गौडा हॉलैंड का गौरव है। डच गौडा पनीर - एक स्वादिष्ट उत्पाद

गौडा- डच हार्ड चीज़, दुनिया में सबसे लोकप्रिय चीज़ में से एक। गौडा और इसके डेरिवेटिव दुनिया की पनीर खपत के आधे से अधिक के लिए जिम्मेदार हैं। पारंपरिक गौडा 3.7-3.9% वसा सामग्री के साथ पूरे गाय के दूध से बनाया जाता है, लेकिन 20% वसा सामग्री के साथ हल्के आहार संस्करण भी हैं।बकरी और भेड़ के दूध से बनी गौडा की कई किस्में हैं, जिन्हें परिपक्व होने में आमतौर पर अधिक समय लगता है।गौडा को अक्सर विभिन्न एडिटिव्स और मसालों के साथ पूरक किया जाता है और स्मोक्ड किया जाता है, जो इस पनीर की रेंज को और भी विविध बनाता है। उदाहरण के लिए, लीडेन चीज़ को गौडा रेसिपी के अनुसार जीरा और लौंग के साथ बनाया जाता है। मूल में, गौडा -यह एक घनी स्थिरता और छोटी संख्या में छोटी गोल आँखों वाला पनीर है। पनीर के आटे में एक सुखद पीला रंग होता है, जो पकने के साथ गहरे कारमेल रंगों को प्राप्त करता है, और पनीर के शरीर में छोटे कुरकुरे क्रिस्टल दिखाई देते हैं, बिल्कुल परमेसन की तरह, जो अमीनो एसिड टायरोसिन द्वारा बनते हैं।पकने की अवधि के अनुसार गौडा की निम्नलिखित किस्मों को प्रतिष्ठित किया जाता है:

• जोंग- युवा पनीर, केवल 4 सप्ताह तक पकने वाला। इसमें हल्का खट्टापन और अर्ध-कठोर आटा के साथ ताज़ा मलाईदार स्वाद है।
• जोंग बेलेगेन- गौडा, 8-10 सप्ताह तक पकने वाली। मलाईदार, मीठे स्वाद के साथ अर्ध-कठोर पनीर; इस स्तर पर खट्टापन गायब हो जाता है।
• बेलेगेन- परिपक्व किस्म, पकने की अवधि 16-18 सप्ताह। पनीर गाढ़ा, मीठा और अधिक सुगंधित हो जाता है।
• अतिरिक्त बेलेगेन- अतिरिक्त पका हुआ गौडा, पकने की अवधि 7-8 महीने। इस स्तर पर, गौडा मसालेदार नोट्स विकसित करता है जो पूरी तरह से समृद्ध, मलाईदार स्वाद का पूरक है।
• ऊदे- पुरानागौडा, पकने की अवधि 10-12 महीने।
• ओवरजारिज - एक बहुत ही परिपक्व प्रीमियम पनीर, लज़ीज़ों के लिए एक वास्तविक दुर्लभ वस्तु और मूल्य। यह 18 महीनों तक परिपक्व होता है और इस दौरान यह बहुत तीखा मीठा स्वाद और कठोर दानेदार बनावट प्राप्त कर लेता है।

दिलचस्प बात यह है कि गौडा की मोम कोटिंग का रंग इस पनीर की परिपक्वता का प्रतीक है: युवा नमूनों के लिए हल्के पीले रंग, परिपक्व चीज के लिए लाल मोम, और काला मोम जो गौडा के सबसे पुराने सिर को कवर करता है।

गौडा का उपयोग करने के बहुत सारे तरीके हैं: विभिन्न गर्म व्यंजनों, सलाद, सूप, सॉस, बेक किए गए सामान और सैंडविच में (यह पनीर अच्छी तरह से पिघल जाता है)। पका हुआ गौडा पनीर की प्लेट में गौरवपूर्ण स्थान लेगा और मर्लोट या शिराज जैसी उत्कृष्ट वाइन के साथ अच्छी तरह से मेल खाएगा। नीदरलैंड में, गौडा क्यूब्स को अक्सर स्थानीय सरसों में डुबाकर नाश्ते के रूप में खाया जाता है। परिपक्व पनीर को सेब सिरप टॉपिंग के साथ परोसा जाता है, और अतिरिक्त पके पनीर को मजबूत हल्की अनफ़िल्टर्ड बियर, एले या यहां तक ​​कि पोर्ट वाइन के साथ सेवन करना पसंद किया जाता है।

गौड़ा का इतिहास

गौडा चीज़ का एक लंबा और आकर्षक इतिहास है और यह सबसे पुरानी चीज़ों में से एक है जिसकी रेसिपी आज तक जीवित है। इस पनीर का पहला उल्लेख 1184 में मिलता है। आम धारणा के विपरीत, पनीर को इसका नाम डच शहर गौडा से नहीं मिला क्योंकि इसे पहली बार वहीं बनाया गया था। नीदरलैंड के संयुक्त प्रांत के मध्ययुगीन गणराज्य (1581-1795) में, प्रत्येक शहर को एक निश्चित उत्पाद का उत्पादन और बिक्री करने का विशेष अधिकार प्राप्त हो सकता था। हॉलैंड प्रांत में, गौडा शहर को किसानों के लिए एक बाज़ार आयोजित करने का अधिकार प्राप्त हुआ जहाँ वे अपना पनीर बेच सकते थे। इस उद्देश्य के लिए एक विशेष बाज़ार क्षेत्र आवंटित किया गया था, और केवल वहाँ पनीर की बिक्री की अनुमति थी।गौडा में एक बड़ा नियमित पनीर बाज़ार हैआज भी काम करता है. पनीर बाजार के परिचालन सिद्धांत एक स्टॉक एक्सचेंज की याद दिलाते हैं: पनीर के प्रत्येक सिर के लिए जीवंत बोली लगती है। बाज़ार में मुख्य लोग अधीक्षक हैं, जो व्यापार की शुरुआत की घोषणा करते हैं, और पनीर पोर्टर्स के मानद गिल्ड के सदस्य हैं। पनीर वाहक, पेशेवर वर्दी और विभिन्न रंगों (बाजार क्षेत्र के अनुसार) की पुआल टोपी पहने हुए, विशेष स्ट्रेचर पर फार्म पनीर के विशाल पहियों (मध्य युग में 160 किलोग्राम तक पहुंच गया, अब आकार में 10 गुना कम) ले जाते हैं। जब विक्रेता और खरीदार किसी कीमत पर सहमत होते हैं, तो वे "हैंडजेक्लैप" की प्राचीन रस्म निभाते हैं - वे एक-दूसरे के हाथ मारते हैं और पनीर के पहिये की अंतिम कीमत की घोषणा करते हैं। इसके बाद, कुली पनीर को एक विशेष कमरे में ले जाते हैं - एक वजन कक्ष, जहां पनीर का वजन किया जाता है, भुगतान किया जाता है, और वहां से पनीर को खरीदार के लिए परिवहन पर लाद दिया जाता है। बाज़ार अब गर्मियों में हर गुरुवार को सुबह 10 से 12.30 बजे तक खुला रहता है।आप हॉलैंड में इस अन्य पनीर मेले के काम के बारे में अधिक पढ़ सकते हैं

पनीर गौडा, जिसकी उत्पत्ति नीदरलैंड में हुई थी, वर्तमान में कई देशों में उत्पादित किया जाता है (हमारे देश में इसे "कोस्ट्रोमा चीज़" कहा जाता है)। यह याद दिलाना है एडामहालाँकि, कठिन और बड़ा। यह वसा की मात्रा (30, 40, 45 और 50%) के आधार पर विभिन्न रूपों और गुणों में निर्मित होता है। कुछ क्षेत्रों में इसे पूरी क्रीम से बनाया जाता है। पनीर चपटा, गोल या ब्लॉक आकार का हो सकता है; वजन भी अलग है - "लघु" पनीर से जिसका वजन 600 ग्राम से 20 किलोग्राम तक होता है। आयाम: व्यास 24-50 सेमी, ऊंचाई 6.5-12 सेमी। पनीर की कुछ किस्मों में शामिल गौडापनीर जैसे मसाले डालें कैंटरलौंग के साथ जारी किया गया, और लेडेन -जीरे के साथ.

पपड़ी: पतला, सूखा, चिकना, हल्के भूरे से भूरे-हरे रंग का। खुदरा श्रृंखला में प्रवेश करने से पहले, इसे अलसी या अन्य तेल (या पीले पैराफिन) के साथ लेपित किया जाता है।

पनीर का आटा: सफेद से पीलापन लिए हुए, मैट, मोमी नहीं।

संरचना: कठोर एवं लोचदार. गोल या अंडाकार आंखें, पनीर के आटे में समान रूप से वितरित।

स्वाद और सुगंध: मसालेदार नहीं, नमकीन में बदल रहा है, लेकिन खट्टा नहीं।

दूध: 50% वसा सामग्री के साथ पनीर का उत्पादन करने के लिए, 3.75-3.9% वसा सामग्री और उच्च स्वच्छ गुणवत्ता वाले पूरे दूध का उपयोग किया जाता है।

उष्मा उपचार: 15-20 सेकेंड के लिए 72°C पर अल्पकालिक उच्च तापमान पाश्चुरीकरण। कुछ क्षेत्रों में, 75°C तक फ्लैश हीटिंग का उपयोग किया जाता है। दूध को 31°C तक ठंडा करें।

अनुपूरकों: गैस बनाने वाले बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए 0.02% कैल्शियम क्लोराइड (35% घोल के रूप में), साथ ही 0.005% सोडियम नाइट्रेट मिलाएं।

रंगों: सर्दियों या शुरुआती वसंत में, प्रति 100 लीटर दूध में 1-2 मिलीलीटर एनाट्टो या कैरोटीन मिलाएं। अधिक गाढ़े रंग वाले पनीर का उत्पादन करने के लिए, प्रति 100 लीटर दूध में 20-25 मिलीलीटर एनाट्टो का उपयोग करें।

ख़मीर: 31°C के तापमान पर 0.5-1% (औसतन 0.8%) स्टार्टर कल्चर डालें। विभिन्न उद्यमों में उपयोग किया जाता है लैक्टोकोकस लैक्टिसउप. लैक्टिस,एल. लैक्टिसउप. लैक्टिसबायोवर डायएसिटाइलेक्टिसऔर ल्यूकोनोस्टोक मेसेन्टेरोइड्सउप. श्मशान.

रेनेट अर्क: 25-30 मिनट के भीतर काटने के लिए तैयार एक थक्का प्राप्त करने के लिए पर्याप्त मात्रा; आमतौर पर प्रति 100 लीटर दूध में 0.8 - 1.2 ग्राम CHY-MAX एक्स्ट्रा पाउडर रेनेट मिलाया जाता है। 28-30°C के तापमान और 0.19-0.20% की अम्लता पर।

थक्का काटना: स्टील ब्लेड या वीणा वाले चाकू का उपयोग करके थक्के को 10-15 मिनट के भीतर 0.5-1.5 सेमी आकार के क्यूब्स में काट दिया जाता है। सूखने के लिए गूंध लें और पनीर के दानों को जमने से रोकें।

सानना: 20-30 मिनट तक गूंधें, फिर छोड़ दें, पनीर के दाने जमने के बाद 30% मट्ठा निकाल लें.

सीरम को पानी से पतला करना: पानी डालें (तापमान 80°C से अधिक न हो), पनीर द्रव्यमान को 36-38°C (संभवतः 32-40°C तक) तक गर्म करें। ( टिप्पणी. गर्म पानी को पनीर द्रव्यमान को प्लास्टिक नहीं बनाना चाहिए, इसलिए पानी को अक्सर स्नान में छिड़का जाता है; कुछ आधुनिक स्नान डिज़ाइन मट्ठा को धीरे-धीरे हटाने और इसे 36 डिग्री सेल्सियस तक गर्म पानी से बदलने की क्षमता प्रदान करते हैं)। गर्म पानी डालते हुए लगातार 15-20 मिनट तक हिलाएं और फिर 20-30 मिनट तक हिलाएं। पनीर के दाने को स्नान के तल पर जमने के लिए छोड़ दिया जाता है, और फिर परिणामी परत को स्टील प्लेटों का उपयोग करके दबाया जाता है।

सीरम हटाना: पनीर द्रव्यमान को संकुचित करने के बाद मट्ठा हटा दिया जाता है।

ढलाई: 2 भागों वाले लकड़ी या प्लास्टिक के सांचों का उपयोग करके, पीएच 5.85-6.05 पर मोल्डिंग की जाती है। पनीर द्रव्यमान को स्नान में काटा जाता है। चीज़ों को एक नैपकिन में लपेटा जाता है, एक सांचे में रखा जाता है, ऊपर से ढक्कन से ढक दिया जाता है और एक प्रेस के नीचे स्थानांतरित कर दिया जाता है।

दबाना: पनीर को 5-8 घंटे तक दबाया जाता है। दबाने के दौरान, उन्हें पलट दिया जाता है और वांछित आकार दिया जाता है (तेज किनारों को चिकना कर दिया जाता है)। दबाव को 95 से 195 kPa तक बढ़ाकर भार बढ़ाएँ। दबाए गए पनीर द्रव्यमान का पीएच मान 5.1-5.2 है, दबाने की प्रक्रिया के दौरान निकलने वाले मट्ठे की अम्लता 0.35-0.40% है।

नमकीन: पनीर को 3-5 दिनों के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नमकीन पानी में डुबोया जाता है। नमकीन पानी की सघनता 20% और पीएच 4.8। पनीर में नमक की मात्रा 1.5-1.8%, pH - 5.15-5.25 होनी चाहिए। ( टिप्पणी।नमक एक महीने से अधिक समय तक पनीर के मध्य भाग में प्रवेश करता है)।

कॉर्टेक्स का गठन: पनीर को 15°C तथा सापेक्षिक आर्द्रता 80% पर सुखाया जाता है।

परिपक्वता: 2 सप्ताह के बाद, 4-6 सप्ताह के लिए 15°C के तापमान पर आचरण करें। पीएच 5.2-5.3 है.

भंडारण: परिपक्व पनीर को 6-12 महीने तक 10 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाता है। (8 सप्ताह के बाद पीएच 5.3-5.5 है)।

अंतिम प्रसंस्करण: खुदरा बिक्री पर जाने से पहले, पनीर की सतह को अलसी के तेल से चिकना किया जाता है और फिल्म में पैक किया जाता है। कुछ चीज़ों को काले पैराफिन से मोम किया जाता है)।

फैलाया: छिलके पर फफूंद की अत्यधिक वृद्धि (विशेषकर खेत में उत्पादित पनीर पर)। बहुत सारी आँखें; आँखें असमान या बहुत बड़ी हैं। कड़वे स्वाद की उपस्थिति. नरम या बहुत सूखी पपड़ी. पपड़ी में दरारें.

हम सभी को बचपन से ही पनीर बहुत पसंद है. यह आश्चर्य की बात नहीं है, क्योंकि यह हमारे आहार में सबसे स्वादिष्ट और स्वस्थ उत्पादों में से एक है। हर कोई स्टोर में अलमारियों पर मौजूद चीज़ों से अच्छी तरह परिचित है: कोस्ट्रोमा, रूसी, परमेसन, मोज़ेरेला, आदि। और उनमें से, गौडा विशेष ध्यान देने योग्य है - नीदरलैंड से एक स्वादिष्ट व्यंजन, जिसमें एक नाजुक बनावट, नाजुक सुगंध और तीखा स्वाद है। . इसे सुपरमार्केट में खरीदना मुश्किल नहीं है, लेकिन अपना खुद का घर का बना गौडा पनीर खाना खाने वालों और प्राकृतिक भोजन के प्रेमियों के लिए एक विशेष आनंद है। तो, अपने पाक कौशल, रचनात्मकता, धैर्य को इकट्ठा करें, और घर पर गौडा पनीर तैयार करने के लिए रसोई में जाएं!

गौडा पनीर के गुण

गौडा चीज़ का नाम नीदरलैंड के इसी नाम के शहर के नाम पर रखा गया था। यदि इस देश में नहीं तो दुनिया की सबसे अच्छी चीज़ों में से एक का उत्पादन कहाँ किया जा सकता है? चारों ओर से सुरम्य घास के मैदानों, नदियों और झीलों से घिरा, यह पशुधन पालने के लिए आदर्श स्थितियाँ बनाता है, जो बदले में, सबसे नाजुक दूध का उत्पादन करता है, जिससे पनीर बनाया जाता है।

गौडा की संरचना अन्य चीज़ों से थोड़ी अलग है। इसमें गाय का दूध, खट्टा आटा और वील किण्वन शामिल है। यह पनीर इसी श्रेणी का है और इसका स्वाद सुखद मलाईदार है। इसकी ख़ासियत यह है कि यह परिपक्व होने के साथ-साथ अपने गुणों को बदलता है। पनीर जितना पुराना होगा, उतना ही सघन और स्वादिष्ट होगा। यह निश्चित रूप से कहना असंभव है कि कौन सा गौडा बेहतर है - युवा या परिपक्व। वे दोनों अपने तरीके से अच्छे हैं, यह सब आपकी स्वाद प्राथमिकताओं पर निर्भर करता है।

गौडा पनीर की कैलोरी सामग्री, लाभ और हानि

किसी भी डेयरी उत्पाद की तरह, गौडा शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों का भंडार है। इसमें अमीनो एसिड लाइसिन और मेथियोनीन, ट्रेस तत्व कैल्शियम, आयोडीन, पोटेशियम, फॉस्फोरस आदि, साथ ही विटामिन बी, ई, ए, डी और सी शामिल हैं। ये सभी तत्व त्वचा की स्थिति पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं। नाखून, हड्डियों को मजबूत करता है, सोचने की गतिविधि, दृष्टि में सुधार करता है।

जो लोग अपने फिगर की परवाह करते हैं, उन्हें ग्वाडा का सेवन सीमित करना चाहिए, क्योंकि इसकी कैलोरी सामग्री 356 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है, जिसमें से लगभग 240 किलो कैलोरी वसा से आती है। हालाँकि, इसे आहार से पूरी तरह बाहर करने की आवश्यकता नहीं है। इसमें न केवल ऊपर वर्णित सभी सकारात्मक गुण हैं, बल्कि यह प्रोटीन का एक उच्च गुणवत्ता वाला स्रोत भी है, जो एथलीटों के लिए आवश्यक है, और स्वस्थ वसा का स्रोत है, जो विशेष रूप से लड़कियों के लिए महत्वपूर्ण है। इसलिए, कैलोरी सामग्री की परवाह किए बिना, इस उत्पाद को सप्ताह में कम से कम दो बार खाएं।

लेकिन, किसी भी अन्य उत्पाद की तरह, गौडा पनीर सार्वभौमिक नहीं है। कुछ लोगों के लिए यह फायदे की बजाय नुकसानदेह हो सकता है। इसलिए, गैस्ट्रिटिस, एडिमा और उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के लिए गौडा से बचना बेहतर है। और, ज़ाहिर है, लैक्टोज़ या अन्य तत्वों के प्रति व्यक्तिगत असहिष्णुता के साथ-साथ एलर्जी प्रतिक्रियाओं के मामले में, इस उत्पाद को भी बाहर रखा जाना चाहिए।

गौडा लागत

यदि आपको यह पनीर स्वयं बनाने की संभावना पसंद नहीं है, तो आप इसे लगभग सभी दुकानों में आसानी से खरीद सकते हैं। उत्पाद की कीमत लगभग 400 रूबल प्रति 1 किलोग्राम (निवास के क्षेत्र के आधार पर) होगी।

घर का बना गौडा पनीर रेसिपी

अब जब संरचना, कैलोरी सामग्री, लाभकारी गुणों और कीमतों पर चर्चा की गई है, तो यह सीधे इस सवाल का जवाब देने लायक है कि घर पर गौडा पनीर कैसे बनाया जाए। यह प्रक्रिया काफी श्रमसाध्य है, इसलिए धैर्य रखें। लेकिन यदि आप चरण-दर-चरण निर्देशों का पालन करते हैं, तो गौडा तैयार करने से आपको कोई कठिनाई नहीं होगी।

आवश्यक खाना पकाने के उपकरण:

• 15 लीटर की क्षमता वाला पैन;
• गौडा पनीर के लिए फॉर्म - 2 किलो उत्पाद के लिए पर्याप्त होना चाहिए (घर पर आप इसे एक कोलंडर से बदल सकते हैं);
• धुंध;
• प्रेस (अधिमानतः भिन्न वजन, 5 से 15 किग्रा तक)।

गौडा बनाने के लिए आवश्यक सामग्री:

• गाय का दूध (अधिमानतः घर का बना) - 15 लीटर;
• तरल कैल्शियम क्लोराइड का एक तिहाई चम्मच;
• तरल रेनेट (वील) एंजाइम का एक तिहाई चम्मच;
• मेसोफिलिक स्टार्टर - आधा चम्मच।
• नमकीन पानी (पानी 4 लीटर, नमक 1 किलो);
• पनीर के लिए मोम.

सिद्धांत रूप में, आप कैल्शियम क्लोराइड और मेसोफिलिक स्टार्टर के बजाय खट्टा क्रीम का उपयोग करके अधिक घरेलू गौडा पनीर बना सकते हैं, लेकिन हम आपको एक अधिक क्लासिक नुस्खा प्रदान करते हैं।

घर पर गौडा चीज़ बनाने की चरण-दर-चरण विधि:

1. घर पर गौडा पनीर बनाना दूध गर्म करने से शुरू होता है। इसका तापमान 33-35oC तक पहुंचना चाहिए;
2. गर्म दूध को आंच से उतार लें और मेसोफिलिक स्टार्टर के साथ समान रूप से छिड़कें। इसे 3-4 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें ताकि नमी को सोखने का समय मिल सके;
3. - तय समय बीत जाने के बाद दूध को ऊपर से नीचे तक चलाते रहें. सुनिश्चित करें कि आपने पैन में सभी तरल को ढक दिया है, अन्यथा इसमें से कुछ बाद की खाना पकाने की प्रक्रिया में कठोर नहीं होगा;
4. पैन को ढक्कन से ढक दें और इसे 30 मिनट तक ऐसे ही रहने दें ताकि लाभकारी बैक्टीरिया बढ़ सकें;
5. कमरे के तापमान पर 50 मिलीलीटर पानी में कैल्शियम क्लोराइड घोलें और इस मिश्रण को दूध में डालें, लगातार इसी तरह हिलाते रहें - ऊपर से नीचे तक;
6. और 50 मिलीलीटर पानी लें और अब वहां रेनेट को पतला कर लें। यह सब फिर से हिलाते हुए दूध में डालें। मिश्रण को 45 मिनट तक लगा रहने दें;
7. 45 मिनट के बाद, आपका वर्कपीस पहले से ही पनीर जैसा दिखना चाहिए: एक काफी घना जेली जैसा थक्का बनना चाहिए। यदि यह प्रभाव अभी तक प्राप्त नहीं हुआ है, तो मिश्रण को 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें;
8. दही को लगभग 2-3 सेमी के चौकोर टुकड़ों में काटें और 5-10 मिनट के लिए छोड़ दें। यह कदम यह सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है कि मट्ठा आपके भविष्य के पनीर से अलग हो गया है;
9. पनीर के मिश्रण को धीरे-धीरे हिलाना शुरू करें और ऐसा 5-7 मिनट तक करते रहें। दही को पनीर के दाने को मट्ठे से अलग करना चाहिए। ताकि यह पैन के तले में बैठ जाए, हिलाने के बाद मिश्रण को लगभग 5 मिनट तक ऐसे ही रहने दें;
10. अब आपको लगभग 1.5-1.7 लीटर मट्ठा निकालने की जरूरत है। इसके बजाय, 60-65 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर उबले हुए पानी की समान मात्रा को द्रव्यमान में डालें। पनीर मिश्रण को 7-10 मिनट तक धीरे से हिलाएं, और फिर 5 मिनट के लिए पकने के लिए छोड़ दें। यह आवश्यक है ताकि अनाज अतिरिक्त नमी छोड़ दे;
11. अब मट्ठे को पानी से बदलकर प्रक्रिया को दोहराएं, लेकिन इस बार इसे 5 लीटर तरल पदार्थ के साथ करें और पानी को थोड़ा ठंडा लें - लगभग 45 डिग्री सेल्सियस;
12. अब आपको परिणामी द्रव्यमान को काफी लंबे समय तक - 20 मिनट तक हिलाने की जरूरत है। दाने मटर के आकार के होने चाहिए. मिश्रण को 5-7 मिनट तक लगा रहने दें और फिर सारा अतिरिक्त तरल निकाल दें;
13. मिश्रण को एक विशेष पनीर मोल्ड या कोलंडर में रखें, निचोड़ें और गूंधें, क्योंकि यह जल्दी गाढ़ा हो सकता है। पैन को ढक्कन से ढक दें;
14. एक छोटी ट्रे लें, इसे ड्रेनेज मैट से ढक दें और अपने भविष्य के पनीर के साथ मोल्ड को वहां रखें। सांचे के ऊपर 5 किलो का प्रेस रखें। इसे आधे घंटे तक ऐसे ही रखें. 30 मिनट के बाद, वर्कपीस को सांचे से हटा दें, इसे दूसरी तरफ पलट दें और फिर से प्रेस के नीचे रख दें, केवल इस बार इसका वजन 8 किलो हो। 40 मिनट के बाद, प्रक्रिया को दोहराएं और 6-8 घंटों के लिए प्रेस को 15 किलो पर सेट करें;
15. फिर पनीर को सांचे से निकालें और रात भर घर के बने नमकीन पानी में भिगो दें;
16. अगले दिन, डिश को नमकीन पानी से निकालें, इसे एक जल निकासी चटाई पर रखें और कमरे के तापमान पर 3-4 दिनों के लिए सूखने के लिए छोड़ दें जब तक कि परत सख्त न हो जाए। साथ ही, याद रखें कि पनीर को लगातार पलटते रहना चाहिए ताकि वह समान रूप से सूख जाए;
17. इसके बाद, उत्पाद को विशेष पनीर मोम के साथ फैलाने की सलाह दी जाती है। आपको ऐसा करने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन फिर आपको प्राकृतिक परत को नियमित रूप से धोना होगा;
18. इस तथ्य के बावजूद कि निर्देश यहीं समाप्त होते हैं, सभी को मेज पर बुलाना अभी भी जल्दबाजी होगी, क्योंकि... पनीर को 2 से 6 महीने तक पकने की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, इसे 13 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 85% से अधिक आर्द्रता पर एक अंधेरे कमरे में छोड़ दें।

खाना पकाने में गौडा का उपयोग

यह पनीर बिल्कुल बहुमुखी है। यह न केवल ब्रेड और मक्खन के साथ नाश्ते के लिए स्वादिष्ट है, बल्कि यह पास्ता, पिज्जा, सलाद और अन्य ठंडे ऐपेटाइज़र के लिए भी एक बढ़िया अतिरिक्त है। आप घर पर बने गौडा पनीर का उपयोग बेकिंग के लिए या इसके अलावा भी कर सकते हैं। ये सभी रेसिपी हमारी वेबसाइट पर पहले से ही मौजूद हैं।

हालांकि गौडा पनीर रेसिपी काफी श्रमसाध्य है, फिर भी इसे घर पर स्वयं बनाना संभव है। और यह आपके द्वारा अब तक चखे गए सबसे स्वादिष्ट और स्वास्थ्यप्रद चीज़ों में से एक होगा! तो आगे बढ़ें, बनाएं, और हम आपको शुभकामनाएं देते हैं!

वीडियो: घर पर गौडा पनीर बनाना

गौडा विश्व प्रसिद्ध डच पनीर की किस्मों में से एक है। इस उत्पाद को इसका नाम डच शहर गौडा के सम्मान में मिला, जहां इसे 19वीं सदी से पहले बेचा जाना शुरू हुआ था। इसके बाद, पनीर का उत्पादन पूरे देश में फैल गया।

इस अर्ध-कठोर पनीर में वसा की मात्रा लगभग 48-51%, घनी प्लास्टिक संरचना और एक समान हल्का पीला रंग होता है। युवा गौडा का स्वाद बहुत ही नाजुक होता है, लेकिन उम्र के साथ यह पनीर अधिक चमकीले स्वाद वाला हो जाता है।

क्लासिक गौडा चीज़ में, छोटे आकार और नियमित आकार की आँखों के निर्माण की अनुमति है। युवा पनीर लगभग 2-5 महीने तक पुराना होता है, और अधिक कुरकुरा और तीखा उत्पाद प्राप्त करने के लिए, पकने की अवधि 1.5 साल तक बढ़ा दी जाती है। घर पर, पनीर को 6 महीने से अधिक समय तक रखने की अनुशंसा नहीं की जाती है।

उपकरण

• 8 लीटर सॉस पैन;
• 3 लीटर लैवसन बैग (आप धुंध का उपयोग कर सकते हैं);

सामग्री

• 8 लीटर दूध;
• मेसोफिलिक स्टार्टर (वैकल्पिक):
  • 1/8 छोटा चम्मच (0.18 ग्राम) डैनिस्को चूज़िट एमएम 101 / एमएम 100 या एमए 11
  • 1/8 छोटा चम्मच (0.18 ग्राम) हैनसेन सीएचएन-19
  • 1/32 छोटा चम्मच (0.06 ग्राम) उगलिच-4 या उगलिच-5ए। वैकल्पिक रूप से - उगलिच-पी (सुरक्षा), उगलिच-के (पकने की गति) - चाकू की नोक पर।
• 1/2 छोटा चम्मच. (2 मिली) तरल रेनेट;
• 1/2 छोटा चम्मच. (2 मिली) कैल्शियम क्लोराइड घोल;
• पनीर को नमकीन बनाने के लिए 20% नमकीन पानी;
• पनीर मोम या लेटेक्स कोटिंग।

उपज 10-12% - 0.8-1 किलोग्राम पनीर।

व्यंजन विधि

1. एक सॉस पैन में दूध डालें और 32°C तक गर्म करें, दूध को तले में चिपकने से रोकने के लिए बीच-बीच में हिलाते रहें। गर्मी से हटाएँ।

2. मेसोफिलिक स्टार्टर को दूध की सतह पर समान रूप से छिड़कें। स्टार्टर को नमी सोखने देने के लिए 3 मिनट तक ऐसे ही छोड़ दें। फिर दूध की पूरी मात्रा को एक स्लेटेड चम्मच से ऊपर से नीचे तक 5 मिनट तक धीरे-धीरे हिलाएं। दूध को ढककर 30 मिनट के लिए रख दें ताकि बैक्टीरिया पनप सकें।

3. 50 मिलीलीटर पानी में कैल्शियम क्लोराइड का 10% घोल घोलें, दूध में डालें और ऊपर से नीचे तक धीरे से मिलाएँ।

4. तरल रेनेट को 50 मिली पानी में घोलें, दूध में डालें, अच्छी तरह मिलाएँ ताकि एंजाइम दूध की पूरी मात्रा में वितरित हो जाए।

5. दही जमाने के लिए ढककर 45 मिनिट के लिए छोड़ दीजिए.

6. 45 मिनट के बाद, पारदर्शी मट्ठा अलग होने के साथ एक घना थक्का बन जाना चाहिए। यदि दही अस्थिर है और मट्ठा अलग नहीं हो रहा है, तो दूध को 5-15 मिनट के लिए ऐसे ही छोड़ दें। दही को लगभग 1.5 सेमी के किनारे से क्यूब्स में काटें और 5 मिनट के लिए छोड़ दें।

7. इसके बाद, आपको द्रव्यमान को 5 मिनट तक लगातार धीरे-धीरे हिलाने की जरूरत है ताकि पनीर का दाना कम हो जाए। 5 मिनट के लिए फिर से खड़े रहने दें। पनीर का दाना पैन के तले में जम जाना चाहिए और मट्ठे से पूरी तरह अलग हो जाना चाहिए। यदि पनीर के दाने नहीं जमते हैं, तो 5 मिनट के लिए और हिलाएं, फिर 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि दाने पैन के तले में जम जाएं।

8. एक मापने वाले कप का उपयोग करके, पैन से 0.7 लीटर मट्ठा (यह लगभग 10%) हटा दें, सावधानी से ताकि पनीर द्रव्यमान को परेशान न करें। मट्ठे के बजाय, पैन में 65C के तापमान पर 0.7 लीटर पानी डालें ताकि पूरा द्रव्यमान 33C के तापमान तक पहुंच जाए। मिश्रण को 10 मिनट तक हिलाएं, फिर 5 मिनट के लिए छोड़ दें ताकि पनीर का दाना बैठ जाए।

9. पैन से 30% मट्ठा (2.5 लीटर) हटा दें, पनीर का दाना सतह से थोड़ा दिखाई देना चाहिए। पैन में 45C के तापमान पर समान मात्रा (2.5 लीटर) पानी डालें, हिलाएं, तापमान की जांच करें - यह 37C होना चाहिए।

10. मिश्रण को लगातार 20 मिनट तक धीरे-धीरे चलाते रहें. पनीर का दाना मटर के आकार का होना चाहिए। मिश्रण को 10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें.

11. मट्ठे को पनीर पैन में डालें जब तक कि वह थोड़ा गर्म न हो जाए।

12. सांचे को धुंध से लपेटें या सावधानी से एक ड्रेनेज बैग डालें ताकि यथासंभव कम झुर्रियाँ पड़ें। अपने हाथों से पनीर द्रव्यमान को गूंध लें, यह जल्दी से मट्ठा खो देता है और गाढ़ा हो जाता है।

13. यदि संभव हो तो सिलवटों से बचते हुए, ऊपर को धुंध के सिरों से बंद कर दें। सांचे पर ढक्कन लगाएं.

14. पनीर को प्रेस के नीचे रखें। 2 किलो वजन के साथ 30 मिनट तक दबाएं। पनीर को साँचे से निकालें, चीज़क्लॉथ हटाएँ, और चीज़क्लॉथ में फिर से लपेटें ताकि पनीर में सिलवटों को कटने से रोका जा सके। इसे वापस सांचे में डालें और प्रेस के नीचे रख दें। 3 किलो वजन के साथ 1 घंटे तक दबाएं। पनीर को बाहर निकालें, चीज़क्लोथ में दोबारा लपेटें और प्रेस के नीचे रखें। 4 किलो वजन के साथ 2 घंटे तक दबाएं।

15. पनीर को सांचे से निकालें और 20% नमकीन पानी में 6-8 घंटे (प्रत्येक 0.5 किलो तैयार पनीर के लिए 3-4 घंटे) के लिए रखें। इस दौरान आपको बीच में एक बार पनीर को पलटना होगा.

16. नमकीन पानी से निकालें, जल निकासी चटाई पर रखें और पनीर को 10-15⁰C के तापमान पर 3-5 दिनों के लिए छोड़ दें जब तक कि परत सूख न जाए। समान रूप से पकने और सूखने को सुनिश्चित करने के लिए पनीर को हर दिन पलटना चाहिए।

17. इसके बाद, पनीर को लेटेक्स कोटिंग या मोम से ढक दें, या एक सिकुड़न बैग में सील करके रख दें।

18. पनीर तैयार होने से पहले, इसे बकरी पनीर के लिए 1 महीने और गाय के पनीर के लिए 2 महीने तक पुराना होना चाहिए। अधिक पुरानी चीज़ों के लिए, आप पनीर को 6 महीने तक के लिए छोड़ सकते हैं। पनीर को नियमित रूप से पलटना न भूलें (सप्ताह में 1-2 बार)!

20% नमकीन पानी कैसे तैयार करें

4 लीटर पानी उबालें, उसमें 1 किलो सेंधा नमक घोलें। कमरे के तापमान तक ठंडा करें और छान लें या सावधानी से छान लें ताकि नमक की कोई भी गंदगी (यदि कोई हो) तली में रह जाए। 5 मिली 6% सिरका, 5 ग्राम सूखा कैल्शियम क्लोराइड या 40 मिली 10% कैल्शियम क्लोराइड घोल मिलाएं। नमकीन पानी का उपयोग कई बार किया जा सकता है।

गौडा पनीर गाय के दूध से बना एक कठोर उत्पाद है जिसमें वसा की मात्रा 45 से 51% होती है। केवल असली पेटू ही असली युवा पनीर के अविश्वसनीय स्वाद की सराहना कर सकते हैं।

गौडा पनीर: निर्माण का इतिहास

प्रसिद्ध पनीर की उत्पत्ति का इतिहास डच शहर गौडा में शुरू हुआ। सदियों से, स्वादिष्ट उत्पाद स्थानीय बाजारों में बेचा जाता था, और 19वीं सदी के अंत में यह व्यापक हो गया। काफी लंबे समय तक, गौडा का उत्पादन 12 किलोग्राम के बड़े सिरों में किया जाता था, लेकिन अब उन्होंने इसे 4.5 किलोग्राम आकार में उत्पादित करना शुरू कर दिया है। इस उत्पाद का पहला उल्लेख 1184 के इतिहास में पाया जा सकता है, हालाँकि गैलिक युद्ध के दौरान भी, जूलियस सीज़र ने अपने नोट्स में स्वादिष्ट डच पनीर के बारे में बात की थी और इसकी रेसिपी का पता लगाने का वादा किया था।

उपस्थिति

कई पनीर निर्माताओं का दावा है कि गौडा पनीर स्वाद में सबसे हल्का और सबसे विनीत में से एक है। इसकी परत मध्यम रूप से घनी होनी चाहिए, बिना दरार या दरार के। सिर के अंदर का भाग सुनहरे-पीले रंग का, छोटे-छोटे छिद्रों वाला एक समान होता है।

आप हॉलैंड में या यूरोपीय पनीर ब्रांड स्टोर में पता लगा सकते हैं कि असली गौडा पनीर का स्वाद और लुक कैसा है (नीचे फोटो)।

पनीर जितना अधिक पुराना होता है, वह उतना ही अधिक सूखा और समृद्ध होता जाता है।

किस्मों

बेशक, पहला पनीर बिल्कुल साधारण था, बिना किसी अतिरिक्त सामग्री के। घर पर, हाथ से बनाया गया। कुछ समय बाद पनीर की एक किस्म सामने आई, जिसे "डच मास्टर" कहा गया। इस उत्पाद की ख़ासियत यह थी कि यह पूरे एक वर्ष तक पकता था, जिसके कारण इसमें बहुत समृद्ध स्वाद और गंध थी, और इसमें काफी ठोस स्थिरता भी थी। पेटू लोग इस किस्म का सेवन वाइन या अन्य मादक पेय पदार्थों के साथ करना पसंद करते हैं।

हॉलैंड में, किसान 1297 से मसालेदार गौडा पनीर का उत्पादन कर रहे हैं, जिसकी विधि आज भी अपनाई जाती है। इसे एक अलग प्रजाति - "बुरेनकास" के रूप में भी पहचाना गया। यह पनीर की एक विशेष फार्म किस्म है जिसका उत्पादन पूरे हॉलैंड में लगभग 300 फार्मों द्वारा किया जाता है। यह उत्पाद बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है और इसे दुनिया भर में एक स्वादिष्ट व्यंजन माना जाता है।

स्टोर अलमारियों पर आप इसे जीरा और सरसों, जड़ी-बूटियों और अन्य मसालों के साथ पा सकते हैं। यह पनीर रूस में "रूसी गौडा" ब्रांड नाम के तहत उत्पादित किया जाता है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि "गौडा" शब्द स्वयं एक ट्रेडमार्क नहीं है, इसलिए कोई भी कंपनी और देश अपने व्यंजनों के अनुसार इस नाम से पनीर व्यंजनों का उत्पादन कर सकता है।

एकमात्र पुष्टि कि गौडा पनीर का उत्पादन हॉलैंड में किया गया था, नोर्ड-हॉलैंडसे गौडा ट्रेडमार्क है, जो आधिकारिक तौर पर यूरोपीय संघ में पंजीकृत है। वर्तमान में, गौडा को तैयारी के समय के आधार पर किस्मों में विभाजित किया गया है:

1. सबसे छोटा 4 सप्ताह का है।
2. 8-10 सप्ताह - युवा।
3. 16-18 सप्ताह - औसत।
4. 7-8 महीने - वृद्ध।
5. 10-12 महीने.
6. 18 महीने से अधिक.

डेयरी उत्पाद भी सिर के वजन में भिन्न होते हैं। परंपरागत रूप से, तैयार पनीर का वजन 12 या 6 किलोग्राम होता है। हालाँकि, कुछ निर्माता इसे न्यूनतम 500 ग्राम वजन के साथ उत्पादित करते हैं, और औद्योगिक उत्पादन में 40 किलोग्राम तक उत्पाद सांचों से निकाला जाता है।

गौडा पनीर के प्रत्येक सिर पर एक निर्माता की मुहर होती है जो देश, उम्र बढ़ने का समय, कैलोरी सामग्री और कुछ अन्य विशेषताओं को दर्शाती है। औद्योगिक पनीर पर मोहर गोल होती है, और फार्म पनीर पर यह चौकोर होती है।

डच पनीर बनाना

पनीर बनाने की विधि पीढ़ी दर पीढ़ी चली आ रही है। प्रत्येक डच परिवार में उत्पाद तैयार करने की विशिष्टताएँ या रहस्य होते हैं। आज, गौडा पनीर दूध में स्टार्टर या बैक्टीरिया डालकर बनाया जाता है, जिसे मट्ठा अलग होने तक गर्म किया जाता है।

एसिड को हटाने के लिए पनीर को धोना चाहिए, जो पनीर को एक अप्रिय कड़वाहट देता है। न केवल तैयार उत्पाद की कैलोरी सामग्री, बल्कि इसका स्वाद भी सीधे दूध की वसा सामग्री और गुणवत्ता पर निर्भर करता है। फिर पनीर को विभिन्न आकारों के गोल सांचों में पैक किया जाता है और 2-3 घंटे के लिए प्रेस के नीचे रखा जाता है। परत बनाने और स्वाद बढ़ाने के लिए तैयार सिर को पहले खारे घोल से धोना चाहिए। फिर पनीर को पकने के लिए भेजा जाता है।

दिलचस्प बात यह है कि 800 साल पहले इसे ताजे दूध से तैयार किया गया था और समुद्र के पानी से धोया गया था, जिसके कारण उत्पाद में एक नाजुक मलाईदार स्वाद था।

लाभकारी विशेषताएं

पोषण विशेषज्ञों का मानना ​​है कि जब हम 50 ग्राम पनीर खाते हैं तो हम 500 मिलीलीटर दूध पीते हैं। इसमें अन्य डेयरी उत्पादों की तरह सभी लाभकारी सूक्ष्म तत्व शामिल हैं, लेकिन विशेष "पनीर" बैक्टीरिया के कारण वे आसानी से और तेजी से अवशोषित होते हैं।

गौडा पनीर वजन घटाने के लिए उपयोगी है, इसकी कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम 356 किलो कैलोरी से अधिक नहीं है, लेकिन शरीर के लिए इसका मूल्य बहुत अधिक है। उत्पाद में विटामिन बी, ए, सी और डी, साथ ही कैल्शियम, सेलेनियम और अन्य ट्रेस तत्व शामिल हैं।

पनीर को सही तरीके से खाना जरूरी है. इसे कमरे के तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए और दिन के पहले भाग में खाया जाना चाहिए - इस उत्पाद से अधिकतम लाभ प्राप्त करने का यही एकमात्र तरीका है।

लेकिन पनीर क्रस्ट, जो बहुतों को बहुत प्रिय है, न खाना ही बेहतर है। इसमें पनीर के पकने की प्रक्रिया के दौरान बनने वाले कई पदार्थ होते हैं, जो शरीर को कोई फायदा नहीं पहुंचाएंगे।

गौडा पनीर: विभिन्न किस्मों की स्वादिष्ट समीक्षाएँ

आज किसी नियमित स्टोर में वास्तव में उच्च गुणवत्ता वाला और स्वादिष्ट पनीर मिलना दुर्लभ है। आधुनिक निर्माता, उत्पाद की लागत को कम करने की कोशिश में, इसे लगभग बेस्वाद बना देते हैं।

अक्सर अलमारियों पर आप घरेलू स्तर पर उत्पादित गौडा पनीर पा सकते हैं, जिसका अपने डच समकक्ष से बिल्कुल भी कोई लेना-देना नहीं है। ऐसा लगता है कि इसमें वस्तुतः कोई गुहा नहीं है और यह मध्यम कठोरता का है।

अधिकांश खरीदार यूरोपीय निर्मित गौडा पनीर पसंद करते हैं। इन उत्पादों का मूल्य-गुणवत्ता अनुपात मेल खाता है। स्वाद गुण गुणवत्ता मानकों के करीब हैं।

हालाँकि, यदि आप वास्तव में स्वादिष्ट और असली पनीर आज़माना चाहते हैं, तो आपको एक विशिष्ट ट्रेडमार्क वाले डच-निर्मित उत्पाद की तलाश करनी होगी।