मेमने के साथ कूसकूस. मेमने और सब्जियों के साथ कूसकूस कैसे पकाएं। चरण-दर-चरण खाना पकाने की विधि

मेमने और सब्जियों के साथ कूसकूस (ट्यूनीशियाई व्यंजन)

मेमने के 6 बड़े टुकड़े (कंधे, गर्दन), 750 ग्राम कूसकूस (कुस्कस पकाना देखें), 1 बड़ा चम्मच। पिसी हुई लाल मिर्च, 1 चम्मच। पिसी हुई काली मिर्च, 1/2 बड़ा चम्मच। अदजिका (वैकल्पिक), 5 प्याज, 160 ग्राम वनस्पति तेल, 2 बड़े चम्मच। टमाटर का पेस्ट, 1 बड़ा चम्मच। एक दिन पहले भिगोए हुए चने (या छोले), 1 छोटा पत्ता गोभी, 3 बड़े आलू, 3 बड़े गाजर, 3 छोटे शलजम, 5 मीठी मिर्च, 50 ग्राम नमकीन मक्खन, 1 बड़ा चम्मच। पिसी हुई दालचीनी, 1 चम्मच। पिसी हुई गुलाब की कलियाँ (वैकल्पिक), नमक, पिसी हुई काली मिर्च।

मांस के टुकड़ों को 6 लीटर के पैन में रखें, लाल और काली मिर्च, अदजिका, बारीक कटा प्याज और वनस्पति तेल डालें। धीमी आंच पर कई मिनट तक भूनें, फिर टमाटर का पेस्ट, भीगे हुए चने डालें, 2 बड़े चम्मच डालें। पानी डालें और 15 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। सब्जियों को छील कर धो लीजिये. आलू, गाजर, शलजम को लंबाई में आधा काट लें और पत्तागोभी को 4 टुकड़ों में काट लें। बीज निकाल कर शिमला मिर्च को साबूत ही रहने दीजिये. मटर के साथ एक सॉस पैन में आलू, गाजर, शलजम और पत्तागोभी डालें, 1.5 लीटर पानी डालें और उबाल लें। एक गहरे बर्तन में कूसकूस के ऊपर 2 बड़े चम्मच डालें। ठंडा नमकीन पानी, गांठ बनने से रोकने के लिए अपनी उंगलियों से गूंधें। जब पानी पूरी तरह से अवशोषित हो जाए, तो अनाज को बिना जमाए एक कोलंडर में डालें, और कोलंडर को मांस और सब्जियों के साथ पैन के ऊपर सुरक्षित करें (बैटर में भिगोए हुए कपड़े से जोड़ को लपेटें) और धीमी आंच पर 30 मिनट तक पकाएं, उस क्षण से गिनती करें जब भाप कूसकूस के दानों से होकर गुजरने लगती है। इसके बाद, कोलंडर को हटा दें और अनाज को एक बड़े बर्तन पर रखें। लकड़ी के चम्मच का उपयोग करके, अनाज को हिलाएं और जो भी गांठें बनी हों उन्हें तोड़ दें। ठंडे पानी के साथ छिड़कें और कुछ मिनट तक खड़े रहने दें जब तक कि सारा पानी सोख न जाए। अनाज को वापस कोलंडर में रखें, इसे तवे पर सुरक्षित रखें और 5 मिनट तक पकाएं, उस क्षण से गिनती करें जब भाप अनाज से गुजरना शुरू हो जाए। कोलंडर निकालें. शिमला मिर्च को मांस और सब्जियों के साथ एक पैन में रखें और 5 मिनट के लिए वहीं रखें। इस समय, जल्दी से गर्म अनाज को नमकीन मक्खन (घी) और दालचीनी, पिसी हुई गुलाब की कलियों के साथ मिलाएं। गर्म शोरबा को कूसकूस के ऊपर डालें, सुनिश्चित करें कि यह बहुत अधिक गीला न हो जाए। सावधानी से मिलाएं. कूसकूस को पहले से गरम किये हुए बर्तन में रखें और ऊपर मांस और सब्जियों के टुकड़े रखें। तत्काल सेवा। शोरबा को अलग से परोसें। अगर चाहें तो हर कोई इसे सीधे प्लेट में कूसकूस के ऊपर डाल देता है। विकल्प. आप मेमने की जगह चिकन का उपयोग कर सकते हैं। आप मीठी मिर्च को पैन में नहीं डाल सकते हैं, बल्कि इसे वनस्पति तेल में भून सकते हैं, छिलका हटा सकते हैं और कूसकूस के साथ इसी रूप में परोस सकते हैं। टिप्पणी। मोरक्को में, टमाटर का पेस्ट, पिसी हुई लाल मिर्च और अदजिका के स्थान पर 1 बड़ा चम्मच डाला जाता है। केसर, 1 बड़ा चम्मच। वनस्पति तेल के बजाय बारीक कटा हुआ हरा धनिया - 150 ग्राम मक्खन। इसके अतिरिक्त सब्जियाँ डालें: 2 बड़े बिना छिलके वाले बैंगन, बड़े टुकड़ों में कटे हुए, 400 ग्राम लाल कद्दू (लेकिन यह बहुत जल्दी पक जाता है)। (वी.ई. एगोश्किन "अरब माघरेब के लोगों का भोजन")

सामग्री

• वसा के साथ मेमने की जांघ - 600 - 700 ग्राम
• कूसकूस अनाज - 300 ग्राम
• प्याज शलजम - 1 पीसी।
• लहसुन - 1 सिर
• नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अजवायन - स्वाद के लिए
• धनिया, अजमोद, शिमला मिर्च, टमाटर - सजावट के लिए

चरण-दर-चरण खाना पकाने की विधि

मेमने को धो लें. लार्ड को छांटें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें, लार्ड को पिघलाने के लिए फ्राइंग पैन को सबसे कम आंच पर रखें। यदि आपके पास फैट टेल फैट है, तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आप केवल फैट टेल फैट ही नहीं, बल्कि नियमित मेमने की वसा को भी पिघला सकते हैं।

मांस को हड्डी से काटें (हड्डियों को शोरबा के लिए छोड़ा जा सकता है), इसे फिल्मों से मुक्त करें और मध्यम टुकड़ों में काट लें, केवल आंतरिक कोमल वसा छोड़ दें।

इस बीच, प्याज को आधा छल्ले में काट लें, लहसुन को छील लें और स्वाद के लिए चाकू के किनारे से चटकने तक दबाएं।

चरबी को आधी मात्रा तक कम होने तक पकाया जा सकता है - फिर जब हम मांस भूनेंगे तो हम इसे पिघला देंगे।

सबसे पहले, मेमना डालें और रंग बदलने तक तेज़ आंच पर जल्दी से भूनें, फिर प्याज और लहसुन डालें।

सभी चीजों को एक साथ लगातार चलाते हुए तेज आंच पर सुनहरा भूरा होने तक तलें। फिर आप पानी डाल सकते हैं और लगभग 10 मिनट तक उबाल सकते हैं। ढक्कन के साथ धीमी आंच पर। यदि आप चाहें तो आप चटकने वाली चीजों को हटा सकते हैं, या आप उन्हें डिश में छोड़ सकते हैं या किसी ऐसे व्यक्ति को परोसते समय जोड़ सकते हैं जो उन्हें पसंद करता है।

फिर कूसकूस, नमक और काली मिर्च सब कुछ मिलाएं, मिलाएं और उबलते पानी डालें और 7-10 मिनट के लिए हल्के से ढक दें, गर्मी से हटा दें और ढक्कन के साथ कसकर बंद कर दें - यह बिना पकाए पक जाएगा।

मेमने और सब्जियों के साथ कूसकूस

मार्क एफिमोव

मोरक्को के आप्रवासियों की बदौलत "कूसकूस" नामक व्यंजन इजरायली व्यंजनों में आया। यह 12वीं और 13वीं शताब्दी के बीच माघरेब देशों में जाना जाने लगा, जहां इसे खानाबदोश बर्बर जनजातियों द्वारा लाया गया था। अरबों ने कूसकूस को पूरे उत्तरी अफ्रीका और मध्य पूर्व में फैलाया, और यह कई भूमध्यसागरीय व्यंजनों में लोकप्रिय है।

कूसकूस के दाने ड्यूरम गेहूं से पिसे हुए सूजी के दाने होते हैं और लगभग 2 मिमी व्यास वाले गेहूं के आटे की एक पतली परत से लेपित होते हैं। मोरक्को, अल्जीरिया, लीबिया और ट्यूनीशिया में, यह अभी भी हाथ से किया जाता है: सूजी को आटे के साथ छिड़के हुए एक फ्लैट डिश पर डाला जाता है, नमकीन पानी छिड़का जाता है, और सूजी को अपने हाथ की हथेली से डिश पर "लुढ़ाया" जाता है। परिणाम विभिन्न व्यास की गेंदें हैं। उन्हें एक छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है, बड़े लोगों को गूंध लिया जाता है और वापस उपयोग में लाया जाता है, और परिणामस्वरूप, एक सजातीय "अंश" प्राप्त होता है। प्रक्रिया जटिल नहीं है, लेकिन इसके लिए समय और, सबसे महत्वपूर्ण, कौशल की आवश्यकता होती है। हाल ही में, इंस्टेंट कूसकूस बिक्री पर आया है, आप इसे कुछ सुपरमार्केट में पा सकते हैं।

परंपरागत रूप से, कूसकूस को भाप में पकाया जाता है। खानाबदोश परिस्थितियों में बर्बर लोग निम्नलिखित कार्य करते हैं: वे अनाज को एक छलनी में रखते हैं, ऊपर से कपड़े से बाँधते हैं ताकि ठंडी हवा प्रवेश न कर सके, और इसे आग पर उबलते हुए बर्तन में रख दें। भाप लेने में लगभग एक घंटा लगता है, गेंदों की मात्रा बढ़ जाती है और वे लगभग पारदर्शी हो जाते हैं। गतिहीन लोग खाना पकाने में डबल बॉयलर का उपयोग करते हैं, जिसे "कूस्कूसियर" कहा जाता है। इसके अलावा, मोरक्को में इसे खुला छोड़ने और प्रक्रिया के बीच में कूसकूस को ढीला करने की प्रथा है, और ट्यूनीशिया में वे अधिक नम और घने अनाज प्राप्त करने के लिए कूसकूस को ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं।

इस साइड डिश के साथ व्यंजनों के कई विकल्प हैं। हम अपने पाठकों को इज़राइली शेफ रोमन गेर्शुनी की एक रेसिपी प्रदान करते हैं। 1990 में, रोमन और उनके माता-पिता यूएसएसआर छोड़कर इज़राइल चले गए, जहाँ उन्होंने स्कूल से स्नातक किया और सेना में सेवा की। उन्होंने डैन फाइव-स्टार होटल श्रृंखला में शेफ के रूप में अपनी योग्यता प्राप्त की। इलियट, हर्ज़लिया और तेल अवीव में काम किया। पिछले चार सालों से रोमन गेर्शुनी मॉस्को में शेफ के तौर पर काम कर रहे हैं. वह कई रेस्तरां की देखरेख करते हैं, कोषेर भोज और फसह सेडर्स का आयोजन करते हैं, और एशकोल परियोजना के हिस्से के रूप में, मस्कोवियों को आधुनिक इज़राइली व्यंजनों से परिचित कराते हैं।

6 लोगों के लिए आपको आवश्यकता होगी: 1 किलो कूसकूस, 100 मिली वनस्पति तेल, 30 ग्राम नमक, 500 ग्राम मेमना कंधा, 300 ग्राम गाजर, 3 (100 ग्राम प्रत्येक) बड़े प्याज, 300 ग्राम अजवाइन की जड़, 400 ग्राम शकरकंद, 200 ग्राम लीक (सफ़ेद भाग), 300 ग्राम तोरी, 30 ग्राम लहसुन, 500 ग्राम उबले चने, 2 बड़े चम्मच। एल लाल शिमला मिर्च के ढेर के साथ, 2 बड़े चम्मच। एल हल्दी, 200 ग्राम टमाटर का पेस्ट, 30 ग्राम किशमिश, एक चुटकी दालचीनी।

इंस्टेंट कूसकूस में एक से दो के अनुपात में गर्म शोरबा डालें, थोड़ा नमक और पिसी हुई काली मिर्च डालें और कांटे से फुलाते हुए धीमी आंच पर 10 मिनट तक उबालें। यदि कोई शोरबा नहीं है, तो आप अनाज में 1 बड़ा चम्मच पानी मिला सकते हैं। एल खाना पकाने की शुरुआत और अंत में जैतून का तेल।

मेमने को बड़े टुकड़ों में काट लें और एक प्याज को आधा छल्ले में काट लें। एक गर्म पैन में वनस्पति तेल में उन्हें एक साथ जल्दी से भूनें। लाल शिमला मिर्च और टमाटर का पेस्ट डालें। थोड़ा सा भून लें, फिर 4 लीटर ठंडा पानी डालें। उबाल आने दें और मध्यम आंच पर पकाएं। 1.5 घंटे के बाद, इसमें मोटी कटी हुई गाजर, अजवाइन, शकरकंद, तोरी, लीक, प्याज और साबुत छिली हुई लहसुन की कलियाँ डालें। (आप अन्य सब्जियों के साथ कद्दू भी डाल सकते हैं। यह स्टू को एक दिलचस्प रंग और बनावट देगा।) पके हुए चने डालें और हिलाएँ। मध्यम आंच पर अगले 30 मिनट तक पकाएं (यह स्वीकार्य है अगर सब्जियां उबल जाएं और अपना आकार खो दें)। पकवान परोसने के लिए, एक अलग फ्राइंग पैन में पतले छल्ले में कटे हुए प्याज को सुनहरा भूरा होने तक भूनें। किशमिश और दालचीनी डालें. मिश्रण. तैयार अनाज को एक बड़े बर्तन पर ढेर बनाकर रखें। बीच में एक छेद करें और उसमें तैयार सब्जियां और मेमना रखें। परिणामी शोरबा को अनाज के ऊपर हल्के से डालें (लेकिन अनाज भुरभुरा रहना चाहिए)। तले हुए प्याज और किशमिश से सजाएं.

मैं फोटो में अपने चेहरे के लिए माफी चाहता हूं। दुर्भाग्य से कोई अन्य चित्र नहीं है.
गर्मियों में मैंने हाल के वर्षों की सर्वश्रेष्ठ फिल्मों में से एक देखी। रूसी में - "कूसकूस और लाल मुलेट"। फ्रेंच में - "ला ग्रेन एट ले मुलेट" (ग्रिट्स एंड मुलेट)। दुर्भाग्य से, इसे एक विशाल शहर के केवल एक सिनेमाघर में दिखाया गया, प्रति दिन एक शो। यह फिल्म रूसी उपशीर्षक के साथ फ्रेंच भाषा में है। हॉल में 12 लोग थे. हम किस सूक्ष्म-लघु संसार में रहते हैं! नैनो दुनिया में! रूस में कितने लोगों ने इसे देखा? और यह फिल्म आज के बॉक्स ऑफिस की अन्य सभी फिल्मों की तुलना में सैकड़ों गुना अधिक स्मार्ट, अधिक सूक्ष्म और, यदि आप चाहें तो अधिक उपयोगी है। ऐसा कुछ देखना बहुत दुर्लभ है.
और वे वास्तव में वहाँ मुलेट पकाते हैं, लाल मुलेट नहीं। उसे कई बार क्लोज़-अप में दिखाया गया है, उसे भ्रमित करना असंभव है। फ्रेंच म्यूलेट रूज में मुलेट। लेकिन इससे फिल्म और खराब नहीं हुई। और आपको इसे बिना अनुवाद के देखना होगा। एक ही रास्ता।
यह प्रत्येक के लिए मेरे द्वारा जबरदस्त अनुशंसित।
और इस उत्कृष्ट कृति के सम्मान में मैंने कूसकूस तैयार किया। मैं लंबे समय से ऐसा करना चाह रहा था और फिर मैंने फिल्म देखी। केवल मैंने इसे मुलेट से नहीं, बल्कि मेमने से बनाया है।

750 ग्राम कूसकूस
मेमने का 1 पैर
1 पीली मिर्च
1 लाल मिर्च
1 हरी मिर्च
4 गर्म मिर्च
1 बड़ा बैंगन
1 छोटी तोरी या 1 बड़ी तोरी
1 मुट्ठी चना
200 ग्राम हरी फलियाँ
2 बड़े आलू
3 गाजर
300 ग्राम कद्दू
लहसुन का 1 सिर
8 छोटे प्याज़ या अन्य छोटे प्याज़
ऋषि, जायफल, करी, जीरा, सुजुक।

मेमने के पैर को लगभग 12 टुकड़ों में काट लें। हड्डी के टुकड़े हटाने के लिए अच्छी तरह से धोएं। एक बड़े सॉस पैन में रखें. इसमें दो प्याज आधे कटे हुए डालें। ठंडे पानी में डालें और लगभग 30 मिनट तक पकाएं, लगातार झाग हटाते रहें।

चने को ठंडे पानी में भिगो दें, इसमें एक बड़ा चम्मच बेकिंग सोडा मिलाएं।

सब्जियों को मोटा-मोटा काट लीजिए. लहसुन के कंद और सिर को पूरा छोड़ दें। एक कढ़ाई में परतों में रखें। अनुभवजन्य रूप से स्थापित (फोटो को न देखें),

गाजर, मटर (सोडा से कुल्ला), फिर प्याज, लहसुन, मिर्च, बैंगन, सेम डालना बेहतर है। और ऊपर से आलू, तोरई और कद्दू डाल दीजिये. और गरम मिर्च और भी ऊपर डाल दीजिये, 3 टुकड़े. एक छलनी के माध्यम से मेमने का शोरबा डालें। नमक, जायफल और करी डालें। आलू तैयार होने तक धीमी आंच पर पकाएं।
मेमने में उबलता पानी डालें, नमक और एक गर्म मिर्च डालें। धीमी आंच पर पकाना जारी रखें।
आलू, कद्दू और तोरी को कढ़ाई से निकाल लीजिये.

हमें एक अन्य व्यंजन के लिए आलू की आवश्यकता होगी - आइए इसे संबद्ध गैस के अनुरूप, संबद्ध सूप कहें। हम इसे विशेष रूप से तैयार नहीं करेंगे, यह अपने आप काम करेगा। और उन्होंने कद्दू और तोरी को बाहर निकाल लिया ताकि वे उबल न जाएं।
कढ़ाई की सामग्री को बहुत सावधानी से मिलाएं। गर्म मिर्च को बाहर निकालना बेहतर है ताकि उन्हें नुकसान न हो, अन्यथा यह बहुत मसालेदार हो जाएगा। हम मांस को पैन से निकालते हैं, हड्डियाँ निकालते हैं और इसे सब्जियों के ऊपर कड़ाही में रखते हैं। हमारी तीखी मिर्च के बारे में मत भूलना। कुचला हुआ जीरा डालें और बहुत धीमी आंच पर, लगभग बिना उबाले, लगभग डेढ़ घंटे तक पकाएं।
शोरबा को छलनी से छान लें. हम 750 मिलीलीटर मापते हैं।

नमक के साथ केसर और जीरा कूटकर डाल दीजिए. उबाल पर लाना। गर्मी से हटाएँ। कूसकूस को लगातार हिलाते हुए पैन में डालें।

ढक्कन को कसकर बंद करें और लगभग पांच मिनट तक ऐसे ही रहने दें।
कूसकूस को एक प्लेट में रखें.

छेद वाले एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके, सब्जियों को सावधानीपूर्वक ऊपर रखें (कद्दू और तोरी के बारे में न भूलें) और कड़ाही से मांस रखें। सुजुक के साथ छिड़के.

तत्काल सेवा।

अत्यधिक बीयर का सेवन आपके स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।

पासिंग सूप.
कड़ाही में हमारे पास मांस और सब्जियों के बिना पके हुए टुकड़ों के साथ एक स्वादिष्ट शोरबा बचा था। वहां आलू डालें और उबाल लें। सूप तैयार है. हमने इसे कूसकूस के कुछ घंटों बाद खाया। एक दूसरी हवा खुल गई है.