Украшение торта кремом мокрое безе. Крем безе в домашних условиях (швейцарская меренга)

Мокрое безе – средний вариант между белковым кремом и обычным «сухим» безе. Температурная обработка дает ему устойчивость, плотность, сохраняя нежную консистенцию, влажность. Мокрое безе не подходит для лепки сложных больших фигур (игрушек, замков), его используют только для рисования на торте.

Состав:

яйца – 4 (только белки);
лимонная кислота – на кончике ч. л.;
ваниль – на кончике ч. л.;
сахар – 0,2 — 0,25 кг;
красители (не обязательно) – 1 пакетик.

Этапы приготовления:

Белки свежих яиц более жидкие, чем постоявшие несколько дней. Для воздушных белковых кремов берем немного постоявшие яйца с «подсохшими» белками.
Вопреки популярному мнению, для воздушного безе подойдут белки комнатной температуры, а не охлажденные. В теплом виде они лучше наполняются пузырьками воздуха, а готовая масса дольше не расплывается.
Каждый белок «выпускают» сначала в чашку. Чистый белок, без малейших сгустков желтка, переливают в сухую металлическую миску для «варки» безе. Если попала хоть капля желтка (или любой жидкости) – белок непригоден.
Водяную баню нагревают до температуры кипения постепенно, не доводя до активного бурления. Должны быть средние равномерные пузырьки.
С помощью миксера (венчика) белки слегка взбивают. Устойчивая пена на этом этапе не нужна, только «разбитые» белки с легкой пеной.
Белки смешивают с сахаром, ванилью.
Следующие 20 минут масса на водяной бане должна взбиваться непрерывно.
Взбивать прекращают только тогда, когда крем большими ломтями остается на венчике, не стекает.
После снятия с огня безе остужают при комнатной температуре, первые пять минут продолжая взбивать. Во время этого добавляют лимонную кислоту. Остывшую массу можно сразу использовать. Ее можно убрать в холодильник, чтобы применить позднее.
Красители вводятся в готовое безе. В сухие красители сначала обязательно вливают несколько капель водки, размешивают. Для желтого (кофейного цвета) вливают кофе, растворенный в нескольких каплях воды. Соки содержат много воды. Они не подходят для подкрашивания – безе будет растекаться.
Украшенный торт можно подержать в теплой, почти остывшей, духовке около 5 минут. Безе немного подсохнет. Если требуется влажное кремовое безе – подсушивать не стоит.

Это базовый вариант мокрого безе. Его иногда делают гуще, всыпая в 2 раза больше сахара. Результат зависит от правильной подготовки ингредиентов, посуды, правильной температуры и времени готовки.

Для украшения куличей

Состав:

яичные белки – 3;
сахар – по 30 — 50 г на каждый белок (сохраняя эту пропорцию, можно менять количество безе по своему усмотрению);
лимонная кислота, ваниль.

Этапы приготовления:

Отделить белки так, чтобы в них не осталось желтка.
Поставить паровую баню: треть кастрюли воды довести до легкого кипения.
Белки «разбить» венчиком до однородности и слабой пены.
Сахар, ваниль растереть с белковой массой.
Металлическую посуду с перетертыми белками оставить на водяной бане на 25 мин., постоянно взбивая миксером.
Только через 20 минут проверить консистенцию безе. Оно должно не падать с венчика, быть вязким.
Остужая безе после снятия с паровой бани, его постоянно взбивают 5 — 10 минут. Подкисляют лимонной кислотой, взбивают пару минут.
Безе «схватится» на куличе при комнатной температуре.

Для куличей, зачастую, готовят классический вид мокрого кисло-сладкого безе. Мокрое безе из белкового крема после прогревания не крошится, имеет нежную текстуру, хорошо удерживается на куличах.

Готовим на водяной бане

Состав:

яичные белки – 1 (27 — 30 г);
сахар – 54 — 60 г;
лимонный сок – несколько капель;
соль, ваниль, лимонная кислота, покупные жидкие красители.

Этапы приготовления:

Белок, лимонный сок, соль, сахар соединяют.
«Сооружают» водяную баню: миску из металла кладут в кастрюлю с кипящей водой, огонь устанавливают средний.
В миске прогревают белковую массу, постоянно взбивая.
Крепкий «стоячий» крем-безе получают через 15 — 20 мин. взбивания.
Лимонную кислоту подмешивают в последние минуты.
Подкрашивают на свой вкус.
Ни на одном этапе в массу не должно попасть ни капли жидкости. Кондитерский мешок, венчики, миски должны быть высушены.

Самое главное при готовке на водяной бане – не прекращать взбивать, чтобы крем не сгорел. Паровая баня «помогает» контролировать консистенцию безе.

Белковый крем с сахарным сиропом

Состав:

яйца – 3;
вода – пол граненого стакана (100 — 125 мл);
сахар – 1 стак.;
соль, ваниль.

Этапы приготовления:

В чистую сухую кастрюлю (стоит проследить, чтобы не было жирной пленки) всыпают сахар, вливают воду, перемешивают.
Варят раствор при слабом кипении в среднем 45 мин.
«Под руками» должна находиться пустая тарелка в емкости с холодной водой. Через 20 минут варки начинают регулярно проверять готовность сиропа. Капают на холодную тарелку. Если из остывшего сиропа можно слепить шарик – готово.
После полученного шарика сироп оставляют на минимальном огне, чтобы не остывал.
Белки взбивают, пока не появятся крепкие пики.
Сироп снимают с плиты и сразу заваривают им крем. Заваривают тонкой струей, не переставая взбивать.
Прекращать процесс нельзя еще 10 — 15 минут (до охлаждения массы).
В холодильнике продукт не теряет своих качеств еще 2 суток после готовки.

В этом рецепте невозможно точно обозначить время варки сиропа, взбивания пены. К нему нужно приноровиться. Важно понимать, что это сложная технология, успешно применять ее с первого раза получается не у всех. Стоит пробовать снова.

Чтобы цветы и другие украшения получились аккуратными, держались долго, следует:

Проверить все насадки и мешок, чтобы на них не было влаги.
Выдавливать безе не на торт, а на отдельную поверхность (если нет опыта), после чего подержать фигурки в морозилке 10 – 15 минут. Использовать уже застывшие украшения.
Для цветков подбирают нужную насадку, выдавливают по спирали.
Чтобы фигурки получились гладкими, без пузырьков, кондитерский мешок должен быть плотно заполнен. Лучше дать ему вертикально постоять, а перед работой — выжать лишний воздух.
Рисовать тонкими линиями с помощью безе не всегда получается: плотная текстура может не выходить равномерно, обрываться. Рисовать следует не спеша.

Очень часто случается так, что весь заготовленный крем уходит на прослойку и покрытие торта, а на украшение ничего не остается. Либо крем получился слишком жидким и просто не годится для декора. Ситуацию спасет быстрый, абсолютно недорогой , такой как мокрое безе, который сделать очень просто, он при этом идеально держит форму и хорошо окрашивается. На торте украшение подсыхает, покрывается тонкой хрустящей корочкой, а внутри остается мягким.

В оригинальной рецептуре крема мокрое безе есть несколько очень важных моментов:

посуда и венчик должны быть абсолютно сухими и обезжиренными, любой намек на жир и крем не получится;
т.к. желток – это тоже жир, очень аккуратно отделяем белок, если все же хоть капля желтка попала в белки, лучше начать процедуру сначала;
для того, чтобы белок лучше взбивался добавляем в самом начале капельку соли;
для взбивания нужен ручной миксер или блендер, обычный венчик с задачей не справится;
украшать кремом нужно сразу, как только он остыл. Через несколько часов крем поменяет структуру и расслоится.

Рецепт белкового крема для украшения тортов мокрое безе

Ингредиенты:

сахар – 190 г;
яйцо – 4 шт.;
– ¼ ч. ложки;
ваниль.

Приготовление

На плиту ставим кастрюлю с водой и подбираем посуду, которая по размеру подойдет для водяной бани. Эта емкость должна быть довольно большой, с запасом, т.к. крем будет увеличиваться в объеме. В эту посуду внимательно отделаем белки от желтков, так чтобы ничего лишнего не попало в крем. Желтки можно использовать на крем, на песочное тесто или лимонный курд.

Белки слегка взбиваем и ставим на водяную баню. Понемногу добавляем сахар и взбиваем, вода при этом должна уже тихонько кипеть. Взбиваем около 10 минут. Если крем стал густой, остаются следы от венчика или крем собирается за венчиком, образуя дыры, в которых видно дно, то он уже готов. Снимаем с огня, добавляем лимонку и ваниль и взбиваем еще 5 минут чтобы слегка остудить, когда масса начинает отделяться от дна и стенок крем готов.

Если после украшения крем остался, можно отсадить его на бумагу и через пару дней получатся подсушенные украшения, которые можно хранить в герметичной посуде.

Особенно эффектно смотрятся десерты, декорированные этим кремом. О наиболее популярном элементе оформления расскажем ниже.

Розы из мокрого безе мастер класс

Делаем основание для розы, мешок держим вертикально, выдавливаем объемную каплю, постепенно поднимаем вверх и уменьшаем давление.

Резким движение отрываем насадку от основы.

Делаем центр бутона, насадка должна быть под углом 45 ° к плоской поверхности основы. Широкий конец наконечника должен касаться конуса на уровне или чуть ниже средней точки, а узкий конец указывать вверх и немного внутрь.

Теперь одновременно сжимаем мешок, перемещаем и вращаем кончик насадки. Медленно поверните ее, обрисовывая ленту вокруг верха основы перекрывая ее макушку, а затем уводим вниз к начальной точке. Получится своеобразная петля.

Теперь сделаем верхний ряд из 3-х лепестков. Широкий край наконечника ставим к средней точке бутона так, чтобы он касался крема, узкий конец прямо вверх. Выдавливая, поднимаем вверх, а потом снова вниз, получая таким образом вертикальный лепесток.

И снова, захватывая край первого лепестка выдавливаем второй, и так дальше всего 3 лепестка, причем последний должен перекрыть начало первого.

Теперь широкий конец наконечника ставим чуть ниже центра лепестка в верхнем ряду, а узкий слегка отгибаем от верхушки бутона. В таком положении повторяем движения полукругом, делая 5 лепестков.

Каждый последующий перекрывает край предыдущего, а последний обязательно накрывает начало первого.

Нижний ряд будет из 7 лепестков. Широкий конец насадки ниже центра среднего ряда лепестков, наклоняем узкий конец наконечника еще больше.

Повторяем в общей сложности 7 лепестков, как всегда последним перекрывая начало первого. Так из маленькой точки выросла роза.

Также можно окрасить внутри одну стенку мешка и держать ее всегда вверху, тогда края у лепестков окрасятся.

Это пирожное очень похоже на знакомое многим «Воздушное» пирожное, что продаётся во многих кулинариях и столовых — две половинки воздушного безе и прослойка из масляного крема. А мне захотелось попробовать сделать крем более лёгким, поэтому данный рецепт пирожного безе с заварным кремом очень похож на известное «Воздушное». В этом варианте пирожное получается немного другим, но от этого не становится менее вкусным.

Что необходимо для приготовления:

Фольга или пекарская бумага;

Широкая посуда для замешивания теста и начинки;

Венчик для приготовления начинки;

Миксер для безе;

Кондитерский мешок с насадкой (или прочный одноразовый пакет);

Весы или стакан для измерения (у меня 200 мл.).

Безе:

3 яичных белка (~ 90 гр.);

180 гр. сахара

Щепотка соли

Крем:

3 яичных желтка (~ 60 гр);

60 гр. сахара (10 гр. можно заменить на ванильный сахар);

300 мл. молока;

20 гр. пшеничной муки;

50 гр. сливочного масла, жирность 82,5%.

Процесс приготовления:

Начнём приготовление пирожного с подготовки основы – безе. Для того чтобы белки взбились в крепкую, устойчивую пену, необходимо соблюсти несколько важных условий:

Посуда и венчики для взбивания должны быть чистыми и обезжиренными;
В яичный белок не должна попасть ни малейшая частичка желтка (в противном случае белок не взобьётся);
Для надёжности, белки можно разделять с желтками в отдельной посуде (т.к. если желток попадёт к одному белку, это будет не так обидно, как если частичка желтка окажется в общей массе белков;
В белок можно добавить небольшую щепотку соли (с ней белки лучше взобьются в хорошую пышную пену).

В чистую подготовленную посуду отправляем белки, щепотку соли и взбиваем на самых маленьких оборотах до появления пузыриков и лёгкой пены. После этого скорость миксера немного прибавляем и продолжаем взбивать. Далее увеличиваем скорость миксера на полную мощность и взбиваем до образования мягкой пены. В этот момент небольшими порциями начинаем вводить сахар. После того, как мы всыпали весь сахар, продолжаем взбивать белковую массу (на это может уйти от 5-8 минут, всё зависит от мощности Вашего миксера). Главное, чтобы в итоге у Вас получились устойчивые пики и плотная, глянцевая масса. И когда Вы перевернёте посуду над столом, масса из неё никуда не денется.

Когда белковая масса для пирожного безе с заварным кремом готова, приступим к формированию будущих безешек. Перекладываем массу в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой, если у Вас нет специального мешка, Вы можете воспользоваться обычным одноразовым полиэтиленовым пакетом (главное, чтобы пакет был прочный, отлично подходят пакеты для заморозки). Выстилаем на противень бумагу для выпечки или фольгу и отсаживаем на неё «шапочки» диаметром ~ 6-7 см., на расстоянии 2-3 см. друг от друга.

Теперь несколько слов о температуре выпекания. Обычно, безешки подсушивают в разогретой духовке при температуре 90-100 градусов, 1,5-2 часа. Также их можно выпекать при температуре от 120-150 градусов, 1-1,5 часа. В первом случае безе получится внутри сухое и при разломе будет крошиться. А во втором способе, в серединке безе образуется мягкая «тянучка». У меня газовая духовка, в которой сложно контролировать точную температуру, поэтому я выпекаю безе по второму способу и постоянно контролирую нагрев температуры. Готовое безе имеет корочку сверху и абсолютно сухое снизу, хорошо отходит от бумаги и имеет небольшие трещинки на верхней части безешки.

Пока готовятся наши безешки, приготовим заварной крем. Ставим молоко в сотейнике на плиту и доводим до кипения, но не кипятим. В это время яичные желтки вместе с сахаром растираем до однородности. Далее добавляем муку и также всё хорошо перемешиваем. Тонкой струйкой вливаем горячее молоко в яичную массу, постоянно помешивая её (это необходимо для того, чтобы яичный желток не свернулся). После этого переливаем получившуюся смесь обратно в сотейник (в котором нагревалось молоко) и при постоянном помешивании даём массе загустеть. По консистенции масса напоминает густое сгущенное молоко.

После того, как крем готов, вводим в него кусочек мягкого сливочного масла и всё тщательно перемешиваем. Переливаем крем в другую посуду и накрываем пищевой плёнкой в контакт (если этого не сделать, то крем покроется корочкой). Убираем крем охлаждаться, чтобы он стал более плотным и устойчивым (1-2 часа).

Приступим к формированию пирожного безе с заварным кремом. Берём одну половинку безе (чтобы пирожное было устойчивым, острый кончик на нижней половинке я подрезала) выкладываем на неё небольшое количество крема и прикрываем сверху второй безешкой. Крема кладите не много, т.к. верхнее безе немного «расплющит» его и если крема окажется много, он просто вытечет по бокам.

В холодильник такое пирожное можно убирать только на небольшой промежуток времени, т.к. безе могут отсыреть и потерять свою хрупкость. А лучше такое пирожное подавать сразу на стол
Завариваем чай или кофе и наслаждаемся =)

На заметку:

Из этого количество ингредиентов у меня получилось 5 пирожных.
В данном креме я использовала небольшое количество сливочного масла (т.к. мне не хотелось утяжелять крем), но из-за этого с ним было сложней работать, т.к. он не держал форму. Если Вы хотите, чтобы крем был устойчивый и держал форму, то увеличивайте количество сливочного масла. Также Вы можете приготовить крем Шарлотт. Он отличается тем, что приготовив заварной крем, мы не добавляем в него сливочное масло сразу. Сливочное масло комнатной температуры взбивается до пышной пены и в него небольшими порциями вводится заварной крем, который обязательно должен быть комнатной температуры.
Крема в данном рецепте получается больше, чем уходит на пирожное. С оставшимся кремом можно приготовить какой-то другой десерт или просто скушать его, намазывая на хлеб или печенье. Или можно просто пропорционально уменьшить количество продуктов в рецепте крема.
Хранить безе без крема можно в закрытом пакете или контейнере при комнатной температуре около недели.

Это пирожное сочетает в себе хрустящее воздушное безе и нежный сливочный крем. На мой взгляд, оно прекрасно дополнит несладкий, свежезаваренный кофе. Я надеюсь, Вам понравится это пирожное, и Вы обязательно попробуете его приготовить.

Если этот рецепт оказался Вам полезен, то буду рада, если Вы оставите свой отзыв о том, что у Вас получилось =)

Меренга, или как мы чаще называем её безе может послужить не только как полноценный десерт, а и украшением для торта.

Посудите сами, торты, обтянутые мастикой добавляют изделию вес и неестественный вид. На наш взгляд такие торты красивые, но есть их не хочется, только смотреть. Меренга для украшения торта по себестоимости стоит копейки, а с помощью красителей и насадок из меренги можно сотворить яркие и стильные варианты для самого обычного бисквитного торта.

Еще одно популярное новшество, которое мы рекомендуем добавить для вашего торта - это украшение имбирными пряниками с разноцветной глазурью , которые вы также можете приготовить в домашних условиях.

Помните, самое главное при украшении десертов и всего остального - это удачно подобранная цветовая гамма, при таком выборе самые простые формы смотрятся оригинально и ярко.

Ингредиенты

Белок - 50 г (2 шт.)
Сахар - 100 г
Лимонная кислота - на кончике ножа

Процесс приготовления

Для начала подготовим паровую баню. Её можно сделать разными способами. В кастрюлю набрать воды, сверху поставить посуду поменьше, но чтобы она дном не касалась воды, но бортиками держалась за бока большой кастрюли. Или же соорудить конструкцию с помощью сита, как показано на фото ниже, тогда на сито можно поставить любую термоустойчивую посуду.

Белки взбить в чистой сухой посуде до пены средней густоты.

Воду довести до кипения и уменьшить огонь.

Белки поместить на паровую баню, постепенно добавлять сахар и постоянно продолжать взбивать миксером. Добавить лимонную кислоту.

Взбивать белки на паровой бане до те пор, пока сахар полностью не растворится.

Когда сахар в белках растворился, крем для меренг убрать с огня и продолжать взбивать еще 5-7 минут, пока смесь не остынет. Масса станет блестящей и густой.

Между прочим, на этом этапе мы получили полноценный пастеризованный белковый крем для украшения десертов и формирования цветов, его называют «мокрое безе», им часто формируют шапочки для капкейков.

Из полученного крема формируем нужные элементы.

Выпекать при температуре 90-100 °C 2,5 часа. Точную температуру вы определите после первой партии, если меренги начинают желтеть, значит температура выпекания слишком высока. Время тоже может быть большим или меньшим в зависимости от величины фигур. Если вам нужны меренги на палочке, то острая палочка или зубочистка отлично прикрепится после выпечки.

Приготовить безе. Охлажденные белки яиц выложить в глубокую миску (важно, чтобы миска была абсолютной сухой).

Взбить белки миксером в течение 4-5 минут до мягких пиков.

Постепенно всыпать сахар в белки, не переставая взбивать. Вы получите плотную, блестящую массу, похожую на зефир. Она не должна опадать с лопастей миксера.

С помощью кондитерского мешка отсадить взбитые белки с сахаром на противень с бумагой для выпечки. Половина белковой массы должна быть в виде плоских лепешек, а половина в виде башенок. Плоские безе будут основой пирожных, а башенки - его верхом.

Противень с безе поставить в духовку. Сушить безе в духовке при температуре 75-100 градусов 80-90 минут. Время приготовления во многом зависит от духовки. Как только безе начнут свободно отходить от бумаги, они будут готовы. Безе достать из духовки и охладить.

Приготовить крем Шарлотт. В кастрюле с антипригарным покрытием смешать яйцо с сахаром и взбить слегка миксером.

Молоко подогреть до 35-40 градусов и влить в смесь яйца с сахаром.

Поставить кастрюлю на средний огонь. Довести смесь яйца, сахара и молока до загустения, постоянно помешивая, и выключить. На это потребуется 6-8 минут. Охладить до комнатной температуры.

Мягкое сливочное масло взбить миксером.

Затем, добавляя в масло по столовой ложке смеси из яйца, сахара и молока, взбить крем миксером.

Нежный, воздушный крем Шарлотт готов.

На нижнюю часть пирожного безе с помощью кулинарного мешка отсадить крем.

На крем выложить верхнюю часть пирожного.

Замечательное пирожное безе с кремом готово. Подаем на десерт к чаю и кофе.

Приятного аппетита!