nevarni. V zvezi s tem predstavljajo posebno veliko nevarnost živila v pločevinkah, predelana v bakreni opremi in dolgo časa shranjena v hermetično zaprtih kovinskih pločevinkah. Zato je vsebnost bakra, cinka, kositra v hrani strogo omejena, prisotnost soli živega srebra, svinca, arzena pa ni dovoljena.
Pivali so, pili nenavadno aromo in aromo, ki se je hitro razširila na ves svet. Predvidevalo se je, da se vse, kar vržemo v skodelico in kličemo na čaj, imenuje čaj, zato se srečamo s sadnim, zeliščnim, rooibos in čajem iz matičke. Za vse so značilne posebne lastnosti zdravja in okusa. Vendar lahko iz definicije čaja samo čajni list infuzije kamelije imenujemo čaj.
Razdelimo ga v šest glavnih skupin, odvisno od arome in barve, te lastnosti pa se pojavijo zaradi dejstva, da so listi pripravljeni za nadaljnjo porabo. Rdeči čaj - ime izvira iz rdečkaste barve piva, vendar je na Poljskem znan kot črni ali najbolj priljubljen in najbolj pijan pri nas. Listi so popolnoma fermentirani in nato posušeni; Temni čaj - t.i. Sprva jih skrbno fermentirajo, kasneje zorijo v nekaj dneh; Listi zelenega čaja ostanejo neobremenjeni, vendar jih pustimo, da se posušijo, nato pa segrejejo, da ohranijo zeleno barvo; Beli čaj - nefermentiran, z mladimi listi in čajnimi brsti na vrhu grma, ki zajame značilno belo puho; Rumeni čaj - redko ga najdemo, nastane iz listov, ki so blago fermentirani; Oolong čaj - iz pol fermentiranih listov. Pu-erh, imenovali so nas rdeči. . Pomemben je čas piva.
Viri mineralnih elementov so proizvodi rastlinskega in živalskega izvora, pa tudi pitna voda. Posebej bogata z mineralnimi solmi je zelenjava, sadje, žitarice, morski sadeži itd.
Vsebnost pepela je kazalnik kakovosti pri določanju stopnje moke, škroba in prav tako označuje stopnjo čistosti izdelka (sladkor, kakav v prahu).
Čaj v listih skriva čaje, ki spodbujajo ekvivalent kofeina v kavi. Ves tein se sprosti v prvi minuti piva, torej od trenutka, ko se vlije vroča voda. V dveh minutah se sprostijo drugi nevtralizirajoči stimulansi. Obstaja tudi povečana adstrinacija zaradi pojava taninov v precej veliki količini.
Voda je vedno sveža, čista, v primerni temperaturi. Tudi če vsebuje minerale, je pomembno, da izberemo vodo, ki je brez nje, po možnosti izvirsko vodo. Rdeči čaj zalijemo z vodo pri 98 stopinjah Celzija in parimo 2-3 minute. Črna je tudi 98 stopinj in 2 minuti. Pri varjenju rumenega čaja postopek traja 2-4 minute, voda pa ne sme presegati 85 stopinj Celzija. Suho sadje se vedno loči od tekočine.
Ogljikovi hidrati se nahajajo predvsem v rastlinski hrani. Imajo vlogo pri plastičnih procesih in funkcionalni aktivnosti posameznih organov, presnovi in \u200b\u200bzaščitnih reakcijah telesa. Odrasla oseba v povprečju potrebuje 400-500 g ogljikovih hidratov na dan. S pomanjkanjem ogljikovih hidratov v prehrani porabimo več beljakovin za energijo v telesu, presežek ogljikovih hidratov pa vodi v nastanek in odlaganje maščob v človeškem telesu. Med oksidacijo 1 g prebavljivih ogljikovih hidratov se v telesu sprosti 3,75 kcal (15,7 kJ) energije.
Pomembno: beli, zeleni in rumeni čaj lahko pijemo večkrat. Varenje čaja ne pušča več časa, je pa nekoliko bolj zapleteno kot vlivanje vrele vode. Kakovost čaja in višji kot je večji užitek. Če pa želimo čaj poskusiti na povsem drugačen način, ga naredimo "hladnega". Pustite, da se ohladi 2 kapljici vode in pustite, da se ohladi čez noč in dobili boste res osvežujoč napitek. Za najboljšo potešitev žeje uporabljamo zeleni, beli ali rumeni čaj.
Zakaj potrebujemo pasterizacijo mleka? Surovo mleko, tako neposredno iz zdrave krave ali kozjega mesa, ni čisto mikrobni izdelek. Mikroorganizmi, prisotni v surovem mleku, imajo lahko različne učinke na človeško telo. Nekateri od njih so neškodljivi, drugi so patogeni ali povzročajo zastrupitev s hrano.
Ogljikove hidrate delimo na monosaharide (preprosti sladkorji), oligosaharide (kompleksni sladkorji) in polisaharide (podobni sladkorju).
Monosaharidi (glukoza - grozdni sladkor; fruktoza - sadni sladkor). So sladke, dobro topne v vodi, zlahka jih človeško telo absorbira, zlahka fermentirajo kvasovke, mlečnokislinske bakterije (te lastnosti se uporabljajo pri proizvodnji alkohola, vina, kruha, vloženega sadja in zelenjave, fermentiranih mlečnih izdelkov).
Potencialna prisotnost teh mikroorganizmov motivira uporabo toplotne obdelave mleka. Postopek pasterizacije surovega mleka je opredeljen kot toplotna obdelava, namenjena zmanjšanju števila patogenov na ravni, ki zagotavljajo varnost živil. Hkrati se učinek dolgotrajne obstojnosti pasteriziranega mleka doseže zaradi občutnega zmanjšanja števila celic vseh mikroorganizmov, pa tudi inaktivacijskih encimov, kar lahko privede do zmanjšanja kakovosti izdelkov.
Oligosaharidi (saharoza - sladkorni sladkor iz sladkorne pese ali trsa; sladkor iz maltoze - slada; laktoza - mlečni sladkor). Vsi se med presnovo pretvorijo v monosaharide. Kot monosaharidi so sladki, dobro topni v vodi, ki jih človeško telo zlahka absorbira; pod delovanjem encimov prebavnega trakta jih zlahka hidrolizirajo, v industriji pa se ta lastnost uporablja za pridobivanje umetnega medu; pri segrevanju karamelizirano (tvorijo snovi temne barve); kristalizira, to je sladkor (pri shranjevanju marmelade, sladkarij, karamele, medu).
Postopek pasterizacije ne povzroča pomembnih fizikalno-kemijskih in organoleptičnih sprememb v izdelku. Pasterizirano mleko ni visoko predelan izdelek, nasprotno, velja za svež izdelek z nizko vsebnostjo predelane snovi, ne glede na temperaturo, pri kateri se pasterizira. Druga toplotna obdelava, ki se uporablja pri proizvodnji pitnega mleka, je sterilizacija.
Že več kot deset let se uporablja drug postopek za zagotavljanje varnosti pitja mleka. To je mikrofiltracija, ki znatno zmanjša število bakterijskih celic v surovem mleku in s tem izboljša njegovo varnost in podaljša rok uporabnosti. Postopek mikrofiltracije lahko primerjamo s sproščanjem mleka z zelo gostim zaslonom, tako gostim, da ustavi mikrobne celice. Po tej obdelavi se surovo mleko podvrže zelo nežnemu postopku pasterizacije z minimalnim možna temperatura za inaktivacijo encimov.
Polisaharidi (škrob, glikogen, inulin, vlaknine itd.) Nimajo sladkega okusa, zato jih imenujemo brez sladkorja podobni ogljikovi hidrati.
Škrob se kopiči v obliki zrn značilne oblike in velikosti v gomoljih, koreninah, steblih, semenih rastlin. Zrna žitaric, krompir, moka, kruh so najbogatejša s škrobom. Škrob se ne raztopi v vodi, v vročem pa nabrekne in tvori pasto. Pod vplivom encimov, kislin se škrob razgradi na glukozo in ga človeško telo dobro absorbira.
Ohranjanje hladne verige na vseh stopnjah proizvodnje, skladiščenja, trgovine in porabe je predpogoj za zagotavljanje stabilnosti in svežine mikrofiltriranega in pasteriziranega mleka. Zaradi vročine mleka beljakovine, laktoza, maščobe, minerali in vitamini v njem ostanejo skoraj nespremenjeni. Vendar se nekatere senzorične vrednosti mleka, kot je njegov okus, spreminjajo. Kot posledica kemičnih sprememb, ki sprožijo toplotno obdelavo, pride do spremembe okusa, ki se imenuje "kuhanje", "karamela", "žganje", "grenkoba", "jeklo".
Glikogen (živalski škrob) služi kot rezervno hranilo v telesu, tvorjeno iz glukoze. Vsebuje jetra, meso, ribe. Glikogen je vključen v encimske procese pri zorenju mesa po zakolu živali.
Inulin je v rastlinah manj pogost kot škrob. Nahaja se v koreninah radiča, gomoljih jeruzalemske artičoke itd.
Za nekatere potrošnike so ti okusi sprejemljivi in \u200b\u200bvčasih zaželeni. Te barvne spremembe tehnično imenujemo Maillardova reakcija. Naravni so med beljakovinskimi molekulami in sladkorji. Enake reakcije se pojavljajo v kateri koli segreti hrani, na primer pri praženju kavnih zrn, pečenju kruha ali cvrtju mesa.
Ogrevano mleko ne povzroči bistvenega zmanjšanja biološke vrednosti mlečnih beljakovin in ga zaradi lažjega dostopa prebavnih encimov do denaturiranih beljakovinskih molekul celo bolj dostopa do človeškega telesa. Ni znanstvenih dokazov, da je mleko, kuhano ali pasterizirano, škodljivo za človeško telo. Če ne govorimo o ljudeh, ki trpijo zaradi alergij ali občutljivosti na mlečne beljakovine ali laktozno intoleranco. Ta stereotip se še vedno obravnava, vendar ima le malo povezave s sodobnimi tehnološkimi rešitvami.
Vlakna (celuloza) so del pokrovnih tkiv rastlin, ki so osnova celičnih sten. Človeško telo se skoraj ne absorbira zaradi pomanjkanja encimov za razgradnjo na glukozo, vendar krepi črevesno gibljivost, izločanje želodčnega soka in spodbuja gibanje hrane. Visoka vsebnost vlaknin v izdelku zmanjšuje njegovo hranilno vrednost in prebavljivost.
Maščobe so estri trihidričnega alkoholnega glicerola in različnih maščobnih kislin. V telesu maščobe sodelujejo pri presnovi, sintezi beljakovin, tvorbi tkiva, služijo kot vir maščob topnih vitaminov (A, D, E, K), so vir
energije (med oksidacijo 1 g maščobe se sprosti 9,3 kcal (37 7 kJ))
Dnevna potreba po maščobah v povprečju znaša 80-100 g.
Po izvoru se razlikujejo rastlinske maščobe, kombinirane živali; glede na konsistenco sta oba tekoča in trdna.
Maščobe imajo številne skupne lastnosti. Lažje so od vode; topen v organskih topilih (bencin, aceton, eter); maščobe z vodo v prisotnosti šibkih alkalij, beljakovin ali drugih koloidov lahko tvorijo emulzije, to je, da se v vodi porazdelijo v obliki drobnih kroglic (v mleku) ali obratno, najmanjše kapljice vode se porazdelijo v maščobo (v margarini, majonezi); maščobe so nehlapne, vendar se z močnim segrevanjem (240–250 ° C) razgradijo in tvorijo snovi, ki imajo slab vonj in draži sluznico oči. Ko so shranjene na zraku (ob prisotnosti svetlobe, kisika, toplote), se maščobe oksidirajo, kar vodi v ranljivost in soljenje, zmanjšuje kakovost izdelkov in tvorbo aldehidov oz.
ketoni in druge snovi, škodljive za telo.
Maščobne snovi so poleg maščob del živil. Najpomembnejše je lecitin kach, maslo, jajca, jetra, kaviar itd.). Prispeva k pravilni presnovi maščob v telesu, zavira razvoj ateroskleroze in preprečuje odlaganje maščob v jetrih.
Beljakovine so glavna sestavina hrane. Brez njih nobena živa celica ne more obstajati. Potrebni so za gradnjo tkiv in obnovo umirajočih celic, tvorbo encimov, vitaminov, hormonov in imunskega telesa; kot gradbeni, plastični in energijski material (1 g beljakovin daje 4,1 kcal (16 7 kJ)) Pomanjkanje beljakovin v prehrani vodi do zaviranja rasti otrok in številnih resnih motenj v telesu odraslih. Dnevna potreba po beljakovinah odraslega znaša 80-100 g, vključno s polovico naj bodo živalske beljakovine.
Beljakovine sestavljajo aminokisline. Nekatere aminokisline se sintetizirajo v telesu, vendar pa devet aminokislin, ki jih v telesu ni mogoče sintetizirati, so nujno potrebne. Beljakovine, ki vključujejo vse esencialne aminokisline, se imenujejo popolne (beljakovine iz mesa, rib, jajc, mleka). Beljakovine, ki v svoji sestavi nimajo vsaj ene esencialne aminokisline, uvrščamo med manjvredne (beljakovine prosa, koruze itd.). Zato morate za zadovoljitev potreb telesa po aminokislinah uporabljati različne kombinacije izdelkov. Torej je treba beljakovine žitnih izdelkov kombinirati z beljakovinami mleka, mesa, rib.
Po sestavi beljakovine delimo na preproste (beljakovine) in kompleksne (proteini). Do preproste beljakovine vključujejo: albumin, globulini, glutelini, prolamini; do kompleksnih - fosforoproteini, kromoproteini, glukoproteini.
Pri živalih, rastlinah in hrani so beljakovine v tekočem stanju (mleko, kri), pol tekoče (jajca) in trdne (kite, lasje, nohti).
Beljakovine imajo številne skupne lastnosti: pri segrevanju nad 50-60 ° C jih denaturiramo (pri vrenju jajc, pridobivanju sira in mlečnih izdelkov nastane strdek); skoraj vsi beljakovine nabreknejo v vodi in se povečajo v količini (pri proizvodnji kruha, kuhalnih testenin, žit); pod delovanjem encimov, kislin, alkalij se hidrolizirajo (kadar dozori sir; pokvari meso, ribe).
Encimi so snovi beljakovinske narave, ki pospešujejo kemične reakcije, ki se dogajajo v živem organizmu. Sicer jih imenujemo biokatalizatorji. Ni enega samega življenjskega procesa, ki ne bi potekal brez sodelovanja nekaterih encimov. Encime proizvajajo samo žive celice rastlin, živali, mikroorganizmi, vendar svoje delovanje manifestirajo tako v celici kot zunaj nje.
Encimi so bistveni pri prehrani ljudi. Prebava in absorpcija beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov poteka s sodelovanjem encimov, ki jih izločajo telesne celice. Encimi igrajo veliko vlogo pri proizvodnji številnih prehrambenih izdelkov (kruh, pivo, čaj, vloženo sadje in zelenjava, kislo-mlečni izdelki, sir itd.). V industriji se široko uporabljajo različni encimski pripravki za zmanjšanje trajanja proizvodnih procesov in izboljšanje kakovosti izdelkov. Med shranjevanjem imajo lahko encimi tako pozitivne kot negativne učinke na kakovost. Pozitiven učinek encimov se kaže na primer med zorenjem sadja in zelenjave, zorenjem mesa in rib, skladiščenjem moke, sira in drugih dobrin. V nekaterih primerih encimi lahko povzročijo kvarjenje ali kvarjenje živilskih izdelkov (kisanje mleka, zgoščevanje maščob, kajenje zrnja, sladek okus po krompirju, kvarjenje mesa, rib itd.).
Encimi imajo lastnosti beljakovinskih snovi, pod vplivom kemičnih in fizikalnih vplivov doživljajo otekanje, denaturacijo in druge spremembe. Značilne lastnosti encimov so: specifičnost (vsak encim deluje samo na določeno snov; na primer encim saharoza razgradi samo saharozo; laktaza - laktoza); občutljivost na temperaturne spremembe je najbolj ugodna 30-50 ° C (pri segrevanju na 70-80 ° C in več se encimi uničijo, pri minus temperaturi pa ostanejo, aktivnost pa se močno zmanjša). Povečanje vsebnosti vlage v izdelku poveča delovanje encimov, ko se posuši, se njihova aktivnost upočasni; nekateri encimi delujejo le v kislem okolju, drugi v nevtralnem okolju, nekateri so aktivni v alkalnem okolju.
Vitamini Nepogrešljivi so v prehrani ljudi, prispevajo k normalni presnovi, rasti telesa, povečajo njegovo odpornost na bolezni. Ob dolgotrajni odsotnosti vitaminov v hrani oz. huda bolezen - pomanjkanje vitaminov, s pomanjkanjem le-teh - hipovitaminoza, njihov čezmerni vnos v telo vodi v hipervitaminozo. Večina vitaminov je označena s črkami latinske abecede, določena pa so tudi imena vitaminov po njihovi kemični sestavi. Vsi vitamini so pogojno razdeljeni na maščobe (A, E, E, K), vodotopne (C, P, PP, skupina B itd.) In vitaminu podobne snovi.
Pomanjkanje vitamina A (retinola) v telesu vodi do zaviranja rasti, očesnih bolezni in zmanjšanja odpornosti telesa na okužbe. Vitamin A najdemo v živilih živalskega izvora (jetra trske, maslo, jajčni rumenjak itd.). V rastlinski hrani je v obliki karotena, ki se pod delovanjem encimov v telesu spremeni v vitamin A. Veliko karotena v korenju, marelicah, bučah itd .; telo se bolje absorbira skupaj z maščobami.
Vitamin D (kalciferol) uravnava absorpcijo kalcija in fosforja v telesu. Najdemo ga v izdelkih živalskega izvora (ribje olje, maslo, živalska jetra, rumenjak). Ima provitamine, ki se pod vplivom sončne svetlobe lahko pretvorijo v vitamine v človeškem telesu
Vitamin E (tokoferol) se imenuje vzrejni dejavnik. Z njimi so bogate ogrda, koruza, sojino olje, pšenični kalčki, ječmen, rž itd.
Vitamin A (filokinon) igra pomembno vlogo pri procesih strjevanja krvi. Veliko ga je v zelju, bučah, koprivah itd.
Vitamin C (askorbinska kislina) povečuje odpornost telesa nalezljive bolezni, aktivno sodeluje pri sintezi številnih snovi, ki se porabijo za gradnjo kosti in vezivnega tkiva, ščiti pred skorbutom. Glavni vir vitamina C so sadje, zelenjava (črni ribez, zelje, citrusi itd.). Vitamin C je nestabilen, zlahka se uniči z dostopom kisika, segrevanjem. Ko fermentira, zamrzne, se skladišči razmeroma dobro.
Vitamin B1 (tiamin) aktivno sodeluje v encimskih procesih, presnovi. Njegova odsotnost v hrani vodi do bolezni živčnega sistema. Bogat z vitaminom B, suhim pivskim kvasom, grahom, svinjino, ozadjem kruh iz moke.
Vitamin B2 (riboflavin) prispeva k rasti telesa, je vključen v presnovo ogljikovih hidratov, redoks procese. Vsebuje v isti hrani kot vitamin B1.
Druge živilske snovi. Poleg osnovnih obravnavanih snovi živilska zdravila vsebujejo organske kisline, eterična olja, glikozide, alkaloide, tanine, barvila, hlapne izdelke, ekstraktivne, pektinske snovi.
Organske kisline se v sadju in zelenjavi hranijo v prostem stanju, nastajajo pa tudi med njihovo predelavo (med kisanjem). Sem spadajo ocetna, mlečna, citronska, jabolčna, benzojeva in druge kisline. Majhna količina kislin v hrani vznemirljivo vpliva na prebavne žleze in spodbuja boljšo absorpcijo snovi. Poleg okusa imajo organske kisline tudi vrednost konzervansa. Zato vloženi in vloženi izdelki, brusnice in lingonnice, ki vsebujejo povečana količina kisline so dobro ohranjene. Kislost je pomemben pokazatelj kakovosti številnih živil. Dnevna potreba po kislini za odrasle je 2 g.
Eterična olja pogojujejo aromo živil. Njihova skupna količina za večino izdelkov je določena z deleži v odstotkih. Aroma hrane je pomemben pokazatelj kakovosti. Prijetna aroma hrane povzroči apetit in izboljša njeno absorpcijo. Pri kuhanju in shranjevanju določenih živil (začimb, čaja, kave) je treba upoštevati lastnost aromatičnih snovi, da zlahka izhlapijo. Ko se pojavijo kvarjenja izdelkov neprijetnih vonjavzaradi tvorbe snovi, kot so vodikov sulfid, amoniak, indol, skatol itd.
Glikozidi so derivati \u200b\u200bogljikovih hidratov, ki jih vsebujejo sadje in zelenjava (solanin, sinigrin, amigdalin itd.). Imajo ostrega vonja in grenak okus, v majhnih odmerkih spodbujajo apetit, v velikih odmerkih so strupi za telo.
Alkaloidi - snovi, ki vznemirljivo delujejo živčni sistem, v velikih odmerkih so strupi. V čaju, kavi (kofeinu), čokoladi (teobromin) so organske snovi, ki vsebujejo dušik.
Tanini dajejo prehranskim izdelkom (čaj, kava, nekaj sadja) poseben adstrigentni okus. Pod vplivom kisika zrak oksidira in postane temne barve. To pojasnjuje temno barvo čaja, potemnitev v zraku sesekljanih jabolk itd.
Barve določajo barvo hrane. Sem spadajo klorofil, karotenoidi, flavonski pigmenti, antocianini, kromoproteini itd.
Klorofil je zeleni pigment, ki ga najdemo v sadju in zelenjavi. Dobro je topen v maščobah, pri segrevanju v kislem okolju se spremeni v feofitin - rjavo snov (pri kuhanju sadja in zelenjave).
Karotenoidi so pigmenti, ki dajejo izdelkom rumeno, oranžno in rdečo barvo. Sem spadajo karoten, likopen, ksantofil itd. Karoten najdemo v korenju, marelicah, agrumih, solati, špinači itd .; likopen daje paradižniku rdečo barvo; xanthophyllum obarva izdelke rumeno.
Flavono pigmenti dajejo rastlinskim izdelkom rumeno in oranžno barvo. Po kemijski naravi spadajo med glikozide. Vsebuje v čebulni luski, jabolčni lupini, čaju.
Antocianini so pigmenti različnih barv. Koži dodajo barvo grozdja, češenj, lingonnic, vsebujejo jih pesa itd.
Kromoproteini so pigmenti, ki povzročajo rdečo barvo krvi in \u200b\u200bmesa.
Fitoncidi imajo baktericidne lastnosti, najdemo jih v čebuli, česnu, hrenu.
Ekstraktivi se nahajajo v mesu in ribah ter dodajajo vonj in aromo v juho.
Pektinske snovi najdemo v sadju, jagodičju, zelenjavi in \u200b\u200bimajo sposobnost tvorjenja želejev v prisotnosti sladkorja in kisline. Ta lastnost se široko uporablja v slaščičarski industriji pri proizvodnji marmelade, marshmallows, marmelade, želeja itd.
Snovi, ki sestavljajo hrano, delimo na anorganske in organske. Do anorganskih snovi vključujejo vodo in minerale, organski - beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, kisline, vitamini, encimi, fenolne, barvila, aromatične in druge snovi. Vsaka od teh snovi ima določen pomen za človeško telo: nekatere imajo prehranske lastnosti (ogljikovi hidrati, beljakovine, maščobe), druge dajejo izdelkom določen okus, aromo, barvo in imajo ustrezno vlogo pri vplivanju na živčni sistem in prebavne organe (organske kisline, tanini oz. barvila, aromatične snovi itd.), nekatere snovi imajo baktericidne lastnosti (hlapne).
Voda je del vseh živil, vendar je njegova vsebina drugačna. Torej, v svežem sadju in zelenjavi znaša 72-95%, v mesu - 58-78, v ribah - 62-84, v mleku - 88, v kruhu - 35-50, škrobu-14-20, v zrnju, moki , žita - 10-14, v soli - 3, v sladkorju-pesku - 0,14%. Količina vode v živilskih izdelkih vpliva na njihovo kakovost in rok uporabnosti. Kvarljiva živila z visoko vsebnostjo vlage brez konzerviranja se dolgo ne skladiščijo. Voda, ki jo vsebujejo izdelki, pomaga pospešiti kemične, biokemične in druge procese v njih. Hrana z malo vode je bolje konzervirana.
Prosta voda je aktivno vključena v procese, ki potekajo v celicah, zlahka izhlapi.
Vezana voda je trdno povezana z drugimi sestavnimi deli živilskih izdelkov in iz njih izhlapi z velikimi težavami.
Voda v živilskih izdelkih poteka v treh oblikah komunikacije: v kemični (ionske in molekularne vezi), fizikalno-kemični (nabrekljiva vlaga, adsorpcija) in fizikalno-mehanični (vlaženje vlage, vlaga v makro- in mikrokapilarah).
V rastlinskih in živalskih tkivih prevladuje prosta voda. Torej, v svežem sadju in zelenjavi jih vsebuje do 95%, zato jih lahko posušimo do preostale vsebnosti vlage 8-20%, saj se iz njih zlahka odstrani prosta voda.
Vsebnost vode v živilih med njihovim prevozom in shranjevanjem ne ostane konstantna. Glede na lastnosti samih izdelkov in okoljskih pogojev izgubijo vlago ali postanejo vlažni. Visoko higroskopičnost (sposobnost absorpcije vlage) imajo izdelki, ki vsebujejo veliko fruktoze (med, karamela), pa tudi suho sadje in zelenjava, čaj, sol. Ti izdelki so shranjeni pri relativni vlažnosti ne višji od 65-70%.
Količina vode v številnih izdelkih je praviloma normalizirana s standardi, ki označujejo zgornjo mejo njene vsebnosti, saj je od tega odvisna ne le kakovost in skladiščenje, temveč tudi hranilna vrednost izdelkov.
Mineralne (pepelne) snovi so zelo pomembne v življenju živih organizmov. Najdemo jih v vseh živilih v obliki organskih in anorganskih spojin. Dnevni vnos mineralov je 20–30 g.
Pri ljudeh in živalih mineralni elementi sodelujejo pri sintezi prebavnih sokov, encimov, hormonov (železo, jod, baker, fluor itd.), Pri gradnji mišičnega in kostnega tkiva (žveplo, kalcij, magnezij, fosfor itd.), Normalizirajo kislino - Alkalna bilanca in izmenjava vode (kalij, natrij; klor).
Glede na količinsko vsebnost mineralnih elementov v živilih ločimo makro-, mikro- in ultramikroelemente.
Makrohranila so v izdelkih v večjih količinah (več kot 1 mg%). Sem spadajo kalij, kalcij, magnezij, fosfor, železo, natrij itd.
Elementi v sledovih najdemo v izdelkih v majhnih količinah (ne več kot 1 mg%). Elementi te skupine so barij, brom, jod, kobalt, mangan, baker, molibden, svinec, fluor, aluminij, arzen itd.
Ultramikroelementi so v izdelkih vsebovani v zanemarljivih količinah (v gama). Sem spadajo uran, torij, radij itd. Postajajo strupeni in nevarni, če jih vsebujejo živila v velikih odmerkih.
