Копчение с помощью высокого напряжения схема. Электростатическая коптильня. Из катушки зажигания и автомобильного аккумулятора

Процесс копчения – это достаточно трудоемкий процесс, особенно если говорить об обработке продуктов холодным дымом. Сделать копчение более простым и легким можно с помощью электростатической коптильни. Устройство можно либо приобрести уже готовое к использованию, либо же сделать его своими руками из подручных средств.

Разберем – что такое электростатическая коптильня

В электростатической коптильне продукты готовятся быстрее за счет воздействия электростатического поля.

Молекулы дыма могут проникать более глубоко в продукты, что положительно сказывается на скорости приготовления копченостей.

В последние годы такой вид копчения становится все более популярным, особенно если говорить о промышленном производстве.

Внешний вид и принцип действия устройства

Электростатическая коптильня имеет достаточно простое устройство. Точно так, как и в других вариантах коптилен, продукты нужно поместить с предназначенный для этого отдел.

Как правило, продукты подвешиваются с помощью специальных крюков, чтобы с них мог без проблем стекать весь лишний жир.

Принцип действия несложный. Под воздействием электрического нагревателя в дыморегуляторе начинают тлеть опилки. Дальше дым проходит сквозь специальную заряженную решетку, которая имеет полюс высокого напряжения. Ионы очень быстро попадают внутрь продуктов, которые находятся на отрицательно заряженном полюсе. Процесс копчения таким образом сокращается в несколько раз. Во время работы электростатической коптильни, лишний дым будет выходить сквозь дымоход.

Основные преимущества

Многие уверены в том, что с помощью электростатической коптильни не получится приготовить действительно вкусные копчености. Но разница между конструкциями заключается только в том, что в электростатическом устройстве есть специальный блок, благодаря которому дым может проникнуть более глубоко в продукты.

Процесс приготовления напоминает готовку на пару, но вместо горячего пара используется влажный дым.

Конструкции такого типа обладают достаточно большим количеством преимуществ. К основным из них можно отнести следующее:

• Электростатической коптильней очень легко пользоваться и можно быстро приготовить в домашних условиях вкусные и ароматные копчености.
• Конструкция имеет небольшие размеры, поэтому легко может поместиться даже в квартире или на балконе.
• В продаже имеются модели, вес которых не превышает десяти килограмм.
• Электростатические коптильни изготавливаются из высококачественной нержавеющей стали. Материал считается не только безопасным, но и долговечным. Кроме того, благодаря использованию нержавейки, коптильня имеет привлекательный внешний вид.
• Во время процесса копчения не нужно постоянно находиться рядом с конструкцией.
• Все копчености готовятся без использования жира.

Электростатические коптильни также имеют несколько минусов. Они достаточно дорогие, поэтому дешевле будет самостоятельно сделать устройство. Кроме того, в продаже имеется небольшой выбор компактных моделей.

Из каких составляющих изготавливается

Собрать электростатическую коптильню своими руками очень просто. Достаточно подготовить все необходимые материалы и инструменты, а также ознакомиться со схемами и чертежами. Готовая конструкция будет состоять из таких частей, как:

• Корпус, для которого используется диэлектрический материал. Это может быть пластик, дерево или металл.
• Электростатическая «излучающая» сетка-подвеска, для которой используется стальная, латунная или же медная проволока.
• Дымогенератор или блок коптильни, в котором будет вырабатываться дым.
• Системы для охлаждения дымового потока.

Одной из самых важных частей считается генератор электростатического поля. Есть достаточно много разных вариантов конструкций, но не все они могут предоставить должный результат копчения.

В центральной части корпуса устройства нужно смонтировать съемную подвеску из проволоки, к которой будут прикрепляться предварительно подготовленные продукты.

Излучающая сетка должна аккуратно устанавливаться на стенки конструкции. Дымогенератор располагается в нижней части агрегата.

В более мощных моделях электростатической коптильни, дымогенерирующий блок достаточно часто делают отдельной конструкцией вместе с охладителем дыма. Оба элемента в таком случае располагаются за пределами корпуса.

Обзор электростатических коптилен, представленных на рынке

В продаже есть достаточно много вариантов подобных конструкций. Выбирать стоит с учетом того, в каких именно условиях будет проходить процесс копчения и какое количество продуктов нужно приготовить за один раз. Если говорить о более компактных моделях для домашнего использования, то выбор не такой большой.

Компания Cosmogen предлагает своим покупателям коптильни как для холодного метода копчения, так и для горячего. В продаже можно найти устройства бытового или производственного типа. Электростатические коптильни этого производителя считаются многофункциональными. В них можно не только коптить разнообразные продукты, но и сушить или вялить. Огромным преимуществом есть то, что можно комбинировать несколько разных способов приготовления.

Конструкции Cosmogen отличаются долговечностью и эффективностью, высоким качеством. Они очень просты в использовании и имеют относительно невысокую стоимость.

Для достаточно больших предприятий, которые занимаются продажей копченостей, можно приобрести конструкции от производителя Ижица. К примеру, пользуется популярностью такая модель, как Ижица 1200М. Устройство имеет весьма неплохие параметры и характеристики:

• За один раз можно загрузить до ста килограммов продуктов.
• Для установки коптильни требуется площадь размером 2х2 метра.
• В час конструкция потребляет всего лишь 0,6 кВт электричества.

Коптильни производителя Ижица относятся к проверенным временем конструкциям, которые имеют небольшую стоимость, высокий показатель эффективности и долгий срок эксплуатации.

Стоит отметить, что на приготовление, например, рыбы в этой коптильне, понадобится не более трех часов. С помощью дымогенератора можно уничтожить все бактерии, которые могут навредить человеческому здоровью.

Самодельные электростатические коптильни

Если коптильни заводского изготовления не по карману, а побаловать семью копченостями хочется, то можно сделать электростатическое устройство собственными руками.

Большинство материалов, которые потребуются для сборки, можно без проблем отыскать в гараже. Часть элементов нужно будет купить отдельно, но они имеют невысокую цену.

Из развертки телевизора

Для изготовления электростатической конструкции вполне могут подойти детали, которые остались от старого телевизора. В них есть специальная плата развертки, которую можно использовать для коптильни.

Дополнительно нужно сделать схему на строчнике, ведь с помощью всего лишь одной платы развертки не получится полноценно управлять мощностью, которую будет вырабатывать электростатическое поле. Мощность блока высокого напряжения будет влиять на размер готовой конструкции. Чем больше лет телевизору, тем более мощная плата в нем установлена. Соответственно, будет больше электрическое поле. В таком случае можно подобрать корпус достаточно большого размера.

Из катушки зажигания и автомобильного аккумулятора

Собрать блок высокого напряжения можно из аккумулятора и катушки. Устройство имеет достаточно простую схему, в которой присутствует определенный источник питания и ключ. Генератор, который задает импульсы, должен иметь частоту не более 1-2 кГц. Напряжение всей цепочки – не более 12В.

Из микроволновки

Со старой микроволновой печи можно взять высоковольтные диоды.

Для того, чтобы электростатическая коптильня полноценно функционировала, необходимо использовать диоды, номиналы которых находятся в пределах 0,3-2,5 А.

Определить точный показатель можно с учетом мощности.

Старый холодильник станет отличным корпусом для электростатической коптильни. Использовать такое устройство можно как в домашних условиях, так и на даче. Конструкция получается достаточно большой и просторной, поэтому за один раз можно коптить достаточно много продуктов.

Прежде, чем приступить к изготовлению конструкции, необходимо правильно выбрать место для установки будущей коптильни. Лучше всего поставить коптильню немного под уклоном, чтобы холодильник находился чуть выше используемого дымогенератор. Если же коптильня будет устанавливаться на ровной местности, то для расположения дымогенератора дополнительно выкапывается яма или же сама конструкция устанавливается на небольшое возвышение.

Конструкция из утятницы

Весьма удобная конструкция небольшого размера получится, если использовать две утятницы.

На одной из емкостей снимается ручка с крышки и крепится на ее дно. Между собой обе емкости необходимо скрепить с помощью винтов, для которых предварительно просверливаются отверстия. Также нужно сделать еще одно отверстие, в которое будет проходить труба дымоотвода. Все остальные детали устанавливаются по желанию владельца мини-коптильни.

Для того, чтобы сделать электростатическую коптильню своими руками достаточно быстро, нужно заранее подготовить все необходимые инструменты и материалы, а также ознакомиться с инструкциями по сборке.

Схема и чертежи

Посмотреть разные варианты схем и чертежей самодельных электростатических конструкций можно в Интернете. Все они находятся в свободном доступе, поэтому без проблем подберется наиболее подходящий вариант.

Материалы и инструменты

Для изготовления электростатического устройства можно использовать трансформатор от старого телевизора. Кроме того, необходимо подготовить транзистор, металлическую сетку, эбонитовые изолирующие кольца, каскадный генератор, изолированный сетевой кабель и резистор.

Генератор высокого напряжения

Электростатическая коптильня отличается от классической конструкции тем, что в ней присутствует электрическое поле. Для получения источника с мощностью 20 тысяч Вольт, необходимо воспользоваться генератором высокого напряжения. Собрать его очень просто по предоставленным в сети схемам.

Коптильная камера

Все продукты, которые находятся в коптильной камере, ни в коем случае не должны прикасаться к стенкам. В противном случае может возникнуть короткое замыкание. Перекладины необходимо крепить к корпусу коптильной камеры, используя при этом диэлетрические прокладки. Идеальным вариантом станет изготовление перекладин из качественной и достаточно прочной древесины.

На изоляторы необходимо закрепить анодную сетку, через которую и будет подаваться положительный заряд от генератора высокого напряжения. Стоит внимательно следить за тем, чтобы не произошло короткого замыкания в коптильной камере, ведь это очень опасно. Дополнительно нужно использовать изолятор. Идеальным вариантом для электростатической коптильни станет специальное жаростойкое стекло. Нельзя пользоваться изоляторами, которые могут повредиться под воздействием высокой температуры.

На камеру крепится плотная дверца, в которую нужно врезать штуцер дымоотвода и термометр, с помощью которого можно будет контролировать температуру копчения. Когда устройство будет готово к использованию, на штуцер надевается шланг, который выводится либо в форточку, либо в вытяжку.

Коптильная камера должна быть вертикальной. Оптимальными размерами считаются 300х300х700 мм.

Дымогенератор

Статическое копчение считается весьма прогрессивным способом, но при этом оно также требует использования дымогенератора. Для его изготовления нужно подготовить следующие материалы:

• Эмалированная емкость небольшого размера.
• Металлические фитинги с резьбой.
• Несколько трубок с нержавеющей стали, которые должны иметь тот же диаметр, что и подготовленные фитинги.
• Трубка из меди с диаметром 4-5 мм.
• Резиновый шланг.
• Компрессор небольшого размера.

В крышке емкости нужно сделать отверстие, которое будет рассчитано под резьбу фитингов. Дальше вместе скручиваются бочонок и тройник, чтобы в результате вышло соединение буквой «Т». Длинный конец вставляется в отверстие, сделанное в крышке. Дальше прикручиваем его с другой стороны с помощью контргайки.

В одну сторону тройника вкручивается патрубок, через который будет выходить дым. С обратной стороны вставляется штуцер, с предварительно вставленной в него медной трубочкой. Штуцер будет играть роль форсунки для подачи в конструкцию достаточного количества воздуха.

На медную трубку надевается шланг компрессора. В днище кастрюли делается небольшое отверстие, через которое будет поджигаться топливо. Затем нужно подключить компрессор, насыпать щепу в готовую конструкцию и поджечь ее с помощью нижнего отверстия.

Радиатор охлаждения дыма

Для холодного типа копчения необходимо, чтобы дым охлаждался до нужной температуры. Для охладителя используется самая простая трубка ПВХ, длина которой составляет примерно 1-2 метра. Дымоход обматывается трубкой и один ее конец подключается непосредственно к водопроводному крану. Второй конец необходимо опустить в канализацию. Изменить температуру дыма можно в том случае, если поменять длину дымохода.

Влагосборник

Когда коптятся продукты, с них выделяется определенное количество влаги, сока и жира. Поэтому в нижней части коптильной камеры нужно установить влагосборник. Для этой цели вполне подойдет тазик из пластика для холодного метода копчения и эмалированная емкость для горячего копчения.

Для анодной сетки, на которую будет подаваться во время копчения положительный заряд, можно использовать металлическую сетку. Идеальным вариантом станет элемент, изготовленный из нержавейки или любого цветного металла. Дополнительно на сетку крепятся штыри из металла, длина которых составляет 3-4 сантиметра. Все штыри должны располагаться на одинаковом расстоянии.

Для того, чтобы получить отрицательный полюс (катод), применяются крюки, на которые и будут подвешиваться подготовленные продукты. Для того, чтобы копчение было качественным и быстрым, крюки втыкаются в любой продукт на глубину до семи сантиметров.

Если используются перекладины из дерева, то отрицательный провод нужно присоединить к самим крюкам. В случае использования металлической перекладины, катодный провод присоединяется к самой перекладине.

Техника безопасности

Когда для работы используется электрические устройства, не стоит забывать о правилах безопасности.

Высокое напряжение может стать причиной летального исхода. Для того, чтобы не возникло никаких негативных последствий, стоит выполнять следующие простые правила.

• Коптить продукты в электростатической коптильне можно исключительно в тех помещениях, где низкая влажность воздуха.
• Нельзя трогать устройство, когда оно работает.
• Для основания корпуса необходимо использовать материалы, которые не будут проводить ток.
• Доставать копчености можно только после выключения прибора из сети.
• Нельзя, чтобы продукты прикасались стенок или сетки.
• Не стоит забывать о том, что на протяжении еще некоторого времени после прекращения работы, в устройстве может оставаться заряд. Лучше отключить коптильню и еще немного подождать.
• Все проводящие части должны быть тщательно изолированы.

Возможные проблемы копчения и пути их решения

1. Возможность возникновения электрического пробоя. Все продукты должны быть развешены на определенном расстоянии друг от друга и от стенок конструкции. Пробой может возникнуть в том случае, если есть некачественная изоляция элементов.
2. Если коптильня не набирает необходимую температуру или же не вырабатывает дым, то причиной этого может быть неисправность нагревательных деталей. В таком случае стоит их заменить.
3. Неправильно подобранная щепа. Для того, чтобы копчености получились вкусными, важно правильно выбрать топливо. Нельзя использовать древесину со смолой, ведь с дымом будут выделяться вредные вещества.
4. Горечь. Горький привкус у копченостей появляется из-за топлива. В случае с холодным типом копчения, может выделяться слишком концентрированный дым или же опилки слишком влажные. В случае с горячим копчением, продукты стоит снимать сразу после того, как опилки полностью перегорят.
5. Перед приготовлением продукты подсушиваются для устранения лишней влаги. В противном случае может возникнуть пробой электрического поля.
6. После приготовления копчености некоторое время необходимо проветривать, чтобы устранить резкий запах.
7. Для установки нельзя использовать синтетику. Из-за высокой температуры она начнет выделять опасные для здоровья вещества.

Продукты, подходящие для приготовления в коптильне

Большая часть продуктов, которая будет коптиться холодным методом, должна быть предварительно замаринованная. Коптить холодным способом можно жирные сорта рыбы и мяса. Они очень хорошо провяливаются и отдают весь лишний жир. За счет того, что такие продукты будут достаточно долго обрабатываться дымом, срок их сохранности увеличивается в несколько раз. Некоторые копчености без проблем могут храниться целый месяц в прохладном месте.

Для горячего метода копчения подойдет курица, нежирные сорта рыбы и мяса, морские продукты. За счет влияния высокой температуры, копчености будут иметь корочку, а сам вкус получится очень нежным. Срок хранения таких копченостей не превышает пять дней.

Электростатическая коптильня – это удобное в использовании устройство для копчения разнообразных продуктов.

Изготовить ее можно своими руками из подручных материалов. Заводские конструкции могут прослужить до десяти лет, поэтому это неплохое вложение финансов. Такие коптильни позволяют быстро готовить пищу, а употреблять готовые копчености можно практически сразу после окончания процесса копчения.

С помощью собственной коптильни в домашних условиях можно приготовить копченую рыбы или мясо. Холодное копчение в домашних условиях дает вкуснейший продукт. Многих останавливает нехватка времени для занятия любимым делом, ведь процесс копчения занимает несколько суток, и все это время нужно поддерживать оптимальную температуру и контролировать нормальную работу обеспечивать бесперебойное производство дыма.

Метод электростатического копчения лишен этих недостатков. Продукты, приготовленные с его помощью, обладают высокими вкусовыми свойствами и при этом не требуют значительных временных затрат.

Электростатическое копчение основано на простых физических явлениях. В коптильне создается постоянная разность потенциалов от источника высокого напряжения, за счет чего дым быстро проникает в обрабатываемый продукт. Для правильной работы коптильни положительный полюс (анод) подключается к сетке, через которую проходит дым. Дым в результате ионизируется и становится положительно заряженным. Отрицательный заряд подается на катод, в качестве которого выступают готовящиеся продукты.

Положительно заряженный дым устремляется к отрицательно заряженным продуктам и быстро распределяется по всему их объему. Продукт получается равномерно насыщенным частицами дыма, что выгодно отличает электростатическое копчение от обычного, когда поверхностный слой продукта является более прокопченным.

Важно, что продукт после электростатического копчения не является полностью готовым. Глубокая диффузия продуктов горения только запускает процессы денатурации и гидролиза, поэтому после завершения копчения необходимо выдержать обработанные продукты еще несколько дней в прохладном месте.

Электростатическую коптильню несложно сделать в домашней мастерской. Чтобы выполнить приспособление своими руками, понадобятся базовые слесарные навыки и знание основ электротехники. В интернете можно найти множество схем для сборки домашней коптильни.

Издатель: КТТМ "Русский мастеровой"
Размер: 13.8 Mb
Формат: pdf
Страниц: 28 шт
Год: 2010
Язык: Русский
Описание: Издательство "Русский мастеровой" в этом третьем номере журнала "Домашний практик" описывает конструкцию самодельной электростатической коптильни для ускоренного холодного копчения продуктов в домашних условиях.
В брошюре приведены все необходимые развертки чертежей для самостоятельной сборки коптильни холодного копчения.

Данная установка для холодного копчения состоит из следующих составляющих:
Охладитель - приспособление для коптильни, подслащающие тепло дыма с помощью пластин.
Коптильная камера - представляет собой сварной короб коптильни с отверстием для дымохода.
Высоковольтный блок - блок управления всеми процессами в коптильной камере с помощью электрических приборов (нагревательный тен и т.д.).
Блок влагосборника - представляет собой лоток для сбора влаги и жира с продуктов копчения.

Коптильня электростатическая.

Коптильня электростатическая предназначена для ускоренного холодного копчения продуктов в домашних условиях. Состав, принцип действия.

Дым в коптильне образуется за счет теплового воздействия трубчатого электронагревателя на деревянные чурки, уложенные на лоток дымогенератора. Далее через отверстие в крышке поз. 12 дым поднимается в полость охладителя, теряя часть тепла на пластинах поз. 29,30; проходит через сетку ВВ - блока, получая положительный заряд, и попадает в коптильную камеру. В камере продукты размещены на крюках поз.62. соединенных с отрицательным полюсом ВВ - источника. Заряженные положительно частицы дыма притягиваются к продукту и оседают на нем. Излишки дыма выводятся через рукав, подсоединенный к дымоотводу.

Блок управления (БУ) обеспечивает подачу переменного тока напряжением 220 В к ТЭНу; вырабатывает постоянный ток напряжением 20 кВ; обеспечивает необходимую температуру дыма в коптильной камере (»35С°) за счет периодического отключения ТЭНа. Индикация на панели блока позволяет определить: включено ли высокое напряжение: нагревается или охлаждается ТЭН. При помощи БУ возможно установление порога температуры дыма в коптильной камере (КК). ВВ - блок коптильни электростатической крепится на КК сверху (за счет собственного веса) и соединяется с БУ при помощи разъемного соединения (вилка - розетка). Аналогичное соединение с БУ имеет ТЭН. Дымогенератор располагается в правой части каркаса (поз. 1). Крышка поз. 12 приварена сверху каркаса и предназначена для ориентирования дымового потока в охладитель и с охладителя в коптильную камеру. Лоток поз. 13 предназначен для размещения деревянных чурок, короб поз. 15 служит для частичного поглощения теплового потока и сбора сгоревших частиц. Экран нижний поз. 16 вваривается в каркас заподлицо с полками уголков, служит для частичного поглощения тепла. Экран верхний поз. 18 служит для предотвращения выхода дыма наружу. Поз. 13, 17, 18 крепятся сваркой к щитку поз. 19, снаружи которого закреплен изолирующий щиток поз.20 с ручкой поз.21. ТЭН закреплен при помощи поз.22, 23 в задней правой части каркаса. Направляющие поз. 17 служат для обеспечения перемещения короба вперед - назад при закладке дерева в лоток.

Охладитель предназначен для обеспечения охлаждения дымового потока за счет поглощения тепла пластинами поз.29, 30 и за счет потери энергии при повороте потока на 180°. Охладитель представляет собой сварной короб с перегородкой поз.31, делящей его на два отсека. В каждом отсеке закреплены пластины при помощи болтов поз.33. 34 и втулок поз.32. Охладитель во время работы коптильни электростатической устанавливается в корпус водяного затвора поз.24, заполненным на 2/3 водой во избежание прорыва дыма. Корпус поз.24 приварен сверху крышки поз. 12, для слива воды установлен кран поз.39. Водяной затвор применен для простоты снятия охладителя с целью очистки его от копоти

Коптильная камера представляет собой сварной короб, в нижней части прикрепленный сваркой к рамке поз.44. В левой стенке камеры сваркой закреплен сваркой дымоотвод. КК крепится к каркасу винтами Мб. Стык между полками уголков каркаса и рамки заполняется герметиком. Высоковольтный блок располагается сверху коптильной камеры. Герметизацию обеспечивает прокладка поз.50, вклеенная в пространство между вставкой поз.48 и рамкой поз.49, которые в свою очередь закреплены на крышке поз. 47. Внизу вставки закреплены 4 скобы поз. 52. на которых при помощи крюков поз.62 закрепляются продукты подвергаемые копчению. Скобы проходят через вставку и крышку насквозь и сверху соединены между собой пластинами поз.53. На скобы подается минус ВВ - источника. Плюс источника подается на сетку поз. 5 7 через высоковольтный провод проходящий внутри стоек поз.57. Стойки крепятся к вставке при помощи стяжек поз.54, шурупов поз.63, винтов поз.78. ВВ - источник располагается внутри корпу са расположенного сверху крышки поз.47. Корпус состоит из стенок поз.59. 60 (схемы и чертежи находятся в файле) и крышки поз.61. Корпус ВВ - источника закреплен при помощи кронштейнов поз.58.

Блок влагосборника предназначен для сбора влаги, жира с продуктов, находящихся в коптильной камере. Представляет собой лоток поз.65. приваренный к щитку поз.66. Крепится щиток к каркасу при помощи винтов Мб, герметизация - прокладкой поз.68.

Изготовление деталей коптильни электростатической, сборка.

Изготовление начинают с подбора материалов. Нержавеющую сталь в крайнем случае можно заменить на обычную, но в этом случае коррозионная стойкость деталей (учитывая малую толщину) будет не высока. Стеклотекстолит можно заменить текстолитом, гетинаксом; детали корпуса ВВ - источника можно изготовить из оргстекла. Деревянные стойки поз.55 можно заменить (это будет намного лучше) текстолитовой или фторопластовой трубкой с толщиной стенок не менее 3 мм. Стеклорогожу можно заменить обычной стеклотканью, перед использованием обязательно и ту и другую прокалить с целью удаления легкоплавких связующих материалов. Провод заземления - не менее 8 мм в диаметре, подсоединять лишь к зачищенной трубе отопления.

Каркас сварен согласно чертежу поз.1 из уголков и полос. Швы тщательно зачистить, чтобы обеспечить плотное прилегание навесных деталей. Разметка резьбовых отверстий производится по соответствующим сопрягаемым деталям. Сразу к каркасу можно крепить экраны поз.4 и 16.

Дымогенератор . В первую очередь вырезаются щитки поз. 19, 20, 22, 23. По щиткам поз.22, 23 в каркасе производят разметку отверстий. Короб поз. 15 изгибается из листовой стали согласно чертежу: основное, чтобы он входил с минимальными боковыми зазорами в каркас (п.6 поз.1). Лоток также изгибается из стального листа, перед изгибанием в нем сверлятся отверстия; после изгиба стыки завариваются, швы могут быть не герметичны. После изготовления поз. 18 короб и лоток привариваются к щитку поз. 19. Встык коробу и к щитку приваривается экран поз. 18. Из полосы вырезаются направляющие, прихватываются сваркой к уголкам каркаса, проверяется легкость перемещения собранных поз. 13. 15. 18. 19; при необходимости направляющие подпиливают, производят окончательное их крепление. Затем соединяют щитки поз. 19. 20 и ручку поз.21. Крышка поз. 12 вырезается из листа, окна вырубаются зубилом, рихтуются, отверстие 05 сверлить при окончательной сборке. Крышка приваривается в зону, оговоренную п. 10 поз.1 таким образом, чтобы ее левый край не мешал установке на каркас рамки КК поз.44. Для этого рамка сваривается заранее согласно чертежу, в каркасе сверлятся отверстия по отверстиям рамки; после этого приваривается крышка поз. 12. Корпус водяного затвора сварен из «П» - образных профилей, которые могут быть выгну ты и самостоятельно. Корпус поз.24 приваривается поверх крышки поз. 12, затем в него врезается кран поз.39. так чтобы каркас поз. 1 не мешал установке крана.

Охладитель . Выполнен в виде отдельной сборочной единицы, ничем не крепится, удерживается в корпусе поз.24 под действием собственного веса. Корпус охладителя сваривается из стенок поз. 25. 26 и крышки поз 27. Вырезаются пластины поз. 29. 30 и втулки поз. 32; из листа вырезается перегородка, которая приклеивается к стенкам поз.25. Затем к стенкам поз.26 приваривается ручка; и согласно чертежу производится установка пластин в охладитель. При изготовлении обратите внимание на отсутствие заусенцев на деталях охладителя: при очистке их от копоти можно получить травму. Коптильная камера сваривается из стенок поз. 40+43, используя в качестве оправки рамку поз. 44, затем короб камеры приваривается к рамке поз. 44. Дымоотвод вваривается в левую стенку поз. 43 (схемы и чертежи находятся в файле) , выступание внутрь камеры не более 1 мм.

Блок влагосборника располагается в каркасе поз. 1 под коптильной камерой. Лоток поз. 65 вырезается из стального листа, изгибается в виде коробки, стенки герметично завариваются. Затем лоток приваривается к щитку поз 66; к нему же приваривается ручка поз. 67. Эта часть коптильни электростатической практически не нагревается, поэтому теплоизоляция не требуется. Для герметизации стыка между щитком и каркасом устанавливается прокладка поз. 68.

ВВ - блок самая сложная сборочная единица коптильни электростатической, располагается на коптильной камере. Поз.47. 48, 49 вырезаются из стеклотекстолита, отверстия в них сверлятся совместно. Стойки поз. 55 из березовых брусков, снаружи каждой выдолблены пазы для прохождения В В - провода. Между собой стойки скрепляются шурупами. Сетка вырезается в размер из готовой (нержавеющая сталь), допускается ее выполнить из листа нержавеющей стали с максимально возможным количеством отверстий диаметром 3-4 мм. Скобы поз. 52 также изготовлены из нержавеющей стали, как и крюки поз. 62. Сборку ВВ -блока начинают с закрепления сетки на стойках (заранее в стойки продевается провод) при помощи поз.56. 54.Затем стойки закрепляются на вставке поз.48 при помощи поз. 54. После этого на крышке поз.47 закрепляются кронштейны поз. 58; вставка крепится к крышке при помощи скоб поз. 52 и пластин поз. 53; рамка крепится к крышке при помощи винтов М5: прокладка поз. 50 вклеивается герметиком в паз между рамкой и вставкой. Рукоятка поз. 51 устанавливается после электромонтажа ВВ- источника. Приложить получившуюся конструкцию к коптильной камере - проверить вхождение стенок камеры в паз, где установлена прокладка: при необходимости отрихтовать камеру. Затем к каркасу приваривают стенки поз. 5,6,7 и приступают к изготовлению блока управления. Электромонтаж внутри блока навесной, плату с элементами можно закрепить уголком на основании поз. 69. Корпусные детали БУ вырезаются согласно чертежу; по отверстиям в поз. 69 нарезают резьбу в каркасе; при монтаже выбирают место для крепления терморезистора R1. В корпусе БУ располагается схема термостабилизатора (А2) и элементы управления коптильни электростатической. Основу схемы термостабилизатора составляет компаратор К521САЗ. управление выходной нагрузкой осуществляется эмиттерным выходом микросхемы. Индикаторы режимов работы термостабилизатора светодиоды VD3. VD4. При включении SA1. если не подключен ТЭН (или перегорел) светятся оба светодиода: при нормальной работе свечение чередуется: при нагреве ТЭНа светится VD3 (тиристор VS1 открыт); при остывании (тиристор закрыт) светится VD4. Настройка температурного порога производится резистором R5; для оптимального режима работы коптильни электростатической необходимо, чтобы ТЭН отключался при температуре 35°С. настройка производится по теплу человеческого тела (выводов R1- не касаться!). После сборки и настройки схемы основание поз. 69 устанавливают на крышку поз. 12. сверлят отверстие под Rl, R1 крепят в основании каплей герметика так. чтобы он выступал за пределы крышки поз.12 (внутрь каркаса) на 3-4 мм. Затем к крышке поз.74 крепят боковые панели при помощи поз.77; к ней же крепят розетки поз. 76. К основанию крепят при помощи поз. 71 переднюю и заднюю панель; производят окончательный электромонтаж и крышку с боковыми панелями крепят винтами к уголкам поз.71. К каркасу крепят щитки поз.22.23 с ТЭНом. Монтаж ВВ-блока производят на крышке поз.47. В качестве повышающего трансформатора использована автомобильная катушка. Она может быть с поврежденным корпусом, разрешенными контактами. В корпусе катушки по бортику делают неглубокий пропил ножовкой, осторожно снимают пластмассовую горловину и вместе с ней из масла извлекают саму катушку. Провода обмоток аккуратно отделяют от горловины, ветошью удаляют излишки масла с обмоток, катушку подсушивают, К кронштейнам поз.58 крепят винтами боковые стенки ВВ-источника поз.59,60 и производят внутри получившейся коробки монтаж (навесной) ВВ-источника. После монтажа, включив ВВ-источник в сеть через БУ. проверяют наличие высокого напряжения, поднося к одному из электродов (к скобе или сетке) полоску папиросной бумаги, свернутую в виде буквы «Л» (длина 30-40 мм) на деревянном стержне. Расхождение полосок свидетельствует о наличии высокого напряжения. После этого полость ВВ-источника заливают герметиком; закрывают крышкой поз.61 и закрепляют ее подгибанием кронштейнов поз.58 Устанавливают рукоятку поз.51 (схемы и чертежи находятся в файле) . После монтажа элементов электросхемы мегомметром проверяют сопротивление изоляции скоб, сетки относительно друг друга; выводов ТЭНа относительно каркаса. Сопротивление должно быть не менее 50 Мом. К нижней части каркаса крепят дно с прокладкой.

Подготовка коптильни электростатической к работе, эксплуатация.

Установить коптильню электростатическую на ровную поверхность, на дымоотвод надеть резинотканевый рукав и вынести его в форточку. Заземлить коптильню. Установить охладитель, заполнить корпус водяного затвора водой на 2/3 объема. Вытащив ВВ-блок, подвесить на скобы крюки с продуктом, опустить ВВ-блок в камеру. Подключить ВВ-блок и ТЭН к розеткам БУ. Выдвинуть лоток дымогенератора, засыпать в него ровным слоем фрагменты древесины (ольха, яблоня, вишня) размером не более 10 мм. Включить коптильню электростатическую в сеть, включить тумблер «Сеть», через 3 минуты включить «Высокое». Цикл копчения при полной загрузке (8-10 кг) продолжается 2-2.5 часа. По окончании процесса выключить «Высокое»: отключить тумблер «Сеть», через 3 минуты вынуть ВВ-блок с продуктом. В процессе копчения контролировать наличие древесины в дымогенераторе каждые 30 минут, отключив при этом «Высокое». Визуальный контроль готовности продукта производить только при отключении тумблера «Высокое». По окончании процесса копчения: обесточить коптильню электростатическую: протереть скобы ВВ-блока, извлечь блок влагосборника слить жидкость (при наличии) из лотка: вытряхнуть золу из лотка дымогенератора; снять охладитель и слить воду из водяного затвора; осушить затвор ветошью. Техническое обслуживание коптильни электростатической включает в себя периодическую (в зависимости от интенсивности эксплуатации) очистку от копоти внутренних поверхностей охладителя, скоб и сетки ВВ-блока. внутренней поверхности коптильной камеры. Для очистки охладителя его разбирают и очищают по отдельности полость корпуса и пластины.

От обычной коптильни электростатическое устройство отличается присутствием высоковольтного электрического поля , в котором во время копчения находится рыба или мясо.

Это позволяет компонентам дыма быстрее попадать на поверхность продукта.

В результате, в несколько раз ускоряется процесс копчения при полном сохранении и даже повышении его качества. Технология широко применяется в пищевой промышленности, но подходит и для домашнего использования.

Общая схема электростатической коптильни

Высоковольтный генератор укрепляют ближе к шкафу, чтобы не удлинять высоковольтные провода. Дым образуется из щепы в газогенераторе, который подогревают теном или газовой горелкой.

Фото 1. Простое схематичное изображение устройства электростатической коптильни. Указаны только основные части.

Вентилятор обеспечивает поступление воздуха через заслонку. Щепа не должна получать слишком много воздуха, иначе произойдет ее возгорание. Горячий дым проходит через холодильник , охлаждаясь водой до необходимой температуры, и поступает в шкаф через штуцер . Диаметр всего воздушного и газового тракта примерно 20—40 мм , на входе вентилятора должна быть установления заслонка (шибер) для регулирования потока воздуха.

Какой источник высокого напряжения выбрать?

В коптильный шкаф необходимо подвести высокое напряжение величиной 20—30 кВт . Для этого используют высоковольтный генератор напряжения. В домашних условиях его можно построить с помощью :

• автомобильного коммутатора и катушки зажигания;
• строчной развертки старого телевизора.

Генератор из автомобильного коммутатора и катушки зажигания

В этой схеме можно использовать источник питания постоянного тока с выходным напряжением 12 В или заряженный автомобильный аккумулятор.

Импульсы от задающего генератора (им может быть мультивибратор или блокинг-генератор) имитируют действие прерывателя , коммутатор управляет первичной обмоткой бобины, катушки зажигания, а бобина (повышающий трансформатор) дальше создает высокое напряжение.

Задающий генератор должен иметь частоту в пределах 1—2 кГц. Вся схема питается напряжением 12 В и потребляет ток около 1—2 А .

Из строчной развертки старого телевизора

Импульсы от генератора управляют транзистором как и в предыдущей схеме (в коммутаторе тоже используется транзисторный ключ), строчный трансформатор Т1 работает как бобина. Импульсы напряжения выпрямляются и сглаживаются умножителем напряжения, подключенным к третьей обмотке. На его выходе имеется 20—25 кВт постоянного напряжения.

Внимание! Не касайтесь деталей схемы во время работы, это очень опасно.

Оба варианта требуют задающих генераторов, работающих на определенных частотах. Для первой схемы необходима частота в пределах 1000—2000 Гц , а для второй 14000—16000 Гц . Несоответствие частот либо снизит эффективность, либо выведет из строя высоковольтные катушки или транзисторы.

Совет. Предпочтительнее использовать вторую схему , так как именно она дает наилучшее ускорение частиц дыма в направлении мяса.

К строчному каскаду от телевизора необходимо применять напряжение порядка 100 В , иначе он будет работать на сильно пониженной мощности. Для возбуждения такого каскада между мультивибратором и базой ключевого транзистора должен быть буферный каскад.

Шкаф для холодного копчения своими руками

Шкаф для копчения делают из дерева . Не стоит сооружать его из текстолита или гетинакса . Эти пластики содержат опасные для здоровья человека фенолы и цианистые соединения. Металлический корпус будет стоить дороже, в нем сложнее организовать изоляцию.

Фото 2. Изображение внутреннего устройства камеры электростатической коптильни с пояснениями. Верхняя (слева) и нижняя (справа) части.

Собираем деревянный шкаф размерами примерно 70х50х100 см . Дверца на петлях должна плотно закрывать корпус. Положительный электрод (анод) изготавливается из оцинкованной жести, которую надо снабдить остриями, торчащими в направлении мяса. Эти острия создают максимумы напряженности электрического поля в направлении мяса. Благодаря разным электрическим зарядам все частицы дыма надежно прилипают к мясу, создавая идеальные условия для копчения.

Острия делают с помощью треугольной вырубки, загиба жести под прямым углом. Вместо жести можно использовать металлическую решетку, самостоятельно изготовленную из проволоки. Расстояние между остриями — 5—7 см .

Анодные панели с остриями располагают слева и справа от средней (катодной) штанги на расстоянии 30—35 см. Обе части анода соединяют между собой проводом. Плюсовая часть цепи заземляется.

Изолятор изготавливают из непроводящего материала. Диаметр отверстия под изолятор должен быть не менее 10—12 см . Это предотвратит утечку тока на землю.

Катодную штангу закрепляют подвесом из непроводящего материала соответствующей длины. Катод подключают к минусу высоковольтного генератора.

Подготовка к работе

Подготовив щепу в газогенераторе, загружают камеру коптильни . Щепа прогревается, включают вентилятор и регулируют подачу дыма в камеру. Когда дым начнет поступать в нормальном режиме, закрывают дверь шкафа и включают высоковольтный генератор. Ждут окончания процесса.

После завершения копчения отключают высоковольтный генератор и оставляют шкаф на несколько минут без напряжения. Отключают вентилятор и газогенератор. После прекращения выделения дыма, можно разгружать устройство.

Полезное видео

Посмотрите видео, в котором продемонстрирован пример самодельной электростатической коптильни с высоковольтным генератором: устройство, внешний вид, особенности работы.

Принцип действия устройства заключается в ускоренной, под действием высокого напряжения, обработке поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в зольной камере, дымогенератора в результате неполного сгорания древесины. Нагрев древесины до температуры озоления достигается электронагревательным элементом и удерживается на заданной температуре с помощью термо-реле. Переключатель высокого напряжения регулирует интенсивность осаждения коптильного дыма на продукте в зависимости от вида продукта копчения и его размеров. Из-за принципиального отличия метода реализованного в данном устройте от традиционного метода копчения по окончании 1-го цикла процесса продукт практически не изменяет свой цвет и на вид остается сырым. После необходимой выдержки продукта после копчения его цвет и пище-вкусовые качества проявляются полностью. На практике время выдержки продукта составляет 1-2 дня.

Я сам пользовался этим устройством. Было это очень давно. Процесс холодного копчения действительно занимает до получаса времени. За один раз можно закоптить до двух килограммов рыбы. Мы в то время коптили в основном скумбрию. После копчения рыба должна была отвисеться в сухом проветриваемом помещении ещё до 2-3 дней. Вкус и вид был очень приличный.

УСТРОЙСТВО ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКОГО
КОПЧЕНИЯ УЭК-1
Руководство по эксплуатации 332249.001 РЭ

Настоящее Руководство но эксплуатации предназначено для ознакомления с устройством электростатического копчения УЭК-1, его эксплуатации и удостоверяет гарантированные предприятием-изготовителем основные параметры и характеристики изделия.
Надежность работы устройства и срок его эксплуатации во многом зависит от грамотной эксплуатации.
Не приступайте к работе с устройством УЭК-1, не ознакомившись с данным руководством!

1. Общие указания 1.1. Устройство электростатического копчения УЭК-1 (в дальнейшем - устройство) предназначено для приготовления продукции холодного копчения (мясо, сало, рыба, колбасы и т. п.) в домашних условиях.
1.2. Устройство УЭК-1 должно эксплуатироваться при температуре окружающего воздуха 20±5°С и влажности не более 80%.
1.3. При покупке устройства электростатического копчения УЭК-1 требуйте проверку его функционирования согласно прилагаемой к настоящему руководству инструкции но проверке устройства УЭК-1 (приложение 1).
1.4. В настоящем руководстве должны быть в наличии гарантийные н отрывные талоны с проставленными в них датами и штампами торгующей организации.
1.5. Убедитесь в наличии пломб и их сохранности.
1.6. Проверьте комплектность изделия на соответствие с разделом 3 настоящего Руководства.
1.7. Перед эксплуатацией устройства необходимо ознакомиться с правилами техники безопасности, изложенными в разделе 4 настоящего Руководства.

2. Технические данные 2.1. Напряжение питания устройства, В - 220±10%
2.2. Частота питающей сети, Гц - 50
2.3. Потребляемая мощность, Вт, не более - 540
2.4. Пределы регулирования выходного напряжения на рабочем электроде устройства, кВ - 14 ... 28
2.5. Шаг регулирования выходного напряжения на рабочем электроде устройства, кВ - 2,0
2.6. Размеры поленьев, мм:

длина - 180 ... 220
диаметр - 30 ... 40

длина - 610
ширина - 300
высота - 720

3. Комплект поставки В комплект поставки устройства УЭК-1 входит: 1) устройство электростатического копчения УЭК-1 - 1 шт
2) вставка плавкая: 3,15А - 1 шт. 2,0 А - 1 шт.
0.25 А -3 шт. 3) розетка PШ-20-0-55-10/220 - 1 шт.
4) поддон - 1 шт.
5) вставка-лабиринт - 1 шт.
6) крючки для подвешивания продуктов -10 шт.
7) скребок для удаления углей - 1 шт.
8) руководство по эксплуатации - 1 экз.
9) инструкция технологическая - 1 экз.
10) упаковочная коробка - 1 шт. 4. Требования по технике безопасности

ВНИМАНИЕ! В устройстве УЭК-1 используется опасное для жизни высокое напряжение до 30 кВ!
При эксплуатации устройства необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

1) место эксплуатации устройства следует содержать в чистоте:
2) эксплуатировать устройство следует в хорошо проветриваемом помещении, не содержащем в воздухе паров воды, горюче-смазочных материалов, пыли и т. п.;
3) запрещается эксплуатировать устройство на наклонных плоскостях более 15°;
4) во включенном состоянии устройство запрещается подвергать толчкам и перемещать;
5) устройство не разбирать, кроме указания в н. 7.14, и не допускать к пользованию устройством лиц моложе 18 лет. 5. Устройство изделия 5.1. Устройство УЭК-1 имеет коробчатую конструкцию и состоит из коптильной камеры поз. 1 (рис. 1) в которой находятся рабочий электрод в виде стержня поз. 2 и боковые панели с корронирующими иголками поз. 3, зольной камеры дымогенератора поз. 4, электронного блока поз. 5, откидывающейся крышки коптильной камеры поз. 6 с толкателями микротумблеров блокировки включения высокого напряжения поз. 7. Внутри камеры находятся поддон поз. 1 и вставка-лабиринт поз. 2 для очистки коптильного дыма от примесей (рис. 2).
5.2. На лицевой поверхности электронного блока устройства расположены:
тумблер “Сеть” поз. 8 для подачи в устройство напряжения 220 В;
тумблер “Нагрев” поз. 9 для включения нагревательного элемента устройства;
тумблер “Копчение” поз. 10 для подачи на рабочей электрод высокого напряжения;
переключатель “Копчение” поз. 11 для регулировки величины высокого напряжения на рабочем электроде.
Режимы включения тумблеров отмечаются включением иднкаторов.
5.3. В нижней части корпуса устройства находится съемная дверца зольной камеры дымогенератора поз. 12 и регулятор термо-реле поз. 13.
5.4. Подключается устройство к сети 220 В, 50 Гц с помощью двухполюсной вилки с заземляющим контактом.
5.5. Электрическая принципиальная схема устройства и перечень элементов приведены в приложении 2.
5.6. Принцип действия устройства заключается в ускоренной, под действием высокого напряжения, обработке поверхности пищевых продуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получается в зольной камере, дымогенератора в результате неполного сгорания древесины. Нагрев древесины до температуры озоления достигается электронагревательным элементом и удерживается на заданной температуре с помощью термо-реле. Переключатель высокого напряжения регулирует интенсивность осаждения коптильного дыма на продукте в зависимости от вида продукта копчения и его размеров.

6. Подготовка к работе

6.1. Прежде чем эксплуатировать устройство, необходимо решить вопрос о подключении его к имеющейся у Вас электрической сети.
6.2. Устройство подключается к сети при помощи двухполюсной вилки с заземляющим контактом.
6.3. В случае отсутствия в Вашем помещении двухполюсной розетки с заземляющим контактом ее необходимо установить, из имеющейся и комплекте поставки устройства.
6.4. При необходимости, кроме доработки электропроводки (прокладки провода заземления), в распредщитке потребителя следует установить повый защитный аппарат и квартирный электросчетчик на ток не менее 10 А.
б.5. Доработка внутриквартирной электрической сети должна осуществляться специализированными организациями, назначенными Советами народных депутатов на местах, на основании распоряжения Совета Министров СССР № 220-р от 08.02.84 г.
6.6. Доработка элеткрической сети должна производиться согласно “Временным правилам по установке и подключении элсктрических бытовых машин и приборов в государственном жилом фонде и домах ЖСК” Министерства жилищно-коммунального хозяйства РСФСР.
6.7. После распаковки устройства раскрутите ручку на верхней крышке, поверните ее на 180° и скрутите ручку, установив ее с наружи верхней крышки.
6.8. После покупки устройства включите нагреватель дымогенератора согласно раздела 7 на время не менее 1 часа для удаления с его поверхности масляной пленки.

7. Порядок работы 7.1. Перед началом работы устройство следует установить на рабочем месте, позволяющем удобно и безопасно его эксплуатировать.
7.2. Откройте крышку дымогенератора поз. 12, повернув ручку крышки вокруг своей оси на 90° в любую сторону. Заложите дрова в виде небольших поленьев в отверстие печи дымогенератора и закройте крышку. В качестве дров можно использовать древесные опилки не смолосодержащих пород деревьев.
Во время работы дымогенератора во избежание загорания дров, его крышка должна быть закрыта,
7.3. Перед включением устройства в сеть все тумблеры должны быть выключены, переключатель “Копчение” должен стоять на отметке “1”. Рукоятку регулятора термо-реле поверните против часовой стрелки до упора, при этом должен быть слышен характерный щелчок.
7.4. На крючки, входящие в комплект поставки, повесьте приготовленные для копчения продукт и поместите его в коптильную камеру устройства на рабочий электрод, предварительно открыв верхнюю крышку устройства. Толщина продукта копчения должна быть в пределах 50-116 мм.
При подвешивании продукта в камере воизбежание электрических пробоев выдерживайте зазор между продуктом и иголками стенок и дном коптильной камеры не менее 30 миллиметров!
Рекомендуемые способы подготовки продукта к копчению и режимы копчения приведены в технологической инструкции.
7.5. Плотно закройте верхнюю крышку устройства до срабатывания микротумблеров блокировки включения высокого напряжения.
7.6. Поворотом по часовой стрелке установите рукоятку регулятора термо-реле на нужную Вам температуру нагревателя. В соответствии с табл. 1 прилож. 3.
7.7. Вставьте вилку шнура питания устройства п розетку сети 220 В, 50 Гц.
7.8. Включите тумблер “Сеть”, при этом должен загореться индикатор “Сеть”.
7.9. Включите тумблер “Нагрев” и проконтролируйте включение загоранием индикатора “Нагрев”. При достижении заданной температуры озоления сработает термо-реле и индикатор “Нагрев” погаснет. Тем самым будет поддерживаться постоянная температура в нагревателе устройства и происходить процесс озоления древесины. В коптильной камере начнет появляться дым.
7.10. При заполнении коптильной камеры дымом до состояния когда продукты находящиеся в камере перестанут быть видны включите тумблер “Копчение” и переключателем “Копчение” выставьте нужное Вам напряжение на рабочем электроде. При этом будет слышно характерное жужжание (шипение) стекающих с электрода зарядов. При этом происходит сам процесс холодного копчения продукта.
7.11. По окончании процесса копчения певерните переключатель “Копчение” в положение “1” и отключите тумблер “Копчение”. За 5-10 минут до отключения тумблера “Копчение” необходимо выключить тумблер “Нагрев” для окончания процесса дымообразования в коптильной камере устройства.
7.12. Отключите тумблер “Сеть” и выньте вилку шнура питания устройства из розетки.
7.13. Внимание! После отключения устройства необходимо выдержать 15-20 секунд для полного разряда электрода!
7.14. Откройте верхнюю крышку устройства, снимите с электрода крючки с продуктами и поместите его в темное, прохладное место для окончательного приготовления. Из-за принципиального отличия метода реализованного в данном устройте от традиционного метода копчения по окончании 1 го цикла процесса продукт практически не изменяет свой цвет и на вид остается сырым. После необходимой выдержки продукта после копчения его цвет и пище-вкусовые качества проявляются полностью. На практике время выдержки продукта составляет 1-2 дня.
7.15. После окончания работы или при большом скоплении в коптильной камере нагара необходимо промыть устройство для удаления остатков копоти, жира, масла и др. Для этого отверните винты крепления боковых панелей поз 14 и снимите панели. Выньте поддон поз 1 и вставку-лабиринт поз 2 (см. рис. 2) и промойте их. Очистку деталей производите в горячей воде с применением любого бытового моющего средства типа “Пемоксоль” или аналогичных. Не прилагайте больших усилий при очистке короннирующих иголок боковых панелей во избежании их изломов. Из трубы нагревателя с помощью скребка удалите золу и угли на дверцу поз. 12, соблюдая правила пожарной безопасности. Движением дверцы вверх, снимите ее с петель и вытряхните.
7.16. Сборку устройства производите в обратном порядке.

8. Техническое обслуживание Техническое обслуживание устройства заключается в периодической очистке от налетов копоти на стенках коптильной камеры, рабочем электроде, удалении остатков продуктов копчения с поддона, а также замене перегоревших предохранителей на исправные из комплекта поставки. Замену предохранителей необходимо производить с соблюдением правил электробезопасности на отключенном от сети устройстве.
Сложные ремонты устройства УЭК-1 следует производить в мастерских по ремонту электробытовых приборов.

9. Правила хранения и транспортирования 9.1. Устройство УЭК-1 должно храниться согласно ГОСТ 15150 по группе хранения изделий Л. Воздух в помещении, предназначенном для хранения, не должен содержать примесей агрессивных паров и газов.
9.2. Устройство УЭК-1 может транспортироваться в закрытых контейнерах, железнодорожных вагонах, а также автотранспортом с защитой от дождя и снега.
9.3. После транспортирования или хранения при пониженной температуре или повышенной влажности устройство в упакованном виде следует выдержать в течение 48 часов при температуре 20±5°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Приложение 1 ИНСТРУКЦИЯ
для проверки работоспособности устройства УЭК-1

1. ВНИМАНИЕ! При проверке устройства соблюдайте правила техники безопасности, изложенные в разделе 4 Руководства.
2. Перед включением устройства в сеть с напряжением 220 В 50 Гц необходимо установить все тумблеры в положение “Выкл”, переключатель “Копчение” должен находиться па омтетке “1”. Верхняя крышка устройства должна быть плотно закрыта. Рукоятку термо-реле поверните по часовой стрелке из крайнего левого положения до его срабатывания, при этом должен быть слышен характерный щелчок.
3. Подключите устройство к сети с помощью шнура с вилкой.
4. Включите тумблер “Сеть”. При этом должен загореться индикатор “Сеть”.
5. Включите тумблер “Нагрев”. При этом должен загореться индикатор “Нагрев”.
6. Включите тумблер “Копчение”. При этом должен загореться индикатор “Копчение”.
7. Приподнимите верхнюю крышку устройства. При этом должны сработать микропереключатели блокировки высокого напряжения и индикатор “Копчение” должен погаснуть.
8. Закройте верхнюю крышку устройства.
9. Отключите последовательно тумблеры “Копчение”, “Нагрев”, “Сеть”.
10. Выньте вилку шнура питания устройства из розетки.

Примечание. В электрической принципиальной схеме устройства могут быть применены комплектующие изделия, отличающиеся от указанных в настоящем Руководстве и имеющие характеристики, не ухудшающие параметры устройства. В связи с работой по модернизации в схему и конструкцию устройства могут быть внесены незначительные изменения, не отраженные в настоящем Руководстве.

по использованию устройства электростатического копчения УЭК-1 для обработки мяса и мясопродуктов

Уважаемый покупатель!

Наше предприятие поздравляет Вас - обладателя малогабаритной камеры УЭК-1, предназначенной для осуществлеyия кратковременного, но эффективного копчения различных видов пищевых продуктов.

С сегодняшнего дня Вы имеете возможность в зависимости от Вашего желания и необходимости производить быстрое копчение широкого ассортимента мясных изделий, в результате чего готовая продукция приобретет привлекательный внешний вид, пикантный вкус, неповторимый аромат, повышенную стойкость к хранению.

Эта камера незаменима в домашних условиях и на даче, она может быть использована на малых мясоперерабатывающих предприятиях и гриль-барах, в кафе и ресторанах.

Современные инженерные принципы, лежащие в основе процесса копчения и работы устройства, обеспечивают высокую скорость обработки и гарантированное качество продукции, экологическую чистоту, минимальные энергозатраты, надежность и простоту эксплуатации, возможность автономной работы и быстрого перехода с одного вида изделия на другой.

Все эти преимущества сосредоточены в одном устройстве УЭК-1.

Пристуная к коптильной обработке мяса и мясопродуктов, следует иметь в виду специфические особенности состава и свойств данного вида сырья.

Высокая пищевая н биологическая ценность мяса, возможность получения из него тысячи разнообразных по внешнему виду, вкусу, запаху, сочности, цвету, консистенции готовых изделии обусловлены неоднородностью его структуры и состава, высокой изменчивостью свойств. Мясо - сложное биологически-активное сырье, в связи с чем под воздействием окружающей среды п технологических факторов в нем возникают многочисленные и разнообразные сопряженные друг с другом явления н процессы различной природы, каждое из которых протекает по особым законам, относящимся к области химии, физики, биологии и микробиологии. Одни из них относятся к обязательным условиям превращения сырья в продукт с заданными свойствами, другие - могут оказаться нежелательными или не иметь практического значения. Мясо легко изменяет свои первоначальные свойства, состав и структуру, и управляет ходом биохимических, микробиологических и ферментативных процессов достаточно сложно без специальной подготовки.

Однако, в данном описании, авторы, не вдаваясь в теоретические аспекты этих процессов, постарались изложить практические рекомендации изготовления различных видов копченых мясных изделий, руководствуясь которыми Вы можете самостоятельно получить высококачественные, биологически полноценные, и, конечно, вкусовые мясопродукты.

Учитывая, что ранее Вы никогда не пользовались камерой УЭК-1, мы хотим познакомить Вас с основными принципами собственного процесса копчения, особенностями его протекания в мясопродуктах, дать некоторые рекомендации по технологической эксплуатации установки для электростатического копчения.

Копчение, как способ технологической обработки мяса С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде дыма при неполном сгоранни древесины специальных пород.

При этом парогазовая дымовая смесь содержит большое количество разнообразных органических и неорганических соединений, способных выполнять- разнообразные функции, а также частицы золы и сажи. Состав дыма зависит от способа его получения, температуры горения древесины, густоты дыма и скорости его разбавления холодным воздухом.

Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясопродуктов проявляется прежде всего в нескольких аспектах:

Готовые изделия преобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;

Проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действиями, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения, т. е. копчение - является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом мяса;

Бактерицидное действие копчения проявляется прежде исего на поверхности продукта. Так, в результате копчения бактериальная обсемененность поверхности бекона снижается примерно в 10000 раз; обсемененность вареных окороков значительно больше, чем копченых. С увеличением продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте.

Одна из фракций дыма - фенолы хорошо поглащается жировой тканью и, имея высокие антиокнслительные свойства, припятствует порче шпига и межмышечного жира;

Кроме того фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы “усаживается”, упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов,

Процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги, изделие обезвоживается, что и свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.

Уменьшение веса конченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов. Например, окорок, покрытый слоем сала, теряет при копчений меньше влаги, чем окорок, полученный от неупитанных животных. Меньше потери влаги и в продуктах со шкуркой, кожицей, либо в оболочке.

Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогорканию жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.

Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.

Копчение можно использовать, как самостоятельный процесс, как способ обработки на завершающей стадии приготовления различных мясопродуктов, либо в сочетании с другими технологическими приемами (предварительный посол сырья, его варка, запекание, доведение до полу- или полной кулинарной готовности).

Условия получения дыма Процесс копчения мясопродуктов состоит нз этапов получения дыма и собственного копчения.

Качество и состав коптильного дыма изменяются в зависимости от условий сжигания: количества воздуха подаваемого в зону горения, и скорости отвода дыма, температуры, полноты сгорания, влажности, ботанического вида применяемой древесины.

Равномерность образования дыма зависит от размеров опилок и стружки. При использовании очень мелких опилок сжигание происходит менее равномерно, чем при использовании крупных. Дым, образующийся при сгорании древесины с большими языками пламени, содержит меньше полезных для копчения компонентов и более насыщен углекислым газом. Кроме того ухудшаются и технологические свойства его: появляется неприятный привкус, напоминающий запах гари.

В зависимости от влажности различают сухие дрова (содержание влаги до 20%), полусухие (содержание влаги от 21 до 33%) и сырые (содержание влаги более 33%).

При использовании сухой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки.

С повышением влажности древесины уменьшается содержание конденсируемых фенолов и смолистых веществ и увеличивается количество сажи и золы в дыме.

Дым, полученный из сырой древесины, содержит много паров воды, сажи, золы и других несгоревших частичек; темный, тяжелый, грубодисперспый. Технологические свойстиа такого дыма низкие, а продукты, обработанные им, имеют темную, неравномерно окрашенную поверхность. Кроме того, напыщенное содержание в таком дыме кислот, особенно муравьиной н пропионовой, обладающих неприятными вкусом и запахом, неблагоприятно отражается на качестве копченых продуктов.

Механизм копчения Механизм копчения складывается нз двух фаз: осаждения коптильных веществ на поверхности и переноса их от поверхности. При этом скорость первой фазы в основном зависит от температуры копчения (чем она выше, тем больше осаждается веществ, от концентрации (плотности) дыма н от скорости его движения. Для ускорения протекания первой фазы в камере УЭК-1 предусмотрено использование электрического поля высокого напряжения с постоянным знаком, что вызывает ионизацию частиц коптильных веществ, их направленное движение и интенсивное оседание на поверхности продукта. В результате этого период осаждения коптильных веществ сокращается с нескольких часов до 5-20 минут.

Однако, осуществления первой фазы копчения недостаточно для получения мясных изделий высокого качества.

Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта - только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта (гладкая поверхность либо шероховатая, наличие оболочки или кожи), содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и содинитслыюй ткани, степени измельчения и других факторов.

В частности, при температурах 35-50° С эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается вдвое быстрее, чем при 18-22° С; шпиг поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза чем говядина. Зная, что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1-0,2 мм в час, легко определить требуемый период выдержки изделия для обеспечения завершенности второй фазы копчения. При этом следует учесть, что коптильный дым осаждался со всех сторон продукта, т. е, при расчете продолжительности необходимо учитывать полутолщину шпика. Кишечные колбасные оболочки на 20-25% более проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных мясопродуктов (вареные окорока, варено-соленые изделия) значительно выше, чем у изделий, изготовленных из измельченного мяса (колбасы полуфабрикаты) и без нагрева.

Условия выбора типа древесины для получения дыма Опыт показывает, что наилучшим применительно к обработке мясных изделий является коптильный дым, полученный из древесины лиственных пород. Поэтому в практике при копчении продуктов применяют в виде поленьев дров, опилок или стружек и щепы древесину таких лиственных пород, как бук, дуб (особенно черный, ольха, орех, береза (без коры), клен, ясень, реже каштан, ива, тополь, а иногда плодовых - дикую вишню, яблоню, апельсиновые и лимонные деревья.

Одним из лучших типов древесины, создающей прекрасный аромат и вкус копченостям из мяса, является можжевельник, причем может быть использована как древесина, так иглы и ягоды растения.

Хороший эффект дает добавление к дровам при их тлении жгучей крапивы, вереса, листья шалфея, лавра, шелухи лука, веток розмарина и дрока.

Применение различных пород дерева позволяет получить разнообразный цвет, аромат и вкус готовых изделий (таблица 1).

Следует иметь в виду, что при использовании березовой коры на поверхности образуется сажа, при применении ели и сосны цвет продукта становится темным с отложениями копоти, аромат и вкус приобретает резкий аромат и горький вкус с оттенком скипидара. Поэтому эти породы деревьев не рекомендуют для получения дыма для большинства видов мясопродуктов.

Однако, для некоторых специфических типов копчения мяса и кровяных колбас применение древесины хвойных пород (еловые, сосновые и пихтовые дрова и опилки), так же как и ольха является предпочтительным.

Рекомендуемые типы древесины допущены к применению органами здравоохранения широко используются при получении дыма в промышленных условиях мясной и рыбной отраслей, обеспечивают соблюдение установленных норм на содержание канцерогенных веществ как в дыме, так и в готовых изделиях.

Типы копчения В зависимости от вида вырабатываемых изделий применяют разные типы копчения:

- “холодное”, когда используемая дымовая смесь имеет температуру 18-35°С; “холодное” копчение в основном предназначено для обработки мясного сырья, длительное время выдержанного в посоле и, в частности, при изготовлении сыро-копченных окороков, колбас, кускового мяса, отрубов (с костями и без), шпика; при этом процесс копчения ведут довольно длительный период (до 12-24 часов непрерывно), либо обрабатывают дымом продукт циклично (15-20 минут копчения - 12-24 часа выдержка, копчение - выдержка и т. д.) в течение технологически целесообразного периода времени, в течение которого достигается как эффект полностью завершенного копчения, так и биохимическое созревание мяса, сопровождающееся формированием специфических цвета, запаха, вкуса и консистенции, а также уничтожение вредноносной микрофлоры;
- “горячее” копчение ведут при температуре 45-90° С применительно к предварительно доведенным до кулинарной обработки (варкой или запеканием) мясопродуктам таким как полукопченые и варенокопченые колбасы, окорока, сваренные сосиски и сардельки, колбаски-гриль, купаты и т. п. Продолжительность “горячего” копчения обычно составляет от 30 до 60 минут;

Обжарка - обработка полуготовых мясопродуктов горячим воздухом (с температурой от 70 до 110° С), содержащим дымовые газы. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, т. к. под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в обжарочном дыме, происходит упрочнение оболочки, она становится практически непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный золотисто-красный цвет, у самого продукта формируется специфический аромат и вкус.
Помимо одноразового горячего или холодного копчения (т. е. обработки изделия непрерывно в течение определенного времени), можно вести процесс циклично с двух-, трех- и более кратным применением копчения, как например при изготовлении сырокопченых мясопродуктов.

Некоторые практические рекомендации: - Внешним признаком хороших коптильных свойств дыма является светлая окраска его. Темный, тяжелый дым характерен для горения сырой древесины, которую перед использованием следует подсушить.

Не допускайте горения дров в топке: дерево должно интенсивно тлеть. Плотность дыма зависит от количества воздуха, подаваемого в топку. Оптимальная относительная влажность дыма - 60-65%.

Состав и свойства дыма, а также его температура неравномерны по высоте камеры. Концентрация веществ, формирующих вкус и запах продукта, выше в верхней части коптилки, в нижней зоне преобладают вещества, обладающие консервирующим действием. Таким образом, в зависимости от целевого назначения продукта, Вы можете получить различный желательный эффект, размещая изделие в камере на различных уровнях.

Продукты следует размещать в камере на некотором расстоянии друг от друга (1-2 см), избегая соприкосновения, В местах контакта мясо будет иметь после копчения серые пятна и влажную поверхность.

Продолжительность копчения зависит от веса и вида используемого сырья, соотношения жировой, мышечной и соединительной тканей, уровня содержания влаги, наличия или отсутствия оболочки, либо защитного покрытия, начальной температуры продукта, температуры и густоты дыма, вида применяемой древесины, состояния и влажности поверхности. При этом чем больше жира содержит продукт и меньше его вес, тем короче может быть период копчения. Наличие оболочки на изделии, его низкая начальная температура требуют, как правило, удлинения продолжительности обработки. Поэтому, чтобы определить требуемые параметры обработки того или иного изделия, найдите по данной инструкции аналогичный или близкий по характеристикам продукт и внимательно ознакомьтесь с технологией и режимами его приготовления.

Окончание процесса копчения устанавливают по наличию характерного цвета и специфическому острому вкусу и запаху продукта; поверхность изделия должна быть сухой и блестящей, оболочка - натянутой и прочной, консистенция - упругой. Полная готовность продукта определяется в зависимости от индивидуальных особенностей изделия в соответствии с конкретными рекомендациями, изложенными в частных технологиях.

Готовность сырокопченых продуктов достигается в результате совокупного воздействия ряда факторов: проникновения и взаимодействия с продуктом составных частей дыма; сложных, медленно протекающих в самом продукте ферментативных и физико-химических процессов, которые заканчиваются через некоторое время после копчения (например сушка или созревание сырокопченых колбас). Готовность продуктов горячего копчения достигается преимущественно в результате воздействия тепла (70-100° С) и достижения температуры в центре изделия на уровне 68-72° С.

Следует иметь в виду, что в некоторых случаях (особенно при изготовлении сырокопченых мясопродуктов) после электрокопчения изделия могут приобрести своеобразный горьковатый привкус. Для его устранения следует выдержать готовый продукт перед употреблением в пищу в холодильнике в течение 1-2 суток. Варка в воде также обеспечивает смягчение специфического горьковатого привкуса у готового изделия.

Наиболее эффективно электрокопчение для обработки предварительно посоленного и созревшего мясного сырья. При этом приготовление рассолов требует определенных навыков.

Для посола солено-копченых мясопродуктов применяют рассолы, в состав которых входит поваренная соль, раствор нитрита натрия, сахар или глюкоза. Кроме перечисленных компонентов в рассолы иногда вводят специи: чеснок, лавровый лист, растворы органических кислот (ускусная, винная, яблочная), аскорбиновую кислоту или ее соли, пищевые фосфаты натрия и калия и другие добавки.

Порядок приготовления рассола. В 10 л питьевой воды растворяют требуемое (700-2300 г) поваренной соли. Добавляют специи, лавровый лист и сахар, если это требуется по технологии изготовления данного вида изделия. Доводят раствор до кипения. Выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют раствор через марлю и охлаждают до температуры 2-4° С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют в охлажденный рассол. Отстоявшийся и охладившийся рассол готов к использованию,

Расход соли в зависимости от концентрации раствора поваренной соли

Сохранение у вареного мяса привлекательного естественного цвета можно добиться при использовании нитрита натрия в процессе посола мяса. Однако, следует знать, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005-0,0078% к массе мяса. Нитрит применяют только в виде 1,0-2,5% водных растворов. Использование нитрита натрия в больших количествах может привести к отправлению. При приготовлении мясопродуктов следует пользоваться только свежими растворами, т. к. нитрит натрия в процессе хранения распадается, что приводит к снижению интенсивности и равномерности окраски готовых изделии. Для получения стабильного окрашивания мышечной ткани рекомендуется совместное применение нитрита натрия и аскорбиновой кислоты (0,3-0,5%). Рекомендуемое количество 1% раствора нитрита натрия на 1 кг сырья при производстве копченостей и колбас - 5-7,5 мл.

Пример расчета количества поваренной соли и нитрита натрия.

Необходимое количество поваренной соли для приготовления рассола с концентрацией 15%.

При добавлении 40% рассола к массе сырья на 1 кг сырья требуется 0,400 л раствора поваренной соли.
На 10,0 л рассола - 1,885 поваренной соли (см. таб. 2).
На 0,4 л рассола - Х кг.

Х=1,885*0,4/10=0,075 или 75 г поваренной соли.

Количество нитрита натрия составляет 0,005% к массе сырья.
На 100 кг сырья - 0,005 кг нитрита натрия.
На 1 кг - У кг.

У=0,005/100=0,00005 кг или 0,05 г нитрита натрия.

Количество 1% раствора нитрита натрия, необходимого для приготовления рассола на 1 кг мяса.
На 100 мл - 1 г нитрита натрия.
На А мл - 0,05 г.

А=100*0,005/1=5 мл

Наиболее важным аспектом для получения высококачественных копченых изделий является качество и свойства мяса

Качество мяса зависит от породы, пола убойного животного, способа его содержания, упитанности и вида скармливаемых кормов. Свинина. Мясо молодых животных сочное и нежное. Его лучше использовать для приготовления колбас, в том числе колбас и копченостей горячего приготовления, особенно гриль-колбасы и колбасы для жарения. Для приготовления сырокопченых изделий в домашних условиях требуется мясо полновозрастных убойных свиней, поскольку содержит меньше влаги и имеет грубоволокнистую структуру мышечной ткани. Говядина. Мясо телок ярко-красного цвета с тонкими жировыми прожилками, сочное и нежное. Мясо кастрированных быков красное, пронизано светлыми жировыми прожилками, сочное и питательное. Мясо молодых кастрированных бычков от красного до коричневато-красного, пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Мясные волокна средней толщины. Мясо откармливаемых быков имеет нежно-красный цвет и пронизано хорошо заметными светлыми жировыми прожилками. Волокна имеют среднюю толщину. Мясо молодых бычков постное и более сухое. Мясо бычков и коров темно-красного цвета, состоит из грубых волокон, жировые прожилки имеют желтоватую окраску, имеет жесткую и сухую консистенцию. Мясо телят, особенно ценное. Оно имеет очень нежный вкус, светло-розовый или белесый цвет, тонковолокнистое и практически нс содержит жира.

При изготовлении колбас и копченостей можно использовать мясо кастрированных или откормленных молодых бычков и телятину. Чем моложе животное, тем больше плотность вареных и жареных колбас, гриль-колбас и копченых колбас. Для изготовления сырокопченых колбас необходимо использовать мясо взрослых животных.

При изготовлении домашних копченых колбас следует обратить внимание на тип используемой оболочки. Выбор колбасных оболочек зависит от сорта колбасы. Оболочки делят на естественные и искусственные.

Для лучшего использования мяса предлагаем Вам воспользоваться следующей схемой разделки свинины на копчености и колбасы (рис. 1).

1. Корейка в/к, к/з, карбонад
2. Колбасы
3. Пастрома, шейка
4. Колбасы
5. Окорок, колбасы, мясо копченое
6. Грудинка с/к, в/к, к/з
7. Колбасы
8. Окорок, колбасы, мясо копченое
9. Колбасы
10. Филей

Естественные оболочки - кишки - тщательно очищают, выворачивают, засаливают или помещают в раствор соли. Искусственные оболочки, изготовленные из обрезков кож (белковые оболочки) или целлюлозы (целлюлозные оболочки), хранят в сухом виде.

Наибольший интерес представляют свиные черевы. Их используют для изготовления гриль-колбас, колбас для обжаривания, сарделек и купат. Кроме того их можно использовать для приготовления сырокопченных колбас.

При хранении колбасных оболочек помните, что соленые кишки целесообразно хранить в холодильнике, где они могут сохраняться в течение года. Срок хранения искусственных оболочек в сухом помещении почти не ограничен.

Натуральные кишечные оболочки перед использованием промывают в проточной воде 10-15 минут и замачивают в теплой воде на 1-1,5 часа. Искусственные белковые оболочки замачивают в холодной воде на 10 минут. Целлофановые оболочки не замачивают.

При изготовлении колбасных изделий следует учитывать то, что мясо - быстропортящийся продукт (особенно измельченное) .

При недостаточном охлаждении мясо может испортиться в течение нескольких часов. Употребление в пищу неправильно обработанного или испорченного мясного фарша приводит к тяжелым отравлениям. Измельченный мясной фарш перед использованием можно хранить в холодильнике при температуре не выше +4° С не более 6 часов, либо его следует посолить или заморозить.

При изготовлении мясных изделий следует помнить и обязательно придерживаться следующих требований:

1. Перерабатывать только свежее, гигиенически безупречное мясо;
2. Не использовать даже слегка загрязненное или изменившее свой цвет мясо;
3. Перерабатывать фарш или мясо незамедлительно;
4. Не есть сырой, измельченный или уже приготовленный фарш без кулинарной обработки;
5. Не хранить в холодильнике остатки фарша;
6. Приготовленную колбасу сразу же подвергать дальнейшей обработке;
7. Соблюдать при работе безукоризненную чистоту;
8. Тщательно чистить мясорубку, коптилку и другие, виды используемого оборудования.

Обращаем Ваше внимание на то, что предлагаемые данной инструкцией рецепты и режимы приготовления продуктов имеют рекомендательный характер. Получение нужных Вам вкусовых качеств готового продукта достигается практическими навыками копчения предлагаемым устройством.

Колбаса из соленого окорока Сырье 1000 г постного мяса соленого окорока, 300 г шпига без шкурки, 700 г постной говядины или свинины (остатков разделки полутуши), 30 г соли (2 столовые ложки без верха), 1 столовая ложка молотого черного перца без верха, 1 чайная ложка красного перца. Приготовление фарша Мясо окорока подморозить в морозильном шкафу 1-2 часа и затем нарезать кубиками размером 1,5х1,5х1,5 см. Говядину и шпик измельчить на мясорубке. К измельченному мясу добавить соль и специи и перемешать полученный фарш в течение 5 минут до получения однородной массы. Фарш плотно набивается в колбасную оболочку диаметром 30-60 мм. Рекомендуемая оболочка - свиные черевы или говяжьи круга. После набивки фарша в оболочку их помещают в холодильник на 2 часа для подсушивания. Копчение Колбасу коптят в режиме “4” в течение 15-0 минут или в режиме “5” в течение 12-15 минут. Колбасы равномерно навешиваются на электрод и коптятся в режиме “5” в течение 8-10 минут, затем перевешиваются так, чтобы внутренние части колбасы были ближе к игольчатым электродам. После этого коптят еще 8-10 минут. После копчения колбасы можно либо заморозить, либо сварить в воде или жарить в масле. Варка Копченые колбасы загружают в кипящую воду и варят при температуре около 85° С 30-60 минут, из расчета 1 минута на 1 мм толщины колбасного батона. Жарка Копченые колбасы с диаметром батона до 35 мм можно обжаривать при температуре 160-200° С в масле до появления корочки поджаривания и температуры в центре батона не ниже 75° С. Ориентировочное время обработки 10-20 мин.

Употреблять колбасу рекомендуется либо в горячем виде после жарки, либо в охлажденном после варки. Допускается копченую колбасу-полуфабрикат замораживать в морозильной камере и хранить в течение 3 недель. Перед варкой или жаркой рекомендуется колбасу предварительно разморозить. Готовая продукция имеет натянутую плотную оболочку. На разрезе видны равномерно распределенные кусочки мышечной ткани на фоне измельченного равномерно окрашенного фарша. Колбаса имеет приятный вкус и аромат, присущий соленому и копченому мясу, имеет плотную упругую консистенцию.
Из 10 кг сырья можно получить до 9 кг продукта.

Корейка копчено-вареная Сырье Корейку готовят из спинной и поясничной частей туши, позвонки удаляют, а края ребер заравнивают. Толщина шпика должна быть не более 4 см и не менее 1 см, форма корейки прямоугольная, масса до 1,5 кг. Посол Охлажденные корейки заливают рассолом. Количество рассола составляет 30-40% к массе сырья. Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола 15-20 суток при 2-4° С. После посола корейки извлекают из рассола и выдерживают на стекании в течение 1 суток. Копчение Корейки коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры - до 4 кг сырья. Варка После копчения корейки варят в воде или паром в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72° С в центре продукта).

Готовый продукт можно употреблять в охлажденном состоянии.

При хранении корейку упаковывают. Причем период хранения составляет 3-5 суток при температуре 0-4°С. Готовая корейка имеет прямоугольную форму и упругую консистенцию. Края хорошо зачищены, без выхватов мяса и шпика. На разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета, с прослойками жировой ткани и ребрами. Копчено-вареной корейке присущ запах копчения и слабосоленый вкус, без посторонних привкуса и запаха.

Из 10 кг сырья можно получить около 8 кг копчено-вареной корейки.

Грудинка сырокопченая Сырье Грудинку готовят из грудинно-реберной части свиной туши, брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Грудинка должна иметь прослойки мышечной ткани, с толщиной шпика не более 3 см и не менее 1 см. Форма грудинки прямоугольная. Масса до 2 кг. Посол Охлажденные грудинки заливают рассолом (30-40% к массе сырья). Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола 15*20 суток, температура 2-4° С. После посола грудинку извлекают из рассола и выдерживают в подвешенном состоянии в течение 1 суток. Копчение Грудинки коптят в режиме коптильной камеры “4” по 10 минут в день или в режиме “5” по 7 минут в день в течение недели. В перерывах между копчением грудинку хранят в холодильнике в подвешенном состоянии. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры около 4 кг.

Готовую грудинку хранят в упакованном виде, при температуре 0-4° С в течение 3-5 суток. Характеристика готового продукта Сырокопченая грудинка имеет прямоугольную или трапецевидную форму. Края хорошо зачищены, поверхность равномерно прокопченая. Па разрезе равномерно окрашенная мышечная ткань розового цвета с прослойками жировой ткани и ребрами. Продукту присущ запах копчения и слабосоленый вкус.

Из 10 кг сырья получают около 7 кг продукта.

Мясо копченое Сырье Для изготовления копченого мяса используют свиные передние и задние окорока без ножек и шкурки. Ножки задних окороков отрезают в скакательном суставе. Ножки передних окороков отрезают в запястьи. Толщина шпига не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от тазовой, крестцовой и бедреной костей одним куском. Излишки шпига и сухожилий срезаются. Масса мякоти окорока - до 7 кг. Подготовленную и охлажденную мякоть окорока направляют в посол. Посол Охлажденное мясо натирают посолочной смесью, состоящей из поваренной соли (97%) и сахара (3%), укладывают в емкости и пересыпают посолочной смесью в количестве 4% к массе сырья, выдерживают 1-3 суток при температуре 4° С, подпрессовывают и заливают рассолом, содержащим 12% соли (14,6 кг соли на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия в количестве 40-50% к массе сырья. Мясо выдерживают в рассоле 10-15 суток. После посола мясо извлекают из рассола к выдерживают вне рассола для стекания и созревания около 2-3 суток. При этом можно произвести легкую подсолку. После созревания мясо вымачивают 2-3 часа, затем промывают теплой водой и зачищают. Копчение Посоленное созревшее мясо загружают в коптильную камеру при массе кусков до 2 кг и толщине до 5-7 см. Общая загрузка камеры до 6 кг. Копчение осуществляют в режиме "4” 10-12 минут или в режиме “5” 5-7 минут ежедневно и течение 5-7 дней. Между периодами копчения сырье выдерживают в холодильнике. Готовое мясо можно хранить при температуре 0-4°С до 2 месяцев. Рекомендуемые породы древесины: бук, дуб, облепиха. Характеристика готового продукта Готовое копченое мясо имеет на разрезе равномерно окрашенную мышечную ткань розово-красного цвета, запах копчения и ветчинности, солоноватый вкус, нежную консистенцию с корочкой подсыхания. Толщина подкожного слоя шпига при прямом срезе не более 3 см.

Из 10 кг мяса окороков можно изготовить до 9 кг копченого мяса.

Пастрома копчено-запеченая Сырье Пастрому изготовляют из шейной части свиных туш. Масса каждой пастромы 300-500 г. Подготовка сырья Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины, толщиной 2-3 см, по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Подготовленное сырье заливают рассолом в количестве 40-50% к массе сырья с концентрацией 14% соли (17,4 кг на 100 л воды) и 0,075% нитрита натрия и выдерживают в холодильнике при температуре 0-4° С в течение 2-3 суток. Посоленные пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (20 г и 100 г на 10 кг сырья соответственно). Подготовленное сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около 2 часов для нодсыхаиия поверхности. Копчение Пастрому коптят в режиме “4” 10-15 минут или в режиме “5” 5-8 минут. Загрузка камеры до 1,5 кг. Рекомендуемые породы древесины: тополь, ольха, осина. Запекание Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром и ставят в духовой шкаф. Запекание производят при температуре 160-180° С в течение 60-80 минут. Готовность пастромы определяется по достижении 75-78° С в центре изделия.

Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в упакованном состоянии при температуре 0-4° С до 5 суток. Характеристика готового изделия Готовая пастрома имеет сухую поверхность с частичками черного перца и чеснока и корочкой запекания сверху, мышечная ткань на разрезе розово-красного цвета. Продукт с приятным вкусом и выраженным ароматом копчения.

Грудинка копчено-вареная Сырье Грудинку готовят из грудннно-реберной части свиной туши, брюшину с сосками удаляют, края заравнивают. Линия отреза от брюшной части может быть косая. Грудинка должна иметь прослойки мышечной ткани. Толщина шпига не более 3 см и не менее 1 см. Форма грудинки прямоугольная, масса до 2,0 кг. Посол Охлажденные грудинки заливают рассолом. Количество рассола составляет 30-40% к массе сырья. Рассол содержит 7% соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия н 0,15% сахара. Продолжительность посола 15-20 суток, температура 2-4° С. После посола грудинки извлекают из рассола и выдерживают в подвешенном состоянии в течение 1 суток. Копчение Грудинки коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Загрузка камеры до 4 кг. Варка После копчения грудинки варят в воде или паром в течение 45-60 минут до кулинарной готовности (70-72° С в центре продукта).

Готовые грудинки можно употреблять в охлажденном состоянии.

При хранении продукт упаковывают и хранят 3-5 суток при температуре 0-4° С. Характеристика готового продукта Готовая грудинка имеет прямоугольную пли трапецевидную форму, края хорошо зачищены, без выхватов мяса и шпига. На разрезе равномерно окрашенаня мышечная ткань розового цвета с прослойками жировой ткани и ребрами. Продукту присущ запах копчения и слабосоленый вкус.

Из 10 кг сырья получают около 8 кг готового продукта.

Филей говяжий копчено-вареный Сырье Для изготовления филея говяжьего в качестве сырья используют спинную и поясничную мышцы, массой 0,3-0,5 кг, удлиненной формы, толщиной не более 4 см. Подготовка сырья Мышцы зачищают от поверхностного жира и пленок, заравнивают края, придают куску относительно правильную форму. Пластины говядины накалывают толстой иглой или шилом с двух сторон по всей длине (через 2-3 см) и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Температура рассола +4° С. Приготовление рассола На посол 10 кг сырья требуется 5 г сахара, 20 г перца черного молотого, 5-7 штук лавровых листьев. Перечисленные ингредиенты заливают 3-4 л воды, доводят раствор до кипения и кипетят 3 минуты. В кипящий рассол вносят 7% поваренной соли (8,05 кг соли на 100 л воды). После охлаждения рассола до 10-12° С дополнительно добавляют 0,02% к общему количеству его нитрита натрия.

Сырье выдерживают в посоле в течение 4-6 суток при температуре 0-4° С. После посола филей навешивают на крючки и выдерживают для подсушки и стекания 2-4 часа в холодильнике. Копчение Филей коптят в режиме “4” 12-15 минут или в режиме “5” 5-10 минут. Рекомендуемые породы древесины: тополь, осина, липа, облепиха. Загрузка до 3 кг. Варка По окончании копчения филей варят в воде или паром в течение 60-75 минут до полной кулинарной готовности (температура в центре пластины 70-72° С).

Готовый продукт может употребляться как в горячем, так и в охлажденном виде. Хранят говяжий филей в подвешенном состоянии или упакованным в пергамент, подпергамент, целофановые пленки в течение 3-5 суток, при температуре 0-4°С. Характеристика готового продукта Готовый филей имеет прямоугольную форму, чистую сухую поверхность и плотную консистенцию. На разрезе филей представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань красного цвета. Филей имеет запах копчения с ароматом перца и слабосоленый вкус.

Пз 10 кг сырья можно получить до 7,5 кг готового продукта.

Карбонад копчено-вареный Сырье Лучший вид сырья - спинная и поясничная мышцы от свиных полутуш в парном, охлажденном или размороженном состоянии. Масса мышцы 500-700 г при толщине не более 4 см. Подготовка сырья У мышц заравнивают края и зачищают бахромки. Приготовленное сырье взвешивают, прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом с интервалом 2-3 см и заливают рассолом, содержащим 7% соли (8,05 кг соли на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. Соотношение сырья: рассол = 1: 0,4. В рассол добавляют 15 г чеснока свежеизмельченного и 0,2 г перца черного молотого из расчета на 1,0 кг сырья. Сырье выдерживают в рассоле в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4° С. После посола сырье подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности. Копчение Спинные и поясничные мышцы после посола и стекания коптят в режиме “4” 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: вишня, слива, облепиха. Загрузка камеры до 3 кг. Варка Копченый полуфабрикат опускают в кипящую воду и варят до кулинарной готовности в течение 60-75 минут, при температуре 75-85° С. Готовность карбонада определяется по достижении 70° С в центре продукта. Приготовленный таким образом продукт готов к употреблению и может храниться в течение 3-5 суток, при температуре 0-4° С в подвешенном состоянии, либо его упаковывают в пергамент. Характеристика готового продукта Готовый карбонад имеет прямоугольную форму, сухую и чистую поверхность, без выхватов мяса. На разрезе представляет собой равномерно окрашенную мышечную ткань без серых пятен. Карбонад имеет запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоленый, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция продукта упругая.

Из 10 кг сырья можно получить до 7 кг готового продукта.

Ребра свиные копчено-вареные Сырье В качестве сырья используют реберную часть свиной туши без шкурки и подкожного жира. Подготовленные ребра имеют форму пластин массой 500-700 г с наличием межреберного мяса. Примерное соотношение кости и мякотной части 1: 1. Подготовка сырья Реберные пластины зачищают от бахромок, закладывают в емкости, заливают рассолом, содержащим 15% соли (18,85 кг на 100 л воды) и 0,05% нитрита натрия, в соответствии мясное сырье: рассол = 1: 0,7, и выдерживают 2-3 суток в холодильнике при температуре 0-4° С. Возможен посол без использования нитрита натрия. По окончании посола, ребра промывают в теплой воде, подвешивают на крючки для стекания и подсушивания на 3-4 часа. Копчение Свиные ребра после подсушки помещают в камеру коптильной установки и подвергают копчению в течение 7-12 минут при режиме копчения в позиции “5”. Лучший тип древесины: фруктовые деревья, тополь, осина. Загрузка камеры до 3 кг. Варка Копченые ребра опускают в кипящую воду и варят до кулинарной готовности (20-30 минут) при температуре 85-90° С. В конце варки температура в наиболее толстом слое мясной части должна составлять 70-72° С.

Продукт готов к употреблению и может храниться в течение 72 часов в холодильнике при температуре 0-4°С. Характеристика готового продукта Ребра имеют сухую, подкопченую, золотистую поверхность. Пластины прямоугольной или трапецевидной формы. На разрезе - мышечная ткань розового цвета, равномерно прокрашенная. Аромат и вкус приятные, свойственные копченому мясу.

Из 10 кг сырья можно получить около 7 кг готового продукта.

Шейка копчено-вареная Сырье Шейка представляет собой цельные куски мяса неправильной формы, вырезанные из шейной части свиной туши по линии расслоения мышц. Масса шейки 300-500 г, при толщине не более 4 см. Подготовка сырья Шейку тщательно заравнивают по краям, удаляют шпиг и придают кускам мяса овальную форму. Мышцы прокалывают по всей длине с двух сторон толстой иглой или шилом через 2-3 см и заливают рассолом в количестве 30-40% к массе сырья. Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,02% нитрита натрия и 0,15% сахара. В рассол из расчета на 10 кг сырья добавляют 150 г свежеизмельченного чеснока и 2 г черного молотого перца. Залитое рассолом сырье выдерживают в течение 3-5 суток в холодильнике при температуре 0-4° С. После посола сырье подвешивают на крючки и выдерживают при температуре 0-4° С от 2 до 4 часов для подсыхания поверхности. Копчение Соленую шейку коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут. Рекомендуемые породы древесины: облепиха, персик, тополь, осина. Загрузка камеры до 2,5 кг. Варка После копчения шейку варят в воде или паром в течение 60-75 минут до кулинарной готовности (70-72° С в центре продукта).

Готовый продукт можно употреблять как в горячем, так и в охлажденном состоянии. При хранении шейку подвешивают или упаковывают. Хранят при температуре 0-4° С в течение 3-5 суток. Шейку рекомендуется упаковывать в пергамент, подпергамент, целлофан или другую пищевую полимерную пленку, что обеспечивает сохранение продуктом сочности и специфического запаха. Характеристика готового продукта Готовая шейка имеет прямоугольную форму и упругую консистенцию. Шейке присущ запах копчения с ароматом чеснока и перца. Вкус слабосоленый без посторонних привкусов и запахов. На разрезе продукт равномерно окрашен. Ткань красноватого цвета, без серых пятен с прослойками жировой ткани.

Из 10 кг сырья можно получить до 7,5 кг продукта.

Чесночные колбаски Сырье Для приготовления чесночных колбас рекомендуем воспользоваться оставшейся свининой от разделки на копчености. Рекомендуемое соотношение постной и жирной свинины соответственно 1000 г и 500 г. В рецептуре возможна замена постной свинины на говядину, а жирной свинины на шпиг. Специи: 50 г поваренной соли (2 столовые ложки с большим верхом), 1 чайная ложка сахара с верхом, 3 тертых зубчика чеснока, раствор нитрита натрия. Подготовка сырья Постное и жирное мясо измельчают раздельно на мясорубке. Постное мясо измельчают дважды. При использовании шпика, его предварительно подмораживают в течение 2 часов при температуре не выше -8°С. Шпиг измельчают вручную на кубики размером сторон 8-12 мм. Измельченное мясо и шпиг смешивают со специями и тщательно перемешивают в течение 5 минут. Для получения более сочных колбасок рекомендуется добавлять до 15% холодной воды или бульона. Перемешанный фарш набивают в оболочку диаметром до 40 мм. Желательно использовать свиные черевы. Наполнение оболочек хорошо производить через цевку-насадку к мясорубке. Длина батончиков 10-15 см. Наполненные колбасные оболочки на 30-60 минут поместите в холодильник. Копчение Колбасные батончики навешивают на крючки п коптят в режиме “5” в течение 20 минут. Рекомендуемые породы древесины: бук, дуб, облепиха. Загрузка камеры до 1,5 кг. После копчения колбаски либо жарят либо замораживают и хранят до 3 недель, а затем обжаривают. Жарка После копчения колбаски жарят в масле или на гриле около 30 минут. Температура жаренья до 200° С. Колбаски равномерно обжарить со всех сторон до появления красного цвета и температуры в центре батона 70-75° С. Колбаски употребдяют в горячем виде. Срок хранения до 3 дней. Характеристика готового продукта Колбаски румяного цвета с поджаристой корочкой. На разрезе равномерно распределенный фарш розового цвета без серых пятен с кусочками чеснока. Вкус и аромат приятный, свойственный копченым изделиям с небольшим горьковатым привкусом, свойственным для электрокопчения и запахом чеснока.

Из 1,5 кг мясного сырья можно получить 1,3-1,5 кг колбасы.

Корейка копчено-запеченая Сырье Корейку готовят из спинной и поясничной частей туши, позвонки удаляют, а края ребер заравнивают. Толщина шпига не должна быть больше 4 см и не меньше 1 см. Форма корейки прямоугольная, масса до 1,5 кг. Посол Охлажденные корейки заливают рассолом (30-40% к массе сырья). Рассол содержит 7% соли (8,05 кг на 100 л воды), 0,05% нитрита натрия и 0,15% сахара. Продолжительность посола 15-20 суток, при 2-4° С. После посола корейки извлекают из рассола и выдерживают на стекании в течение 1 суток. Копчение Корейки коптят в режиме коптильной камеры “4” в течение 15-20 минут или в режиме “5” 7-12 минут.

Рекомендуемые породы древесины: облепиха, осина, тополь. Запекание Копченую корейку укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовом шкафу при температуре 160-180° С в течение 60 минут. Готовность продукта определяется по достижении 75° С в наиболее толстой части.

Приготовленная таким образом корейка готова к употреблению и может храниться в упакованном состоянии при температуре 0-4° С до 5 суток. Характеристика готового продукта Готовый продукт имеет прямоугольную форму с ровными краями и корочкой запекания. На разрезе мышечная ткань с прослойками жировой ткани и ребрами. Копчено-запеченые корейки имеют запах копчения и вкус соленого мяса. Консистенция - плотная, нежная.

Из 10 кг сырья можно получить до 7,5 кг копчено-запеченого продукта.

[email protected]